(1) INTA EEA Balcarce (2) INTA EEA Rafaela 30-01-2004 - Gerardo Gagliostro(1), Roxana Páez(2) y Miguel Taverna(2)

En países con altos consumos de lácteos, la materia grasa constituye un componente importante en la dieta humana y, en el caso particular de la GB, puede representar hasta un 75% del consumo total de grasa de origen bovino.

Introducción

La posibilidad de modificar la composición de la grasa butirosa (GB) mediante la suplementación estratégica de la vaca y una alimentación pastoril puede constituir una
valiosa herramienta de diferenciación y valorización de la leche y sus derivados. En países con altos consumos de lácteos, la materia grasa constituye un componente importante en la dieta humana y, en el caso particular de la GB, puede representar hasta un 75% del consumo total de grasa de origen bovino (Chilliard et al., 2000).

En éstos casos, los productos lácteos aportan de un 15 a un 25 % del consumo total de grasa en el ser humano y representan de un 25 a un 35% del consumo total de grasa saturada (Chilliard et al. 2000).

Un menor consumo de grasa saturada es aconsejable a fines de reducir los riesgos de aparición de patologías cardiovasculares. La composición promedio de la grasa butirosa no puede ser considerada como “dietéticamente ideal” desde el punto de vista de los ácidos grasos (AG) que la integran.

En la Figura 1 se presenta un perfil de AG propuesto teóricamente por Grumer (1991) como “dietéticamente ideal” y dos perfiles surgidos de estudios de caracterización realizados en Argentina. Es necesario aclarar que el perfil argentino no difiere del encontrado en leche de otros países. El objetivo es mostrar información nacional.

AGPI= ácidos grasos (AG) poliinsaturados, AGMI = AG monoinsaturado. AGS = AG saturados. A=Maritano y otros, 1986 y B=Páez y otros, no publicado.

Figura 1. Composición de una grasa butirosa considerada como teóricamente ideal en ácidos grasos y la observada en dos estudios argentinos.

Se destaca un exceso en AG saturados (AGS). Una GB ideal debería contener tan sólo un 8% de AGS siendo el nivel promedio observado en leche de 54 y 61 %. Puede observarse un déficit en AG monoinsaturados y poliinsaturados que son juzgados como más adecuados en nutrición humana.

Dentro de los AG considerados como “mejoradores” de la calidad dietética de la GB existe una familia especial denominada “linoleicos conjugados” o “CLA”. Estos representan una mezcla de isómeros del ácido linoleico (C18:2) existentes en los productos lácteos, los cuales demuestran potenciales propiedades benéficas sobre la salud : prevención del cáncer, atenuación de la arteriosclerosis y de las reacciones inmunitarias alérgicas, disminución de la peroxidación de lípidos, prevención de la obesidad, efectos antidiabéticos (diabetes tipo II) y mejoras en la mineralización ósea (Parodi, 1999; Chilliard y otros, 2000, Bauman y otros, 2000a).

Se consideró importante avanzar en el conocimiento de los factores alimenticios que posibilitan modificar positivamente la composición de la GB, tratando al mismos tiempo, de incrementar la concentración de ciertos AG específicos tipo CLA. A continuación se presentan una serie de resultados de estudios realizados en nuestro país apuntando a dar respuesta a estos objetivos.

Resultados de los ensayos de alimentación

Alimentación pastoril vs. no pastoril

Ensayo 1

Se efectuó una comparación entre el perfil de AG de leche producida por vacas pertenecientes a los rodeos de la EEA Rafaela del INTA alimentadas por pasturas peremnes base alfalfa (70% dieta) (sistema pastoril) y la producida en tambos de la Universidad de Illinois alimentadas con silage y concentrados (sistema no pastoril) (Cuadro 2).

Cuadro 2. Comparación del perfil de ácidos grasos entre leches de tambos no pastoriles (Universidad de Illinois) y pastoriles con suplementación (EEA Rafaela del INTA).

Fuente : Páez y otros, 2002 (no publicado)

Los resultado muestran una importante diferencia en calidad dietética a favor del producto argentino. Puede observarse que los niveles basales de CLA registrados en leche producida por vacas alimentadas con pasturas resultó 2,84 veces superior al valor obtenido con una dieta no pastoril.

Ensayo 2

Páez y otros (2002) compararon el efecto combinado de la raza (Holando vs Jersey) y la alimentación (100% dieta constituida por pastura alfalfa “Sistema Pastoril” vs. una dieta compuesta por 51% de henolaje de alfalfa, 39% de silaje de maíz y 10% de semilla de algodón base materia seca “Sistema a Corral”) sobre la composición de la grasa butirosa.
Cuadro 3. Composición en ácidos grasos de la leche de vacas Holando y Jersey en dos sistemas de alimentación.

Fuente : Páez y otros, 2002.

La leche Jersey se caracterizó por contener más AG saturados totales, menos AG insaturados totales, CLA y Omega 3. La composición de la GB en las Jersey parece alejarse más de los valores ideales presentados en la Figura 1 con respecto a la raza Holando.

Se confirma que la leche producida por animales que consumen pasturas presentan un menor contenido de AG saturados totales, mayores valores de AG insaturados, CLA y Omega 3. Las diferencias entre sistemas de alimentación resultaron más netas para la raza Holando que para la Jersey. En ambas razas, la relación n6/n3 obtenida en alimentación pastoril (cercano a 2) se encuentra bien por debajo del limite superior juzgado como saludable para alimentación humana (< 4).

Utilización de verdeos como base alimenticia

Ensayo 1

Gagliostro y otros (no publicado) utilizando vacas Holando Argentino en lactancia media compararon tres ratamientos:

• T1= Sin pastura. Ración a base de grano de maíz (18%), silaje de maíz (59%), harina de girasol (22%), urea (0,5%) y una mezcla vitamínico-mineral (0,9%);

• T2= pastura (avena) más concentrado (91% grano de maíz, 5,3% de harina de pescado y 3,7% de mezcla mineral)

• T3= pastura (avena) más concentrado pero reemplazando el maíz por 0,8 kg de AG insaturados (precursores de CLA).

La pastura de avena utilizada tenía la siguiente calidad: 21,8% de MS, 33,2% de fibra y 18% de proteína (PB). Los resultados obtenidos se presentan en el Cuadro 4.
Cuadro 4. Producción, composición y perfil de ácidos grasos en leche de vacas sometidas a tres tratamientos alimenticios (T1, T2 y T3).

a,b,c : promedios con distinta letra difieren significativamente entre sí (P<0,01).
Fuente : Gagliostro y otros, no publicado.

No hubo diferencias en la producción de leche ni en el consumo de MS total o de energía. Los tratamientos T3 y T2 produjeron una disminución en el contenido de GB y proteína con respecto a T1. Los animales alimentados con pasto (T2 y T3) presentaron leches con menores valores de AG de cadena corta y de cadena media y un
porcentaje mayor de C18:3 respecto a los animales bajo ración no pastoril. Los animales a pasto que recibieron AG insaturados (T3) presentaron el menor contenido de AG de cadena corta y de cadena media y los más altos valores de AG de cadena larga.

El contenido más bajo de CLA fue observado en la leche de animales sin pastura (T1). La alimentación base pastoril sin lípidos (T2) elevó a 1,12 g/100 g de AG el contenido de CLA lo que representó un 173% de aumento respecto a T1. La alimentación base pastoril con lípidos insaturados (T3) elevó a 1,91 g/100 g de AG el contenido de CLA, lo que representó un 366% de aumento respecto a T1.

Ensayo 2

Se utilizaron vacas multíparas Holando Argentino con un promedio 116 días de lactancia. Fueron comparados dos tratamientos. Ambos consumieron un verdeo de avena de alta calidad (MS=20,5%, FDN=33,3%, PB=19,4%, DIVMS=73,2%), diferenciandose en los siguientes aspectos:

• Tcontrol: 7 kg/día de maíz molido y 0,4 kg/d de harina de pescado.

• T1: 4,8 kg/d de grano de maíz molido, 0,4 kg/d de harina de pescado y 0,9 kg/d de un suplemento lipídico conteniendo un 30% de C18:2 (AGI-Ca).

Los resultados obtenidos se resumen en el Cuadro 5.
Cuadro 5. Producción, composición y perfil de ácidos grasos en leche según tratamientos alimenticios (Tcontrol y T1).

Similares promedios seguidos con distinta letra difieren significativamente (P<0,01).
Fuente : Gagliostro y otros, 2002.

El tratamiento T1 incrementó la producción de leche y de proteína láctea y redujo la concentración de GB. La producción de GB no difirió entre tratamientos (T0=0,61; T1=0,60 kg/d).
La concentración de AG de cadena larga resultó ser mayor em T1 mientras que las de AG de cadena corta (C6 a C10) y media (C12 a C16) fueron menores. Se observó un incremento promedio del 58% en el contenido y secreción de CLA en la GB de las vacas suplementadas con AGI-Ca.
La secreción de C18:2 (T0= 12,1; T1= 25,2 gramos/día) y de CLA (T0= 7,3; T1= 11,5 gramos/día) fue exitosamente incrementada por la alimentación con lípidos.

Utilización de pastura de alfalfa como base alimenticia

Ensayo 1

Los resultados surgidos de un relevamiento efectuado en tambos de la Cuenca Lechera Central (Taverna, y otros, no publicado) sugieren que utilizando alfalfa como base forrajera, es posible esperar altos valores de CLA a lo largo de todo el año (Cuadro 6).
Cuadro 6. Valores basales de ácido linoleico conjugado (CLA) y perfil de ácidos grasos en leche de tambos de la Cuenca Lechera Central(1)

(1) En todos los casos, la base de la alimentación estuvo constituida por pastura de alfalfa. Las muestras se tomaron en el tanque de frío de cada tambo y corresponden a una muestra compuesta de cada turno. Invierno = agosto 2001, Primavera = noviembre 2001; verano = enero 2002 y otoño = mayo 2002.
Fuente: Taverna y otros, no publicado.

Ensayo 2

En este trabajo se utilizaron vacas multíparas y primíparas que consumieron una pastura de alfalfa en primavera. Los tratamientos consistieron en el suministro de dos concentrados:

• T1=7 kg/día de grano de maíz y 0,4 kg/día de harina de pescado.

• T2= 4,8 kg/día de grano de maíz, 0,4 kg/día de harina de pescado y 0,9 kg/día de un suplemento lipídico conteniendo 30% de C18:2.

En el Cuadro 7 se muestran los resultados del estudio.
Cuadro 7. Producción y composición química de leche según tratamiento alimenticio y
categoría de vaca (multípara o primípara).

Letras iguales entre multíparas (A,B) o primíparas (a,b) no difieren significativamente entre sí (P < 0,05).
Fuente: Schroeder y otros, 2002

La producción de leche fue incrementada un 9% en las vacas primíparas suplementadas con lípidos respecto al testigo. La concentración de GB fue menor en las vacas multíparas que recibieron los lípidos respecto a las testigo.
Tanto en primíparas como en multíparas, el reemplazo parcial de grano de maíz por los lípidos redujo el contenido de los AG de cadena corta (7,8 vs 5,1 %) y de cadena media (38,7 vs 30,4 %) e incrementó el contenido de C18:1 (21,4 vs 25,6 %), C18:2 (2,8vs 8,9 %) y C18:3 (0,94 vs 1,24 %). El contenido de CLA en leche fue incrementado (+13%) sólo en las vacas multíparas (1,82 vs 2,05 %). Estos valores de CLA resultaron
ser los más altos obtenidos en el país.

Consideraciones finales

Los trabajos presentados confirman la posibilidad de modificar el equilibrio natural de los AG de la leche a través de una alimentación que maximice la participación de la pastura con una suplementación estratégica.

La concentración de CLA encontrada en la leche argentina resulta ventajosa en comparación a la obtenida en otros sistemas más intensivos con baja o nula participación de forraje fresco. Esta concentración basal de CLA puede ser exitosamente amplificada mediante suplementos.

El aporte de lípidos insaturados permite disminuir el contenido en ácidos juzgados como más predisponentes a riesgos cardiovasculares en humanos.

La valorización de la GB enriquecida en CLA es un objetivo ciertamente alcanzable que puede tener alto impacto en mercados cada vez más sensibles a la calidad dietética de los alimentos.

Se debe progresar aún en el conocimiento del comportamiento de estas leches especiales transformadas en distintos productos.