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Magistrado y gastrónomo francés, nacido en Belley en 1755 y muerto en Saint Denis en 1826, fue el mayor de 8 niños, Jean-Anthelme Brillat-Savarin pasó toda su juventud en Bugey, donde comenzó su interés en la cocina gracias a su madre, Claudine Aurore Récamier, quien fue una distinguida cocinera cordon bleu, una tía llamada Savarin le dejó a Jean Anthelme su fortuna con la condición de que él tomara su apellido.

Después de estudiar leyes en Dijon, siguió con estudios elementales de química y medicina y luego ingresó en el bar de Belley. En 1789 el joven abogado, elegido diputado para la Asamblea Nacional, llegó a ser noticia en el Forum, gracias a su discurso contra la abolición de la pena de muerte. Volviendo a su región natal, fue electo presidente de la Corte Civil de Ain, luego alcalde y comandante de la Guardia Nacional. La caída de los Girondinos lo obligo al exilio porque el Tribunal Revolucionario lo acusó de moderantismo y le enviaron varias citaciones. Recordaría luego que la noche antes de partir a Suiza, tuvo una cena memorable en la Jura, donde disfrutó de un “fricasé de pollo generosamente decorado con trufas” servido con un “dulce y magnánimo” vino blanco.
Brillat-Savarin fue a Suiza, luego a Holanda, desde donde se embarcó para los Estados Unidos de América, permaneció allí por 3 años, ganándose la vida dando lecciones de francés y como violinista con la orquesta del John Street Theater de Nueva York. Allí el descubrió el pavo asado y el Welsh rarebit (una tostada de queso derretido con cerveza), enseñó el arte de revolver huevos a un chef francés en Boston, quien luego le envió como agradecimiento perniles de venados del Canadá, también probó potroast ganso, corned beef (cecina), y punch.

En 1797 obtuvo el permiso para retornar a Francia, pero había perdido todas sus posesiones, una de sus pérdidas que sintió más fue su viñedo. Luego de un trabajo temporal fue nombrado consejero de la Corte Suprema de Apelaciones, donde permaneció hasta su muerte.
Brillat-Savarin permaneció soltero toda su vida y gastó su tiempo libre redactando algunos tratados sobre economía e historia y un ensayo sobre el duelo. Estuvo interesado en la arqueología, astronomía, química y, por supuesto, en la gastronomía, apreciando los buenos restaurantes, especialmente el Gran Véfour, el Véry, el Beauvilliers y el Tortoni. Se hospedaba con frecuencia en el Rue de Richelieu en París y cocinó algunas especialidades él mismo, incluidas la omelette de atún, faisán relleno decorado con naranjas y fillet de res con trufas.
Habiendo sobrevivido a todos los regimenes franceses desde el Imperio hasta la Restauración, Brillat-Savarin murió por una gripe adquirida en una misa celebrada en memoria del rey Luis XVI en la Basílica de Saint-Denis. Dos meses antes el libro que lo hizo famoso apareció en los anaqueles de las librerías: “Physiologie du goût ou Médiations de gastronomie trascendente, ouvrage théorique, historique et à l’ordre du tour, dédié aux gastronomes parisiens par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes” (por razones de practicidad de aquí en adelante mencionado como el Physiologie).

Este trabajo alcanzó éxito inmediato y despertó el entusiasmo de Balzac pero también la envidia de otros, tales como Carême y el Marqués de Cussy, y al mismo nivel el desprecio de Baudelaire. Grimod de La Reynière había llevado la batuta en la literatura gastronómica, pero fue la ambición de Brillat-Savarin de convertir a la culinaria en una verdadera ciencia, apelando a la química, física, medicina y anatomía, lo que hizo el texto algo pedante. Su espíritu didáctico lo llevó a tratar el tema como una ciencia exacta, trazando causas y efectos. Pero Brillat-Savarin fue también un narrador con numerosas anécdotas, defensor de la gula, y tuvo además un elegante estilo de humor. Su Physiologie mantiene un grata lectura, y es instructivo a pesar de ciertas omisiones (tales como la ausencia de un capítulo para los vinos).
A pesar de sus algunas veces excesivos teoremas y algunos dudosos aforismos, el trabajo de Brillat-Savarin ha sido continuamente reeditado. Este trabajo llegó en el momento correcto para la educación de una bien informada y floreciente clase media, quienes respetaban el pasado y admiraban el progreso y quienes a su vez deseaban vivir mejor

Las mejores páginas del Physiologie contienen observaciones de Brillat-Savarin sobre ciertas comidas y preparaciones: el pot-au-feu y caldo, aves de corral y caza (incluyendo sus memorias personales de caza en el Nuevo Mundo), trufas, azúcar, café y chocolate. Su “Théorie de la friture” combina las anécdotas con la exactitud culinaria. Su “Histoire philosophique de la cuisine” es tanto erudita como ocurrente y cubre el período desde el descubrimiento del fuego hasta la era de Luis XVI, terminando con una descripción de los restaurantes de París en los años de 1810 a 1820. En sus “Variétés” hay muchos más bocados sabrosos.

Brillat-Savarin expresó su indignación hacia la práctica de los lavatorios (vasijas para lavarse las manos en la mesa), encontrándola “inútil, indecente y repugnante”. Él también dio el secreto de un modo improvisado para preparar rodaballo al vapor “sobre una cama de hierbas picantes”; él describe el Chevalier de Albignac demostrando ensalada francesa ane una audiencia británica; y, después dando la receta para un fondue suizo y termina con una selección de poemas gastronómicos. Como una posdata, el profesor da al lector las direcciones de sus suplidores favoritos (la tienda de Madame Chevet en el Palais-Royal, el pastelero Achard y su vecino el panadero). Aunque no fue propiamente un chef sino más bien un gourmet, el nombre del autor del “Physiologie du goût” ha sido dado a una variedad de preparaciones y a decoraciones famosos que nos han llegado hasta la actualidad.

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