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Un
museo para la eternidad
Cata y Texto
Abraham García
A pesar de ser una
bebida popular, siempre ha estado relegada al aperitivo. El restaurador
Abraham García, que ha elaborado esta cata a ciegas, reclama un lugar
protagonista para la excelsa manzanilla en las más altas mesas.
Reivindicación a la que ya se ha sumado la familia Barbadillo con la
creación del Museo de la manzanilla
“Contrastando con su arraigada
popularidad, el esplendor de la manzanilla es todavía muy reciente.
Podría afirmarse que la supremacía abrumadora sobre su hermano, el fino, ha
surgido imparable durante la última década”. Así, con sonriente orgullo
explicaba la guía a un grupo de ávidos curiosos que aún sobrios visitábamos
la meca de la manzanilla. “Las alomadas cepas de palomino que asedian
(exageró) el casco urbano, horadan profundamente la tierra para nutrirse del
agua del subsuelo, de ahí su exultante verdor pese al sol de injusticia y
las contadas lluvias”.
“La polvorienta albariza crea una especie de costra que impide la
evaporación y su capa blanquecina actúa como un espejo reverberante
propiciando una maduración homogénea. La tímida palomino (uva sin demasiado
carácter ni especial aroma, podría haber añadido sin mentir) acostumbra a
recolectarse cuando la maduración es óptima, es decir, declinando ya la
solanera en el ocaso del verano. Al mosto yema obtenido se le emborracha con
tres grados de alcohol. Y discúlpenme que les ahorre el tedioso proceso de
deslío para... para no liarlos. Un año en la guardería (crianza estática o
sobretablas) bastará para que nuestro avezado enólogo, catando a fondo (aquí
la guía empinó el codo con ironía) seleccione el vino más delicado para
manzanilla. El resto dará vida a amontillados y creams, antes de
introducirlo definitivamente en las grandes botas rimadas en escala”.
“Criaderas y soleras en cuyo vientre semilleno obrará el milagro de las
levaduras o velo de flor que aislándola del aire protegerá a la criatura de
las erosiones externas durante su prolongada crianza. Este cremoso velo de
apenas dos centímetros de grosor que pueden observar (y descubrió con
unción, como si abriera un sagrario o desplegara la sábana santa, una bota
de fondo acristalado) es el determinante del gusto, el buqué, la sequedad,
la ligereza, el estilo de la personalísima manzanilla”.
Al mantenimiento constante de las bienhechoras levaduras contribuye el
alimenticio y cíclico rociado de vino nuevo. Amén de un amplio racimo de
factores entre los que cabría destacar la proximidad de ese mar donde el
Guadalquivir se hace salado. Y los vientos filtrados por bosques y marismas
de la vecina Doñana, cuyo hálito, creando un microclima irrepetible,
refresca las amplias naves de crianza. Capillas en sombras protegidas por
altas celosías que desparraman y criban un sol empañado. Catedrales del vino
en las que te invade el grato sopor del tiempo enclaustrado, ajeno a relojes
y calendarios. Un tiempo sereno y circular que, como el vino, pasa insomne
de criaderas a soleras en una noria sin fin.
“El largo periodo bajo flor debe prolongarse ininterrumpidamente durante
años, circunstancia que rara vez se consigue fuera de Sanlúcar, donde las
levaduras, hipersensibles a los cambios climáticos, mueren en los meses
calurosos o con los primeros fríos, y su cremoso palio se derrumba hasta el
fondo del barril. Conscientes de la capital importancia del velo, (precisó)
los cotidianos trasiegos de criaderas a soleras (rociados) se realizan (y
bajó la voz para que se escuchara el silencio) con extrema delicadeza, de
tal forma que el velo permanezca siempre inmune, sin agujeros ni desgarros”.
Rememoré a la Celestina remendando un himen.
“El tiempo de envejecimiento (prosiguió) se alarga entre los tres y los
siete años, y sus matices en nariz y boca son, en tan amplio abanico,
marcadamente distintos como comprobarán ahora”. Y acto seguido, esgrimiendo
una venencia de caña con la elegancia de un crupier, extrajo de la penumbra
de las botas y escanció en los sedientos catavinos las diferentes muestras.
Vinos deslumbrantes y rotundamente distintos: fragantes, secos, etéreos
casi; y tan escasos de glicerina que el sorbo parecía desvanecerse en la
boca. Joyas enológicas que, pese a su graduación y baja acidez, nos
premiaban con un final fresquísimo y seductor en el que prevalecía su
característico pellizco amargo.
Más tarde, y lejos ya del entorno mágico de las bodegas y sus efluvios,
sometí a 7 marcas adquiridas en Sanlúcar (en Madrid fue imposible hallar
más de media docena) a una rigurosa cata a ciegas. Prueba cuyos resultados
fueron, ¡ay!, no tan optimistas: excepcionales firmas que eran gloria
bendita junto a marcas que no pasaban del limbo y botellas que merecían el
infierno. Y, sin embargo, curiosamente el precio no oscilaba más allá de un
euro entre las manzanillas sublimes y las mediocres.
Precios que, me urge decirlo, manteniéndose increíblemente bajos, no han
contribuido a popularizar el producto fuera de sus lindes, siendo aún
Andalucía y la exportación las principales bazas. Sí entiendo –aunque no
justifico– que a menos de i0 euros el litro algunas marcas se quiten más
años de envejecimiento que las folclóricas, y que demasiadas bodegas opten
por un estilo más incoloro que el agua del Quema, ofensivamente light,
insustancial y facilón: sevillanas más que bulerías... Soslayando estos
tragos amargos, creo sinceramente que la frágil (¿para cuándo fecha de
embotellado en todas las etiquetas?) y excelsa manzanilla merecería alcanzar
como anfitriona las más altas mesas: ¡basta ya de conformarse con ser
invitada al aperitivo! Y, por favor, olvídense para siempre de sus i5 grados
de alcohol: los míticos blancos borgoñeses rondan esa cota y a precios
imposibles son más buscados que el Santo Grial (700 euros cuesta la botella
del mejor Montrachet). Y olvídense también del encorsetado catavinos,
vistiéndola de largo con sus mejores copas, para que en ellas quepa la
marisma. n
Un
museo para la eternidad -
Pablo Amate
Ya que el vino es breve en
su conservación, que no en el recuerdo, la bodega Barbadillo abre un museo
para mostrar la importancia, no sólo palatal y hedónica, de este caldo.
Tras
cada brindis existen miles de puestos de trabajo, historias y leyendas que
conforman la estructura de esta exposición, que muestra las primigenias
técnicas de viticultura, vinificación, crianzas y demás procesos de este
vino alegre, descarado y “tuteante” que se deja querer. El museo dedicado a
la manzanilla y su historia se encuentra en un edificio antiguo de 1.500 m2,
con dos plantas y un patio central, cuyo interior ha sido completamente
restaurado y equipado con un ascensor para minusválidos. Está situado en el
centro histórico de Sanlúcar (Cádiz) y anexo a la bodega mayor de
Barbadillo, con la que comunica, lo que permite completar la información del
museo visitando una bodega en pleno funcionamiento dedicada a la manzanilla
y a los vinos del marco. El museo, que se inaugurará a finales de octubre,
cuenta con varias salas agrupadas en tres temas: “El medio natural”, “La
elaboración” e “Historia y curiosidades”. Además, dispone de sala de
proyecciones, de cata, de degustación y de recepción y de una tienda de
vinos
Marcas
La Goya (pasada), Delgado Zuleta
Pese al enunciado pasada de su etiqueta, exhibe un sorprendente color
brillante, casi traslúcido. Gratísimos apuntes herbáceos (heno) fundidos con
matices de crianza. Abrupto, largo y fresco final, rematado por un deje de
aceitunas verdes. Excelente.
Solear, Bodegas Barbadillo
Bien armonizada, atractiva y sobria en aroma. Paladar con toques salino
minerales donde afloran acordes de la mejor crianza: de inusual ligereza y,
sin embargo, con tronío y garra, incisiva y profunda. Como una soleá.
Excelente.
Saca de verano 2002 (en rama), Bodegas Barbadillo
Complejísima en nariz donde exhala un exotismo que rememora a los fragantes
vinos de sauvignon blanca del Nuevo Mundo. Levemente ahumada con recuerdos
de eucaliptos y flores secas. Magnífica en boca, interminable y
delicadísima. Excepcional.
La Gitana, Vinícola Hidalgo
Aroma limpio, pero apenas perceptible (sin puntas de alcohol ni recuerdos de
crianza). Paladar sin demasiado carácter y mediana intensidad. Ciertos
atisbos de madera sobre un grato fondo almendrado. Buena.
La Aurora. Pedro Romero
Tan perezosa en nariz que vagamente insinúa su aroma biológico. Sin defectos
ni especiales virtudes. Tan suave y cortita en boca que ni el fresco amargor
final remonta las sensaciones vacías. Inexpresiva, sin tipicidad ni memoria.
Regular.
La Guita, hijos de Rainera Pérez Marín
A su original presentación hay que sumar y agredecer la encomiable
iniciativa de incluir la fecha de embotellado. En nariz insinúa levemente el
alcohol, abriéndose en boca para que afloren atisbos anisados (hinojos) que
se prolongan en una ascendente y grata estela de frescor. Muy buena.
Barón Solera San José, bodegas Barón
Sugerente en nariz, vivaz, punzante y especiada (regaliz, anís) fresca y
amplia en boca, pese a alguna no bien integrada punta de alcohol y un
perceptible deje de barrica que aportándole estructura le resta elegancia.
Buena.
San León, Herederos de Argüeso
Insinuante y sutil al olfato percibiéndose un elegante toque ahumado. Muy
fragante y persistente en boca donde exhibe su raza antes de despedirse
despacio dejándonos un grato recuerdo de laurel y almendra. Excelente.
Papirusa, Lustau
Magnífica presentación y el mejor corcho, cuando la mayoría condesciende al
tapón de rosca. Atrayente color y aroma fragante. Cierta vinosidad en boca
que no atenúa su deje de frutos secos. Final prolongado y fresco, pero
carente de finura. Buena.
Barbiana (pasada), B. Rodríguez. La-Cave
Nariz que denota el mejor alcohol y prolongada crianza. Boca amplísima, con
tipicidad y raza. Compleja, refrescante y cítrica (insinuaciones a pieles de
pomelo y naranja), final medidamente amargo y muy apetecible. Excelente.
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