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ACEITE |
- Para quitar el
olor a un aceite, fría en él unas lonchas de
patata hasta que
esté doradas.
- Para evitar que
el aceite caliente salpique, espolvoree
primero con un
poco de sal el fondo de de la sartén antes
de freír los
alimentos.
- Para saber si el
aceite empleado con anterioridad puede
utilizarse,
fría un trozo de pan blanco en la sartén.
Si se cubre
de motas oscuras, el aceite está pasado.
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ACEITUNAS |
- Para conservar
las aceitunas verdes, guárdelas en frascos
de cristal y
cúbralas con agua ligeramente salada, a la
que puede añadir
unas rodajas de limón.
- Para conservar y
mejorar el sabor de las aceitunas negras,
póngalas en un
frasco de cristal y añádalas dos dientes de
ajo y una ramita
de tomillo, cúbralas con aceite de oliva
y déjelas reposar
hasta que las precise.
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AJO |
- Si el sabor es
demasiado acre, desaparece si se tiene la
precaución de
aplastar los dientes antes de utilizarlos.
Haciendo que
cuezan lentamente puede, como en el caso de
la cebolla,
atenuarse su olor.
- No guardar el ajo
en la nevera porque se pudriría en pocos
días.
- Para eliminar de
las manos el olor a ajo, o a cebolla
después de
pelarlos y picarlos, páselas por agua fría y
frótelas con limón y, a continuación, con sal fina
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ALCACHOFAS |
- Para que las alcachofas
no se ennegrezcan, una vez cortadas
y preparadas,
frótelas con limón o póngalas en un
recipiente con
agua acidulada con zumo de limón.
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ALIOLI |
- Para obtener un
buen alioli, machaque unos dientes de ajo
en un mortero
hasta reducirlos a una pasta cremosa. Vaya
vertiendo despacio
un chorrito de oliva en el mortero,
sin dejar de
remover con la mano del mismo hasta que se
liguen los
ingredientes.
Debido a la
dificultad que conlleva la ligazón de esta
salsa suele
añadirse un huevo a su preparación.
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ALMEJAS |
- Para sacarles la
arena, espolvoréelas con sal gruesa y
déjelas reposar
media hora. Al cabo de este periodo,
habrán eliminado
la arena.
Lávelas a
continuación con agua fría.
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AVES |
- Para evitar que
al guisarlas, asarlas al horno o al
espetón, se
sequen demasiado, es preferible
envolverlas en
lonchas de tocino o panceta.
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AZÚCAR |
- Si la salsa de
tomate le quedara demasiado ácida,
añádale una
cucharadita de azúcar.
- Incorpore una
cucharadita de azúcar al cocer los
guisantes,
adquirirán un sabor más delicado.
- Si el pisto le
quedara demasiado ácido, también
puede incorporarle
una cucharadita de azúcar.
- Al preparar una
salsa vinagreta, puede incorporar a
sus ingredientes
una cucharadita de azúcar para
realzarla.
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AZÚCAR CARAMELIZADO |
- Para prepararlo,
debe usarse un utensilio de fondo
grueso. Se debe
tener cuidado en regular el fuego
de manera que dé
sólo en el fondo del recipiente,
pues de lo
contrario el azúcar pegado a las
paredes se
caramelizaría antes y daría al
preparado un color
demasiado oscuro.
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B
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BECHAMEL |
- Para obtener una
buena salsa bechamel, derrita mantequilla
en un cazo, añada
luego la harina, revuélva y déjelo cocer
de 1 a 2 minutos.
Añada luego leche sin dejar de remover
para deshacer los
grumos y lleve a ebullición. Baje luego
el fuego y prosiga
la cocción de la salsa hasta que adquiera
la consistencia
adecuada.
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BERENJENA |
- Una vez cortadas,
se colocan a capas en un cuenco o una fuente
honda,
espolvoreando cada capa con sal. Se cubren y se deja
que la sal actúe
durante 1 hora aproximadamente. Se escurren
luego para
desechar el líquido amargo que desprenden y se
aclaran bajo el
chorro de agua fría para eliminar la sal.
Y se secan con un
paño.
- También se pueden
colocar en una sola capa sobre una tabla de
cocina ligeramente
inclinada, para que caiga su agua de
vegetación, y se
salan. Al cabo de 30 minutos se aclaran
para proceder a su
cocción.
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C
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CAFÉ |
- Para conseguir un
café excelente, en cuanto éste comience a
llenar el
contenedor, bajar el fuego; cuando hayan salido
tres cuartas
partes, se vuelve a subir. Antes de servirlo,
removerlo bien en
la cafetera.
- El café debe
conservarse, al abrigo del calor, de la humedad,
de cualquier olor
o de la posibilidad de oxidación, puesto
que la grasa del
café absorbe los olores con mucha
facilidad, y el
tanino que contiene, al oxidarse, hace
que se seque, se
vuelva amargo y sin aroma.
- Conviene, además,
molerlo poco a poco, o si se compra ya
molido, es
preferible hacerlo en cantidades pequeñas.
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CALDO VEGETAL |
- Se conserva en la
nevera unos 2 días y a temperatura
ambiente solamente
24 horas, por lo que debe
consumirse dentro
de este lapso de tiempo, aunque
no se haya
alterado su sabor, puesto que produce
toxinas.
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CEBOLLA |
- Para que resulten
más digestivas, en el caso de que vayan a
guisarse,
manténgalas unos minutos en agua hirviendo. Si
se van a tomar
crudas, trocéalas e introducirlas en agua
fría unos 30
minutos, antes de prepararlas.
- Si resultan
difíciles de pelar, sumérjalas unos minutos en
agua hirviendo y
luego páselas por agua fría. De esta
forma, podrá
pelarlas fácilmente.
- Si el pelarlas le
hace llorar, sumérjalas en agua fría
mientras realiza
esta operación, o bien póngalas en el
congelador 5
minutos antes de pelarlas.
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COLIFLOR |
- Para que la
coliflor se mantenga blanca durante la cocción,
añádale leche al
agua en que la hierve.
- Para eliminar el
olor que produce la coliflor, añádale al
agua de cocción
unas nueces sin pelar, una cucharada de
vinagre y otra de
azúcar o ponga sobre la tapadera
del recipiente
miga de pan, que absorberá los olores.
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D
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DECORAR ALIMENTOS |
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Limón: Puede separarse en dos mitades,
practicando diversas
incisiones,
para darle una forma vistosa y original.
-
Piña: Después de desechar la piel y el corazón
fibroso de la
fruta, puede
cortarse en segmentos, colocándolos en
sentidos
alternos.
-
Rabanitos: Pueden presentarse en forma de
pétalos de flor,
cortándoles la piel a tiras sin llegar a la base
y
poniéndolos luego en un cuenco con agua helada
para que
se abran.
-
Tomate: Resulta muy atractivo a la vista y
fácil de hacer si
se presenta en
forma de cestito, o si se corta por
mitad dándole
una forma dentada.
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F
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FRESAS |
- Para conservar
las fresas durante más tiempo y en perfectas
condiciones,
póngalas en un colador dentro del frigorífico,
para que el aire
pueda circular entre ellas.
- Para prepararlas,
lávelas primero con el pedúnculo y retírelo a
continuación para
evitar que se reblandezcan.
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FRUTAS |
- Frote frutas tales como
manzanas, plátanos y peras que deba
emplear
posteriormente con zumo de limón, para evitar que
se oscurezcan.
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FRUTOS SECOS |
- Si los frutos
secos son duros de partir, cúbralos con agua
caliente y déjelos
reposar en ella hasta que se enfríe.
Luego podrá
abrirlos fácilmente con un cascanueces.
- Para descascarar
las castañas, practique un corte en su lado
plano e
introdúzcalas en el horno a 200ºC hasta que la
cáscara se agriete
y pueda desprenderla.
- Para pelar
fácilmente las almendras, sumérjalas en agua muy
caliente de 2 a 3
minutos fuera del fuego. Escúrralas y
pélelas a
continuación.
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G
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GELATINA |
- Ponga en remojo unas
hojas de gelatina en agua fría durante unos
minutos.
Escúrralas y viértalas inmediatamente en el líquido
caliente elegido para que se derritan
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GLASEAR |
- Esta operación
consiste en cubrir la superficie de un alimento con
una capa brillante
de grasa. Pueden glasearse preparaciones
saladas o dulces.
- Si se desea
glasear un dulce, para que éste quede bien presentado
es aconsejable
glasearlo sobre una rejilla metálica para que
el glaseado que
vaya cayendo no ensucie los bordes ni la parte
inferior del
dulce.
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GUISO |
- Cuando un guiso
se pega en el fondo de la cazuela, ponga agua
fría en otra más
grande o en el fregadero y sumerja el fondo
de la cazuela
quemada. Déjela unos minutos hasta que se enfríe
y pase el
contenido de la cazuela a otra limpia, sin rascar el
fondo y, por
supuesto, sin remover.
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H
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HELADO |
- Todos los objetos
que se utilicen para elaborar y para servir
los helados deben
mantenerse en el frigorífico por lo menos
1/2 hora antes de
su utilización.
- Para realizar un
helado en las cubiteras metálicas conviene
usar un cuenco
grande y un batidor, con los cuales resultará
más fácil batirlo y
repetir esta operación varias veces para
obtener un helado
más cremoso.
- La fruta
utilizada para preparar un sorbete debe pasarse por
un tamiz de acero
inoxidable o de nylon y mezclarla con zumo
de limón para que
no se ennegrezca.
- Para retirar el
helado de los moldes sin deformarlo, basta
con envolver estos
últimos con un paño humedecido en agua
caliente.
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HÍGADO |
- Para que el
hígado quede muy suave, remójelo en leche antes de
cocerlo unas dos
horas y manténgalo dentro del frigorífico.
Escúrralo luego y
séquelo con un lienzo cuidadosamente. A
continuación,
fríalo o guíselo ligeramente para evitar que se
endurezca.
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HUEVOS |
- Para verificar el
grado de frescura de un huevo, existen varios
sistemas. El más
seguro consiste en poner el huevo ante una
fuente de luz en
un ambiente oscuro para poder ver a través de
la transparencia
de la cáscara las eventuales alteraciones de
la clara y la
yema.
- Otros sistemas: Cuando
se casca el huevo en un plato, si la yema
debe ser redonda,
consistente y de color brillante, la
clara ha de ser
espesa, viscosa y debe separarse con
dificultad de la
yema.
- En un cuenco con agua
se introduce el huevo, que debe caer al fondo;
en caso de que
suba a la superficie, ladeado, no debe
consumirse.
- Los huevos deben
conservarse a una temperatura de 1-2ºC sobre cero y
la humedad debe
situarse alrededor del 80%.
- También hay que
recordar que los huevos no deben utilizarse nunca
recién sacados del
frigorífico, sino a temperatura ambiente.
- Para separar la
clara de la yema, se casca un huevo por la mitad
y se deja caer la
clara en un cuenco, pasando la yema de un
lado a otro de la
cáscara.
- Para batir las
claras a punto de nieve, los huevos deben estar
a temperatura
ambiente y el batidor de varilla escrupulosamente
limpio y sin
restos de partículas grasas, que impedirían que
las claras
subieran como es debido. Para facilitar el
batido, añada una
pizca de bicarbonato o levadura en polvo.
- Para preparar una
tortilla a la francesa rellena, Verter los
huevos batidos en
una sartén, dejar que se cuajen y añadir el
relleno elegido.
Luego se le da la forma como si se tratara
de una tortilla
francesa corriente.
- Para preparar una
tortilla redonda rellena, Se mezclan los huevos batidos con
el relleno elegido, previamente salteado, se vierten en la
sartén y se deja que se cuajen. A continuación, se
procede como en una tortilla a la española habitual.
- Para evitar que
los huevos escalfados se esparzan en el agua al cocerlos, añada
a ésta un chorrito de vinagre que mantendrá las
claras juntas.
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HUEVOS FRITOS |
- Para que al
cocerlos no salpiquen, espolvoree la sartén con maizena.
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L
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LEGUMBRES |
- Todas las legumbres
secas se pueden conservar casi indefinidamente.
Sin embargo, es
preferible consumirlas dentro del año, porque
al envejecer se
endurecen, lo que requiere una cocción más
larga, y corren el
riesgo de ser invadidas por parásitos.
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M
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MAYONESA |
- Para recuperar
una mayonesa cortada, ponga una yema de huevo
en un cuenco
limpio y seco y vaya incorporándole lentamente
la mayonesa
cortada sin dejar de remover.
- Si desea aligerar
una mayonesa muy espesa, añádale nata
ligera o zumo de
limón, según su empleo posterior.
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MIEL |
- Cuando se utiliza la
miel para las masas de dulces es aconsejable
añadir un poco de
bicarbonato, para eliminar la acidez.
- Los dulces a base
de miel deben cocerse a temperaturas bajas, ya
que ésta se
carameliza fácilmente.
- Cuando se utiliza la
miel para preparar salsas frías es
aconsejable
diluirla antes con un poco de líquido.
- Para trabajar la
miel con mayor facilidad es conveniente
calentarla
ligeramente.
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P
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PAN |
- Para que el pan
conserve una corteza crujiente y la miga blanda,
hay que aislarlo del aire y de la humedad. El pan que se va a
consumir durante el día debe conservarse en una bolsa de papel, lejos de
fuentes de calor. Si se quiere conservar el pan durante algunos días, sin
sacarlo de la bolsa de papel, hay que envolverlo en un
paño seco e introducirlo en la parte menos fría del frigorífico
- Para su
conservación durante un tiempo más prolongado hay que recurrir a la
congelación, envolviéndolo en papel de aluminio y poniéndolo en el
congelador. En el momento de utilizarlo, se deja un par de
horas a temperatura ambiente y se introduce durante 3 minutos
en el horno caliente.
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PASTA |
- Para evitar que
la pasta se pegue durante la cocción, agregue al agua un chorrito
de aceite o un trocito de mantequilla.
- "Al Dente",
significa firmes al diente, ligeramente cocidas en el centro y nunca
blandas. Para conseguir esta consistencia, reduzca en un
minuto el tiempo de cocción recomendado por el fabricante.
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PASTA CHOUX |
- Para realizarla,
incorpore los huevos a la mezcla de agua, mantequilla, y
harina de uno en uno, sin añadir el siguiente hasta que el
anterior esté perfectamente amalgamado. Coloque luego una manga
pastelera provista de boquilla y extiéndala en la forma deseada
sobre la placa del horno. Una vez horneada, retírela y póngala
a enfriar sobre una rejilla. Puede pinchar las formas
obtenidas para que se desprenda el vapor acumulado en el interior.
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PATATAS |
- Las patatas una
vez cocidas, hay que consumirlas antes de 24 horas,
especialmente las que han sido hervidas, puesto que pueden contener un
bacilo dañino para el organismo.
- Las patatas no
deben conservarse nunca en el frigorífico, donde la
temperatura es demasiado fría, y tampoco en la cocina, donde la
temperatura es demasiado alta. Lo ideal es mantenerlas en
bolsas de papel y colocadas en una cesta, en un espacio alejado
de los rayos solares o lámparas fluorescentes.
- No lave las
patatas si no tiene intención de utilizarlas enseguida, porque
se conservan mejor sucias, o sea, en el estado en que se
han comprado.
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PERAS |
- Para que las
peras duras maduren con mayor rapidez, póngalas en una bolsa de
papel de estraza con una manzana madura, practique unos
agujeros en la bolsa y manténgala en un lugar fresco.
- Puede utilizar el mismo
truco para los melocotones y los tomates.
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PESCADO |
- Una vez adquirido, debe
limpiarse inmediatamente. Luego a no ser
que se congele,
hay que guardarlo en la parte más fresca del
frigorífico y
consumirlo lo antes posible.
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Q
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QUESO |
- Los quesos ricos
en agua deben envolverse en un paño ligeramente humedecido.
- Los quesos
frescos, de consumo inmediato deben conservarse a una temperatura de
unos 2ºC.
- Los quesos
maduros (más de 3 meses de curación) pueden conservarse en la parte
central del frigorífico (entre 4º y 7ºC).
- Los quesos
ahumados se conservan muy bien en el cajón de la fruta.
- Cubrir bien el
corte del queso con una lámina de papel de aluminio o de plástico para
evitar la pérdida de humedad.
- Si se quiere
conservar un queso entero, es conveniente envolverlo cuidadosamente en
papel encerado.
- Es conveniente
sacar los quesos del frigorífico con tiempo
suficiente para
que recuperen la temperatura ambiente antes de ser consumidos.
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S
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SALSAS |
- Si una salsa ha
quedado demasiado líquida, redúzcala hiriéndola hasta lograr la
consistencia adecuada.
- Para espesar una
salsa demasiado líquida, puede trabarla con una o dos cucharaditas
de maicena disueltas en agua o caldo fríos.
- Si un estofado ha
quedado demasiado líquido, añádale al fondo de cocción una
cucharadita de puré de patatas.
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SETAS |
- Es preferible limpiar
las setas con un lienzo humedecido con agua que sumergirlas en
ésta, ya que absorberían demasiado líquido.
- Compre siempre setas
con el sombrero cerrado, son de mejor calidad.
- Para que los
champiñones se conserven blancos al freírlos, añádales un
chorrito de zumo de limón.
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T
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TRUFA |
- Las trufas pueden
conservarse frescas, pero sólo durante unos días, envueltas en un
paño y dentro de un recipiente hermético en el frigorífico.
Picadas y cubiertas con aceite, en cambio, pueden conservarse durante
meses.
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V
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VINO |
- No agitar jamás una
botella de vino.
- No introducir hielo en
el vino, sea blanco o tinto.
- No calentar ni enfriar
el vino tinto, que debe mantener la temperatura ambiente. Para
conseguirlo, no utilizar nunca procedimientos artificiales.
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Secretos
para elaborar facturas - Vicente Campana (Instituto Buenos Aires
Pastelería Maestra) nos da sus consejos para la hora del mate.
Para estirar bien las masas hay que respetar los tiempos de
leudado. Cuando son muy ricas en materia grasa (como la manteca) hay
que dejarlas reposar bien para poder trabajarlas.
Todas las masas deben evitar las corrientes de aire. Hay que
cubrirlas con papel film, nailon o un repasador.
Si usa levadura seca o en grano, tenga en cuenta que 5 gramos
equivalen a 15 gramos de levadura fresca.
Las piezas se deben cortar de igual tamaño para que la
cocción sea pareja.
Si quiere agregarles frutas frescas a las facturas, puede
utilizar duraznos, damascos, manzanas, peras y ananá. Si son de lata,
escurrirlas bien.
Las facturas son más sabrosas cuando se comen calientes.
Las berlinesas también se pueden freír en grasa vacuna.
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