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Gastronomía / Gastronomy
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El milhojas puede armarse en 5 minutos, si los discos de helado de coco y chocolate se tienen listos en el freezer, y los de brownie en un envase hermético

Almíbar: cocinar 10 minutos partes iguales de azúcar y agua

El nappage (almíbar con gelatina) se utiliza para dar brillo

Si el helado se va a guardar en el freezer, debe hacerse en un recipiente hermético, y retirarse del frío minutos antes de servir

Las mezclas para helado (cremoso o al agua) se dejan reposar de 4 a 12 horas. Así se estabiliza y desarrolla su aroma

Merengue francés: Batir 3 claras con 33 gramos de azúcar. Agregar otros 33 gramos a la mitad del batido y 33 gramos más al final. Incorporar 100 gramos de azúcar impalpable tamizada en forma envolvente y disponer en una manga con pico liso de medio centímetro. Trazar discos sobre una placa enmantecada del diámetro deseado y llevar a horno suave (100ø) una hora

Pionono: Batir 6 huevos, 60 gramos de azúcar y una cucharada de miel a baño maría hasta que espume y entibie. Cuando el azúcar se disuelva, retirar del baño y batir a punto cinta. Tamizar 60 gramos de harina e incorporarla en dos veces, en forma envolvente. Extender sobre una placa forrada con papel manteca enmantecado y enharinado. Cocinar en horno fuerte (200ø) unos 8 minutos

Salsas: Los helados se pueden acompañar con coulis de frutas (pulpa de ídem más azúcar y gotas de limón). O crema inglesa: Hervir 250 cc de leche. Batir 3 yemas con 60 gramos de azúcar. Volcar la leche hirviendo sobre las yemas, mezclar y llevar al fuego hasta que la crema cubra la cuchara, sin que hierva. Retirar y saborizar con 80 gramos de dulce de leche o 70 gramos de chocolate.

Merengue italiano: Cocinar 120 gramos de azúcar con 50 cc de agua hasta el punto de bolita blanda. Batir 2 claras a nieve y añadirle el almíbar en forma de hilo. Batir hasta que se enfríe

Para guardar yemas sobrantes, colocarlas en un recipiente, cubrirlas con agua y guardarlas en la refrigeradora.

El vinagre en los escabeches tiene que hervir, para que se conserve más tiempo.

Para que las papas fritas salgan más secas y crocantes, deben secarse bien con un secador antes de cocinarlas y ponerles la sal una vez fritas.

Para cocinar coles y coliflores agregar al agua de cocción un trozo de pan.

Las ensaladas de hojas verdes deben de aderezarse en el momento de ir a la mesa.

Las hojas de la ensalada se deben lavar y secar muy bien para evitar que el aliño resbale.

Las ensaladas se aliñan en tres partes de aceite por una de vinagre, sal y pimienta.

Las frituras deben escurrirse siempre en papel absorbente.

Para hacer un buen caldo, la carne se pone en el agua fría.

Para hacer un buen sancochado, la carne se pone en el agua caliente.

Para que el arroz quede bien blanco, se le añade al agua de cocción unas gotas de jugo de limón.

Las verduras de hojas verdes deben ponerse a cocer en agua hirviendo.

Las raíces por lo contrario, se ponen a cocinar en agua fría.

Cuando no se usa el contenido total de una lata de conservas, lo que resta debe pasarse inmediatamente a otros recipientes apropiados de vidrio, loza o plástico.

Para evitar que el pavo al horno u otra carne se seque, hay que poner un recipiente con agua cerca a la asadera donde se cocine la carne.

La elaboración de un buen menú depende de muchos factores, en gran medida de la atención que le prestemos a la receta. Por eso nada mejor que seguir "paso a paso"

1. Elegir la receta, leerla muy bien dejarla en un lugar visible.

2. Preparar todos los ingredientes sobre la mesa, seguir las instrucciones de la receta al pie de la letra.

Para hacer los huevos duros es necesario esperar a que hierva el agua. Una vez roto el hervor coloque los huevos y cuente 9 minutos. En caso de que los huevos estén helados cuente sólo 6 minutos.

Para hacer huevos fritos es básico que el aceite esté bien caliente. De lo contrario, lo más probable es que se peguen a la sartén.

Para que el pan de ayer resulte como recién comprado hoy, debe guardarse en la refrigeradora y antes de usarlo rociarlo con agua e introducirlo unos minutos en el horno. Servir de inmediato, parecerá recién comprado.

Para conservar la vitamina "C" de las papas, hay que sancocharlas con cáscara y luego pelarlas.

Para que no pierdan su color la col, la coliflor, vainitas y arvejitas, se ponen a cocinar en agua hirviendo dejándolas destapadas.

Para evitar que las papas se abran cuando se cocinan se les echa un trozo de sal en el agua en que se van a cocinar.

Para que las tortillas salgan esponjosas se les debe echar un poco de levadura cuando se están batiendo.

Para cocinar una col sin que despida mal olor, se pone a cocinar ésta con un pan duro; cuando el pan se empieza a deshacer se saca y deja la col sola hasta que quede sancochada.

Las gallinas salen jugosas, tiernas y blandas, si después de abrirlas y lavarlas se les frota exteriormente con limón.
Para que el asado salga suave se debe poner la carne por dos horas en una fuente de loza, con sal, pimienta y vinagre; cuando se va aderezar el asado, se escurre bien el vinagre.

Para quitarle el olor fuerte a la cebolla basta con cocinarla con unas ramas de perejil.

Para conocer si una papa es de buena calidad; pártase por la mitad, júntese luego las dos mitades y si se pegan y hacen un poco de resistencia al intentar separarlas, es de buena calidad.

Al comprar cebolla siempre deben elegirse las que sean muy duras y apretadas.

Para una ensalada con mayonesa, debe de agregársele ésta a último momento porque si no se pone líquida con el jugo de la ensalada.
La carne del pescado queda blanca si se añade un poco de leche al agua donde se va a cocer.

Para que el desagradable olor agua del mar desaparezca del pescado, se frota después de limpio con vinagre o limón.

Para que las verduras conserven mas su gusto y color hay que ponerlas a cocer en poca cantidad de agua, y no hay que dejarlas cocinar mucho porque pierden su sabor y color.

Las ensaladas deben prepararse a último momento


Otros consejos de la A a la Z

ACEITE

- Para quitar el olor a un aceite, fría en él unas lonchas de

       patata hasta que esté doradas.

- Para evitar que el aceite caliente salpique, espolvoree

       primero con un poco de sal el fondo de de la sartén antes

       de freír los alimentos.

- Para saber si el aceite empleado con anterioridad puede

      utilizarse, fría un trozo de pan blanco en la sartén.

      Si se cubre de motas oscuras, el aceite está pasado.

ACEITUNAS

- Para conservar las aceitunas verdes, guárdelas en frascos

       de cristal y cúbralas con agua ligeramente salada, a la

       que puede añadir unas rodajas de limón.

- Para conservar y mejorar el sabor de las aceitunas negras,

       póngalas en un frasco de cristal y añádalas dos dientes de

       ajo y una ramita de tomillo, cúbralas con aceite de oliva

       y déjelas reposar hasta que las precise.

AJO

- Si el sabor es demasiado acre, desaparece si se tiene la

       precaución de aplastar los dientes antes de utilizarlos.

       Haciendo que cuezan lentamente puede, como en el caso de

       la cebolla, atenuarse su olor.

- No guardar el ajo en la nevera porque se pudriría en pocos

       días.

- Para eliminar de las manos el olor a ajo, o a cebolla

       después de pelarlos y picarlos, páselas por agua fría y

       frótelas con limón y, a continuación, con sal fina

ALCACHOFAS

- Para que las alcachofas no se ennegrezcan, una vez cortadas

       y preparadas, frótelas con limón o póngalas en un

       recipiente con agua acidulada con zumo de limón.

ALIOLI

- Para obtener un buen alioli, machaque unos dientes de ajo

       en un mortero hasta reducirlos a una pasta cremosa. Vaya

       vertiendo despacio un chorrito de oliva en el mortero,

       sin dejar de remover con la mano del mismo hasta que se

       liguen los ingredientes.

       Debido a la dificultad que conlleva la ligazón de esta

       salsa suele añadirse un huevo a su preparación.

ALMEJAS

- Para sacarles la arena, espolvoréelas con sal gruesa y

       déjelas reposar media hora. Al cabo de este periodo,

       habrán eliminado la arena.

       Lávelas a continuación con agua fría.

AVES

- Para evitar que al guisarlas, asarlas al horno o al

       espetón, se sequen demasiado, es preferible

       envolverlas en lonchas de tocino o panceta.

AZÚCAR

- Si la salsa de tomate le quedara demasiado ácida,

       añádale una cucharadita de azúcar.

- Incorpore una cucharadita de azúcar al cocer los

       guisantes, adquirirán un sabor más delicado.

- Si el pisto le quedara demasiado ácido, también

       puede incorporarle una cucharadita de azúcar.

- Al preparar una salsa vinagreta, puede incorporar a

       sus ingredientes una cucharadita de azúcar para

       realzarla.

AZÚCAR CARAMELIZADO

- Para prepararlo, debe usarse un utensilio de fondo

       grueso. Se debe tener cuidado en regular el fuego

       de manera que dé sólo en el fondo del recipiente,

       pues de lo contrario el azúcar pegado a las

       paredes se caramelizaría antes y daría al

       preparado un color demasiado oscuro.

B

BECHAMEL

- Para obtener una buena salsa bechamel, derrita mantequilla

       en un cazo, añada luego la harina, revuélva y déjelo cocer

       de 1 a 2 minutos. Añada luego leche sin dejar de remover

       para deshacer los grumos y lleve a ebullición. Baje luego

       el fuego y prosiga la cocción de la salsa hasta que adquiera

       la consistencia adecuada.

BERENJENA

- Una vez cortadas, se colocan a capas en un cuenco o una fuente

       honda, espolvoreando cada capa con sal. Se cubren y se deja

       que la sal actúe durante 1 hora aproximadamente. Se escurren

       luego para desechar el líquido amargo que desprenden y se

       aclaran bajo el chorro de agua fría para eliminar la sal.

       Y se secan con un paño.

- También se pueden colocar en una sola capa sobre una tabla de

       cocina ligeramente inclinada, para que caiga su agua de

       vegetación, y se salan. Al cabo de 30 minutos se aclaran

       para proceder a su cocción.

C

CAFÉ

- Para conseguir un café excelente, en cuanto éste comience a

       llenar el contenedor, bajar el fuego; cuando hayan salido

       tres cuartas partes, se vuelve a subir. Antes de servirlo,

       removerlo bien en la cafetera.

- El café debe conservarse, al abrigo del calor, de la humedad,

       de cualquier olor o de la posibilidad de oxidación, puesto

       que la grasa del café absorbe los olores con mucha

       facilidad, y el tanino que contiene, al oxidarse, hace

       que se seque, se vuelva amargo y sin aroma.

- Conviene, además, molerlo poco a poco, o si se compra ya

       molido, es preferible hacerlo en cantidades pequeñas.

CALDO VEGETAL

- Se conserva en la nevera unos 2 días y a temperatura

       ambiente solamente 24 horas, por lo que debe

       consumirse dentro de este lapso de tiempo, aunque

       no se haya alterado su sabor, puesto que produce

       toxinas.

CEBOLLA

- Para que resulten más digestivas, en el caso de que vayan a

       guisarse, manténgalas unos minutos en agua hirviendo. Si

       se van a tomar crudas, trocéalas e introducirlas en agua

       fría unos 30 minutos, antes de prepararlas.

- Si resultan difíciles de pelar, sumérjalas unos minutos en

       agua hirviendo y luego páselas por agua fría. De esta

       forma, podrá pelarlas fácilmente.

- Si el pelarlas le hace llorar, sumérjalas en agua fría

       mientras realiza esta operación, o bien póngalas en el

       congelador 5 minutos antes de pelarlas.

COLIFLOR

- Para que la coliflor se mantenga blanca durante la cocción,

       añádale leche al agua en que la hierve.

- Para eliminar el olor que produce la coliflor, añádale al

       agua de cocción unas nueces sin pelar, una cucharada de

       vinagre y otra de azúcar o ponga sobre la tapadera

       del recipiente miga de pan, que absorberá los olores.

D

DECORAR ALIMENTOS

- Limón: Puede separarse en dos mitades, practicando diversas

          incisiones, para darle una forma vistosa y original.

- Piña: Después de desechar la piel y el corazón fibroso de la

         fruta, puede cortarse en segmentos, colocándolos en

         sentidos alternos.

- Rabanitos: Pueden presentarse en forma de pétalos de flor,

               cortándoles la piel a tiras sin llegar a la base

               y poniéndolos luego en un cuenco con agua helada

               para que se abran.

- Tomate: Resulta muy atractivo a la vista y fácil de hacer si

           se presenta en forma de cestito, o si se corta por

           mitad dándole una forma dentada.

F

FRESAS

- Para conservar las fresas durante más tiempo y en perfectas

       condiciones, póngalas en un colador dentro del frigorífico,

       para que el aire pueda circular entre ellas.

- Para prepararlas, lávelas primero con el pedúnculo y retírelo a

       continuación para evitar que se reblandezcan.

FRUTAS

- Frote frutas tales como manzanas, plátanos y peras que deba

       emplear posteriormente con zumo de limón, para evitar que

       se oscurezcan.

FRUTOS SECOS

- Si los frutos secos son duros de partir, cúbralos con agua

       caliente y déjelos reposar en ella hasta que se enfríe.

       Luego podrá abrirlos fácilmente con un cascanueces.

- Para descascarar las castañas, practique un corte en su lado

       plano e introdúzcalas en el horno a 200ºC hasta que la

       cáscara se agriete y pueda desprenderla.

- Para pelar fácilmente las almendras, sumérjalas en agua muy

       caliente de 2 a 3 minutos fuera del fuego. Escúrralas y

       pélelas a continuación.

G

GELATINA

- Ponga en remojo unas hojas de gelatina en agua fría durante unos

        minutos. Escúrralas y viértalas inmediatamente en el líquido

        caliente elegido para que se derritan

GLASEAR

- Esta operación consiste en cubrir la superficie de un alimento con

       una capa brillante de grasa. Pueden glasearse preparaciones

       saladas o dulces.

- Si se desea glasear un dulce, para que éste quede bien presentado

       es aconsejable glasearlo sobre una rejilla metálica para que

       el glaseado que vaya cayendo no ensucie los bordes ni la parte

       inferior del dulce.

GUISO

- Cuando un guiso se pega en el fondo de la cazuela, ponga agua

       fría en otra más grande o en el fregadero y sumerja el fondo

       de la cazuela quemada. Déjela unos minutos hasta que se enfríe

       y pase el contenido de la cazuela a otra limpia, sin rascar el

       fondo y, por supuesto, sin remover.

H

HELADO

- Todos los objetos que se utilicen para elaborar y para servir

      los helados deben mantenerse en el frigorífico por lo menos

      1/2 hora antes de su utilización.

- Para realizar un helado en las cubiteras metálicas conviene

      usar un cuenco grande y un batidor, con los cuales resultará

      más fácil batirlo y repetir esta operación varias veces para

      obtener un helado más cremoso.

- La fruta utilizada para preparar un sorbete debe pasarse por

      un tamiz de acero inoxidable o de nylon y mezclarla con zumo

      de limón para que no se ennegrezca.

- Para retirar el helado de los moldes sin deformarlo, basta

      con envolver estos últimos con un paño humedecido en agua

      caliente. 

HÍGADO

- Para que el hígado quede muy suave, remójelo en leche antes de

      cocerlo unas dos horas y manténgalo dentro del frigorífico.

      Escúrralo luego y séquelo con un lienzo cuidadosamente. A

      continuación, fríalo o guíselo ligeramente para evitar que se

      endurezca.

HUEVOS

- Para verificar el grado de frescura de un huevo, existen varios

       sistemas. El más seguro consiste en poner el huevo ante una

       fuente de luz en un ambiente oscuro para poder ver a través de

       la transparencia de la cáscara las eventuales alteraciones de

       la clara y la yema.

- Otros sistemas: Cuando se casca el huevo en un plato, si la yema

       debe ser redonda, consistente y de color brillante, la

       clara ha de ser espesa, viscosa y debe separarse con

       dificultad de la yema.

- En un cuenco con agua se introduce el huevo, que debe caer al fondo;

       en caso de que suba a la superficie, ladeado, no debe

       consumirse.

- Los huevos deben conservarse a una temperatura de 1-2ºC sobre cero y

       la humedad debe situarse alrededor del 80%.

- También hay que recordar que los huevos no deben utilizarse nunca

       recién sacados del frigorífico, sino a temperatura ambiente.

- Para separar la clara de la yema, se casca un huevo por la mitad

       y se deja caer la clara en un cuenco, pasando la yema de un

       lado a otro de la cáscara.

- Para batir las claras a punto de nieve, los huevos deben estar

       a temperatura ambiente y el batidor de varilla escrupulosamente

       limpio y sin restos de partículas grasas, que impedirían que

       las claras subieran como es debido. Para facilitar el

       batido, añada una pizca de bicarbonato o levadura en polvo.

- Para preparar una tortilla a la francesa rellena, Verter los

       huevos batidos en una sartén, dejar que se cuajen y añadir el

       relleno elegido. Luego se le da la forma como si se tratara

       de una tortilla francesa corriente.

- Para preparar una tortilla redonda rellena, Se mezclan los huevos batidos con el relleno elegido, previamente salteado, se vierten en la sartén y se deja que se cuajen. A continuación, se procede como en una tortilla a la española habitual.

- Para evitar que los huevos escalfados se esparzan en el agua  al cocerlos, añada a ésta un chorrito de vinagre que mantendrá las claras juntas.

HUEVOS FRITOS

- Para que al cocerlos no salpiquen, espolvoree la sartén con maizena.

L

LEGUMBRES

- Todas las legumbres secas se pueden conservar casi indefinidamente.

       Sin embargo, es preferible consumirlas dentro del año, porque

       al envejecer se endurecen, lo que requiere una cocción más

       larga, y corren el riesgo de ser invadidas por parásitos.

M

MAYONESA

- Para recuperar una mayonesa cortada, ponga una yema de huevo

       en un cuenco limpio y seco y vaya incorporándole lentamente

       la mayonesa cortada sin dejar de remover.

- Si desea aligerar una mayonesa muy espesa, añádale nata

       ligera o zumo de limón, según su empleo posterior.

MIEL

- Cuando se utiliza la miel para las masas de dulces es aconsejable

       añadir un poco de bicarbonato, para eliminar la acidez.

- Los dulces a base de miel deben cocerse a temperaturas bajas, ya

      que ésta se carameliza fácilmente.

- Cuando se utiliza la miel para preparar salsas frías es

      aconsejable diluirla antes con un poco de líquido.

- Para trabajar la miel con mayor facilidad es conveniente

      calentarla ligeramente.

P

PAN

- Para que el pan conserve una corteza crujiente y la miga blanda,

hay que aislarlo del aire y de la humedad. El pan que se va a   consumir durante el día debe conservarse en una bolsa de papel, lejos de fuentes de calor. Si se quiere conservar el pan durante algunos días, sin sacarlo de la bolsa de papel, hay que envolverlo en un paño seco e introducirlo en la parte menos fría del frigorífico   

      

- Para su conservación durante un tiempo más prolongado hay que recurrir a la congelación, envolviéndolo en papel de aluminio y poniéndolo en el congelador. En el momento de utilizarlo, se deja un par de horas a temperatura ambiente y se introduce durante 3 minutos en el horno caliente.

PASTA

- Para evitar que la pasta se pegue durante la cocción, agregue al agua un chorrito de aceite o un trocito de mantequilla.

- "Al Dente", significa firmes al diente, ligeramente cocidas en el centro y nunca blandas. Para conseguir esta consistencia, reduzca en un minuto el tiempo de cocción recomendado por el fabricante.

PASTA CHOUX

- Para realizarla, incorpore los huevos a la mezcla de agua, mantequilla, y harina de uno en uno, sin añadir el siguiente hasta que el anterior esté perfectamente amalgamado. Coloque luego una manga pastelera provista de boquilla y extiéndala en la forma deseada sobre la placa del horno. Una vez horneada, retírela y póngala a enfriar sobre una rejilla. Puede pinchar las formas obtenidas para que se desprenda el vapor acumulado en el interior.

PATATAS

- Las patatas una vez cocidas, hay que consumirlas antes de 24 horas, especialmente las que han sido hervidas, puesto que pueden contener un bacilo dañino para el organismo.

- Las patatas no deben conservarse nunca en el frigorífico, donde la temperatura es demasiado fría, y tampoco en la cocina, donde la temperatura es demasiado alta. Lo ideal es mantenerlas en bolsas de papel y colocadas en una cesta, en  un espacio alejado de los rayos solares o lámparas fluorescentes.

- No lave las patatas si no tiene intención de utilizarlas enseguida, porque se conservan mejor sucias, o sea, en el estado en que se han comprado.

PERAS

- Para que las peras duras maduren con mayor rapidez, póngalas en una bolsa de papel de estraza con una manzana madura, practique unos agujeros en la bolsa y manténgala en un lugar fresco.

- Puede utilizar el mismo truco para los melocotones y los tomates.

PESCADO

- Una vez adquirido, debe limpiarse inmediatamente. Luego a no ser

       que se congele, hay que guardarlo en la parte más fresca del

       frigorífico y consumirlo lo antes posible.

Q

QUESO

- Los quesos ricos en agua deben envolverse en un paño ligeramente humedecido.

- Los quesos frescos, de consumo inmediato deben conservarse a una temperatura de unos 2ºC.

- Los quesos maduros (más de 3 meses de curación) pueden conservarse en la parte central del frigorífico (entre 4º y 7ºC).

- Los quesos ahumados se conservan muy bien en el cajón de la fruta.

- Cubrir bien el corte del queso con una lámina de papel de aluminio o de plástico para evitar la pérdida de humedad.

- Si se quiere conservar un queso entero, es conveniente envolverlo cuidadosamente en papel encerado.

- Es conveniente sacar los quesos del frigorífico con tiempo

       suficiente para que recuperen la temperatura ambiente antes de ser consumidos.

S

SALSAS

- Si una salsa ha quedado demasiado líquida, redúzcala hiriéndola hasta lograr la consistencia adecuada.

- Para espesar una salsa demasiado líquida, puede trabarla con una o dos cucharaditas de maicena disueltas en agua o caldo fríos.

- Si un estofado ha quedado demasiado líquido, añádale al fondo de cocción una cucharadita de puré de patatas.

SETAS

- Es preferible limpiar las setas con un lienzo humedecido con agua que sumergirlas en ésta, ya que absorberían demasiado líquido.

- Compre siempre setas con el sombrero cerrado, son de mejor calidad.

- Para que los champiñones se conserven blancos al freírlos, añádales un chorrito de zumo de limón.

T

TRUFA

- Las trufas pueden conservarse frescas, pero sólo durante unos días, envueltas en un paño y dentro de un recipiente hermético en el frigorífico. Picadas y cubiertas con aceite, en cambio, pueden conservarse durante meses.

V

VINO

- No agitar jamás una botella de vino.

- No introducir hielo en el vino, sea blanco o tinto.

- No calentar ni enfriar el vino tinto, que debe mantener la temperatura ambiente. Para conseguirlo, no utilizar nunca procedimientos artificiales.

Secretos para elaborar facturas - Vicente Campana (Instituto Buenos Aires Pastelería Maestra) nos da sus consejos para la hora del mate.
 

  • Para estirar bien las masas hay que respetar los tiempos de leudado. Cuando son muy ricas en materia grasa (como la manteca) hay que dejarlas reposar bien para poder trabajarlas.
     
  • Todas las masas deben evitar las corrientes de aire. Hay que cubrirlas con papel film, nailon o un repasador.
     
  • Si usa levadura seca o en grano, tenga en cuenta que 5 gramos equivalen a 15 gramos de levadura fresca.
     
  • Las piezas se deben cortar de igual tamaño para que la cocción sea pareja.
     
  • Si quiere agregarles frutas frescas a las facturas, puede utilizar duraznos, damascos, manzanas, peras y ananá. Si son de lata, escurrirlas bien.
     
  • Las facturas son más sabrosas cuando se comen calientes.
     
  • Las berlinesas también se pueden freír en grasa vacuna.

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