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Gastronomía / Gastronomy
La verdad de la milanesa
Norberto Petryk

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Verdades que la milanesa encierra...
Es la comida preferida de los habitantes del Río de la Plata, y, en realidad no se trata de la verdadera milanesa cuyo origen se puede rastrear a un preparado de entrecot (con hueso), pasado por huevo batido, empanado y frito en manteca, que nació en Austria...

La nacional (Argentina) como la que se prepara en Uruguay y Paraguay es un crujiente y dorado escalope vacuno (carne cortada muy finita), pasado por huevo batido y pan rallado que se sirve recién hecha y en su justo punto; por supuesto que se hacen milanesas de todo tipo y con toda una variedad de apanados, pueden ser de cerdo, cordero, venado, jabalí, mondongo, berenjenas, queso, pollo, pescado, etc.

Para su costra puede utilizarse desde miga de pan seco rallado a galleta molida, semillas como el sésamo y girasol o mezcladas con pan rallado, cereales molidos como la avena y hasta una pasta de harina con agua (o leche) y huevos, versión ésta que se llama: “marinera”.

Estando bien preparadas, y servidas, son el plato “top” de cualquier restaurante, y la comida más festejada entre las preparaciones hogareñas. Lo puedo asegurar con conocimiento de causa y bien documentado.

Cuando fui convocado para la apertura del exclusivo restaurante del “Club de Campo, Polo, Yacht y Golf” de Patiño, Paraguay, un exclusivo country a orillas del lago Ypacarai, su dueño mayoritario, el Sr. Richard Kent, fundador del famoso Hotel Yacht y Golf Club de Asunción, me dijo: “No se desgaste, la pólvora ya fue inventada, ahora usted utilícela de la mejor forma…”, y como era uno de los cien socios fundadores del exclusivo restaurante “Mburicao”, proyectado y diseñado por “Francis Ma
llmann”, puso en mis manos el estudio de mercado de ese restaurante en su primer año de vida, la idea no era copiarlo, sino ver cuales eran los platos más vendidos y estrellas para no recaer en pruebas inútiles y desgastantes en la elaboración del menú; por supuesto que la creatividad sería puesta de mi parte, sólo se copiaría el tipo de gustos exigidos por el público y con eso me refiero a si lo más vendido eran ensaladas, pastas, carnes grillé y asadas, ¿ y a que no sabes cual era el plato más vendido y estrella?, sí, ¡milanesas!, claro que en un restaurante de alto nivel no se sirven las milanesas de todos los días, pero milanesas al fin…

Hay una versión muy del Río de la Plata y que desconcierta a cualquier turista europeo cuando nos visita: “la milanesa a la napolitana”, se trata de una milanesa con tomate y queso por encima y luego gratinada en el horno, y la verdad es que éste preparado nada tiene que ver ni con Milán ni con Nápoles de Italia.

Víctor Ego Ducrot –periodista- (La cocina del poder y la cocina cocoliche) en su investigación para las primeras jornadas de patrimonio gastronómico argentino (“La cocina como patrimonio (in) tangible”) dice: “se llama napolitana porque la hizo por primera vez un cocinero tucumano, en un restaurante que se llamaba Nápoli, que quedaba frente al Luna Park y ahí inventó el nombre milanesa napolitana,” –y continúa diciendo- “y así habría un largo catálogo de rasgos de la culinaria local nuestra, sobre todo la culinaria urbana porque si vamos a las otras cuencas, cuando nos encontramos con el noroeste como decíamos hace un rato, nos vemos con las estribaciones del maíz y algunos apéndices o zonas de epicentro también de lacultura de la papa, y habíamos hablado de la Mesopotámia y nos queda la cocina del desierto, que es una cocina para los investigadores, el cordero patagónico (pero el cordero no es americano), la pesca, los mariscos, etc. Pero la cocina del desierto es una cocina que tiene una larga prosapia. Los cronistas de Indias, desde Bernal Díaz del Castillo hasta Ulrico Schmidel, todos se refieren al comer de los americanos en la época en que se produce ese gran choque cultural que fue la guerra de conquista y exterminio de América por parte de los imperios europeos.”

Para explicar el triunfo de la milanesa, y aunque no siempre se trata de la milanesa de carne porque los vegetarianos prefieren las proteínas de la soja, podemos apreciar lo que expuso en esas mismas jornadas el Lic. Fernando J. Renedi –Licenciado en Historia- (El consumo alimentario como realidad plural):

“El intercambio culinario entre nativos e inmigrantes implicó un choque de dos modelos alimentarios con esencias diferentes: eminentemente carnívoro el local y fundamentalmente vegetariano el importado; el encuentro entre ambos dio lugar a una aculturación de ambas parcialidades, aunque en los dos casos la carne quedó finalmente como artículo central.”

La verdad de la milanesa es que además de ser exquisita para nuestro gusto y paladar, tiene que estar bien preparada, lo más importante es que deben resultar secas y crocantes por fuera manteniendo la humedad y frescura de la carne dentro, para ello es fundamental que el aceite de la fritura esté a muy alta temperatura, pero no humeante (por ello se recomienda el aceite de oliva ya que permite un más alto rendimiento).

Aclaro, que a gusto personal, detesto las que se preparan en el horno y quedan secas como cartón; el apanado de la milanesa es un requisito fundamental para la fritura y su función está dada porque los hidratos de carbono actúan como una barrera protectora de las carnes o verduras que contienen, logrando que las mismas no absorban grasa, por ello es fundamental una alta temperatura para que se forme esa costra, caso contrario estarían absorbiendo todo el aceite o grasa y trasmitiéndolo al contenido. La costra en el horno no tiene ningún sentido, salvo que se trate de una masa con levadura u hojaldre que proteja de una cocción sobre-expuesta a las carnes y les brinde un complemento de sabor y textura al ser comidas.

Dentro del recetario colonial no encontré “milanesas” pero sí algo de lo que podría ser sus inicios y el porque ya gustaban tanto…

De: “Cocina ecléctica”; Juana Manuela Gorriti (1890).

Fritura a la diva

No sé si los otros experimentan lo que yo, a la aproximación íntima de un ser superior.

Es algo, más que entusiasmo, más que admiración. Es una mezcla de devoto fervor, de piadosa unción, que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos, cuanto han tocado sus manos, cuanto han hollado sus pasos.

Adelina Patti ejerció en mí esa grata obsesión. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor; y en los días de ese largo trayecto, era yo su sombra: la seguía por todas partes.

Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera; y ora Julieta, ora Travista, ora Semíramis, habíame extasiado su voz y la sublime expansión de su genio, allá, en las elevadas regiones del arte.

Y ese ser divino estaba ahora, ahí, conmigo, en el reducido espacio del la cámara y el puente del vapor; platicando, riendo, fijando en mí, al paso, su mirada; alguna vez dirigiéndome la palabra, con esa voz que había electrizado al mundo

Apréciame que una luz emanaba de ella lo embellecía todo en torno suyo.

El agua que bebía era más clara, y el vaso que hubiesen tocado sus labios, más transparente.

Los manjares de que ella gustaba, adaptábamos yo, y los saboreaba con delicia, a pesar de su sobria confección.

Sin embargo, había uno que el cocinero llamaba “fritura de la diva” y que cada día lo servía, a ella sola, en la hora del lunch

Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas, doradas a la parrilla, y fritas, como los riñones, en mantequilla. Llegaban a la mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso.

Mi mucama, compatriota del cocinero, y grande entrometida, vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos, quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre, y dejándolos un buen rato en vinagre con sal, después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas.

Al freírlos, primero, echándolos en la mantequilla hirviente, los dejaba durante un minuto cocer a fuego lento, y luego los ponía al fuego vivo, que los doraba y acababa su cocción.

La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo, los amigos que vinieron a verme, y que yo invité a almorzar, fueron regalados por mi mucama con un plato de “fritura de la diva”, los famosos riñoncitos, que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación.”

-Carmen Varas de Gras (Montevideo)

Rebozado de sesos

“Cocidos los sesos, y quitadas fibras y membranas, se les sazona con sal y pimienta, y se acomodan entre rebanadas de pan frío que, envueltas en huevo batido condimentado con especias, se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. Cuando se doren, se sirven bien calientes.

-María Álvarez (Lima)

Lo más probable es que las actuales milanesas hayan llegado con los inmigrantes que arribaron de Europa a comienzo del siglo XX, y que dentro de los conventillos, en sus cocinas, se haya producido el mestizaje y adaptación de éste plato tan solicitado en todo lo que fue el Virreinato del Río de la Plata

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Clases y recetas de milanesas

Milanesas

Se denomina así a los alimentos pasados por huevo batido y luego empanados con pan rallado, cocidos en una fritura de aceite caliente o rociados con aceite y horneados. Pueden prepararse a la milanesa no solo carne vacuna sino también filetes de pescado, carne de cerdo o cordero, pollo o vegetales. 

En lugar de pan rallado puede emplearse galleta, bizcochos o copos de cereales molidos y tamizados. Se pueden condimentar los huevos con ajo y perejil picados, mostaza o queso rallado.

Escalopes

Son filetes de carne vacuna cortados finos. Se pasan primero por harina y luego por huevo batido, para cocinarlos por ultimo en una fritura de aceite de manteca. Otra forma clásica de prepararlos en pasados por harina y cocidos en una salsa de vino.

Marineras

Se realizan preparando una pasta algo fluida con harina, huevos y leche, condimentada con sal y pimienta y a la que se puede realzar el sabor con perejil picado y queso rallado. Se pasa por esta pasta la carne, pescado o vegetal deseado y se cocina en aceite caliente. 

Puede prepararse una pasta más suple agregando polvo para hornear a la harina utilizando harina leudante, e incorporando por separado las yemas y las claras batida a punto de nieve. También puede prepararse una pasta “Orly”, con levadura de cerveza, leche tibia, harina y huevos, dejándola leudar por unos minutos antes de utilizarla.

Algo más sobre milanesas

Los escalopes para preparar milanesas pueden obtenerse de un trozo de carne de nalga, cuadrada, bola de lomo, peceto, lomo, etc.

Es conveniente que la carne esté fría para que el cuchillo se deslice sin dificultad y cortar los escalopes del ancho que se desee. También puede utilizarse la maquina para cortar fiambres, ajustando bien la carne con el sujetador. Resultan milanesas finas y muy parejas. 

Si se duda que la carne sea tierna, rociarla con unas gotas de vinagre. Conviene golpear los escalopes sobre la tabla con la maza especial para carnes. Esto disimula los nervios, si los tuvieran, y abre los tejidos, haciendo su cocción mas rápida y pareja. Además, les da mejor forma.

Si la carne fuera muy jugosa, deben pasarse los escalopes por harina después de sazonados, para secarlos, y luego por el batido, uno por uno (no sumergir el total en el batido), para rebozarlos a gusto.

Para freír, elegir el cuerpo graso que más se adapte a la necesidad, ya sea manteca, margarina, grasa de pella, grasa vegetal, grasa de cerdo, margarina o aceite. No es conveniente freír con mucho baño de fritura. Lo ideal es que este tenga el alto de la milanesa.

Comenzar la fritura con llama alta y, cuando en el centro de la sartén se levante un hilo de humo (no una humareda), bajar el fuego a moderado para mantener siempre la misma temperatura. 

A medida que se haga la fritura, el aceite se consume, por eso debe ir añadiéndose mas, siempre en la misma cantidad. Así se cocinan milanesas doradas, crocantes y jugosas, y también se evita que el pan excedente se queme. Si se tapa la sartén, hacerlo solo parcialmente, dejando una abertura.

Las milanesas, además de freírse , pueden cocinarse al horno, siguiendo detalladamente la técnica para que resulten perfectas. Se unta una placa de bordes bajos (para impedir que el vapor no las deje dorar) con el cuerpo graso que se desee. Se acomodan las milanesas una al lado de la otra y se rocían con el mismo producto. Si este fuera sólido, debe derretirse. 

Luego se toma un papel manteca o blanco del tamaño de la placa, se lo pasa por agua de la canilla y se lo coloca directamente sobre las milanesas. Se introduce la placa a horno de temperatura máxima y se cocinan durante 12 minutos. Durante este tiempo, el papel se seca y las milanesas quedan tiernas, sin resecarse los bordes. 
 

Una vez cocidas deben retirarse del horno, y si no se sirven en el momento, acomodarlas en una fuente en forma escalonada y reservarlas fuera del horno. En caso de recalentarlas, hacer la misma operación con el papel, pero a temperatura moderada. 

Si por indicación medica se deben preparar milanesas sin pan rallado, puede reemplazarse éste por harina de soja o germen de trigo.

Guarniciones para milanesas

1- Ensalada de papas : hervir papas con cáscara hasta que estén tiernas. Dejarlas enfriar fuera del agua, pelarlas y cortarlas en rodajas finas. Condimentar con sal, aceite, vinagre, mezclar y espolvorear con perejil picado. Adornar con casquitos de huevo duro.

2- Revuelto de zapallitos : Cortar en rodajitas 4 zapallitos y picar finamente una cebolla. Rehogar todo junto en una sartén con ½ pocillo de aceite Tapar y cocinar lentamente hasta que los zapallitos estén tiernos. Destapar la sartén y dejar que se evapore el jugo que suelten. Agregar 2 huevos batidos con un diente de ajo picado y 3 cucharadas de queso rallado. Revolver continuamente hasta que los huevos se coagulen. Salpimentar y servir bien caliente.

3- Ensalada de morrones : Colocar en una fuente térmica 4 morrones, preferentemente de los llamados Calahorra. Cocinar en horno mediano hasta que comience a dorarse la piel. Retirar del horno, colocar en un recipiente tapado y dejar enfriar. Quitar la piel y las semillas y cortar en tiritas. Ubicar en una ensaladera y agregar ½ cebolla cortada en fina juliana. Condimentar con sal, aceite y vinagre.

4- Ensalada de repollo : Cortar un repollo chico en fina juliana. Condimentar con sal y muy poco vinagre. Aparte, colocar en una sartén 4 cucharadas de aceite y dos dientes de ajo picados. Freír hasta que los ajos empiecen a dorarse y verter caliente sobre el repollo. Mezclar muy bien y servir.

5- Ensalada de remolacha : Rallar 3 remolachas grandes, crudas, con el rallador de verduras del lado fino. Mezclar con una manzana verde, también rallada. Condimentar con cinco cucharadas de mayonesa, sal a gusto y 100 g de crema de leche ligeramente batida.

Rebozos variados

1- Tostar 12 rodajas de pan de salvado en horno caliente. Dejar enfriar. Trozarlas y molerlas en la licuadora. Mezclar con una taza de harina de maíz.

2- Mezclar una taza de bizcochos dulces molidos con1/2 taza de copos de trigo triturados y 1 cucharadita de pimentón.

3- Triturar con las manos 200 g de fideos cabellos de ángel y mezclarlos con 6 cucharadas de pan rallado.

4- Unir 300 g de grisines molidos con 4 cucharadas de semolín y 2 cucharadas de queso rallado.

5- Picar finamente 75 g de nueces y mezclar con1 ½ taza de papas fritas para copetín bien trituradas. Rebozar las milanesas previamente pasadas por huevo batido y cocinar en horno caliente rociadas con manteca derretida.

6- Trozar 200 g de galletitas de agua y molerlas en la licuadora. Mezclar con 2 cucharadas de azúcar negra.

7- Moler 200 g de galletas de sémola mezclar con 1 cucharada de harina de soja Y 2 cucharadas de harina de trigo.

8- Picar finamente 50 g de maníes salados. Moler 300 g de galletitas de Graham y mezclar los dos ingredientes.

9- Secar en horno caliente bizcochos vainillas. Molerlos en la licuadora con un palote. Medir1 ½ taza y mezclar con 3 cucharadas de fécula de maíz.

10- Mezclar una taza de avena arrollada con 1/2 taza de pan rallado.

Saber cocinar

Con salsa de tomate

A la napolitana : Cubrir cada milanesa, de ternera o de ave, con una lamina de jamón cocido. Ubicar encima uno o dos laminas de queso tipo muzarella y rociar con salsa de tomate. Gratinar en horno caliente.

A la portuguesa : Preparar una salsa con 2 cucharadas de manteca, 2 cucharadas de cebolla finamente picada 6 aceitunas verdes previamente blanqueadas. Rehogar y añadir 1 ½ taza de pulpa de tomate y ½ ají verde picado. Dejar espesar y al final, si se desea, agregar una cucharada de alcaparras. Condimentar con ½ cucharadita de sal y 1 cucharadita de azúcar. Verter caliente sobre las milanesas.

Con variantes de salsa velouté

A la italiana : Preparar con una cebolla picada finamente, dorada en 1 cucharada de manteca. Espolvorear con 1 cucharada de harina y rociar con 1 taza de caldo de carne o de ave. Mezclar, dejar que retome el hervor y añadir ½ taza de ají verde picado y ¼ de ají colorado picado. Hervir por 2 o 3 minutos. Mezclar con 2 cucharadas de queso rallado y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Cubrir las milanesas y gratinar al horno.

A la francesa : Añadir a la cebolla de la base 100 g de champiñones limpios y laminados. Dejar erogar por una dos minutos. Espolvorear con la harina y continuar con el procedimiento indicado en el caso anterior, pero reemplazando los ajíes pos una cucharada de perejil finamente picado.

A la húngara : Agregar a la salsa 1 cucharadita de pimentón dulce o picante y completar con 100 ml de crema de leche. Sazonar a gusto.

A la española : Reemplazar el pimentón por 1 cucharadita de conserva de tomates.

A la indiana: Agregar a la salsa 1 cucharadita de polvo Curry y 1 cucharada de jugo de limón.

A la alemana : Agregar a la salsa base 1 cucharadita de mostaza preparada o ½ cucharadita de mostaza en polvo, 1 ½ cucharadita de pimienta negra recién molida.

 

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