El Lenguaje Culinario:

Como todos los oficios, el de la cocina posee su propio lenguaje. En él se encuentran palabras cuyo sentido conocemos bien, pero que en este terreno quieren decir algo completamente distinto. A continuación, y en forma de pequeño diccionario, damos un ex tracto de este vocabulario tan particular:

A

ABRILLANTAR. Es la operación de dar brillo. Para ello se acostumbra emplear jarabe jalea o gelatina.

ACARAMELAR. Bañar o untar con caramelo.

ALBARDAR. Envolver una carne, ave o caza con una delgada lámina de tocino gordo para evitar que se seque al cocerla.

AMALGAMAR. Mezclar a fondo varias substancias.

AMASAR. Trabajar una masa con las manos.

AROMÁTICOS. Substancias vegetales de un sabor y olor bastante fuertes, tales como el tomillo, laurel, estragón, azafrán, etc.

ARROW-ROOT. Fécula de un tubérculo indio que disuelta en agua fría se emplea para liar los jugos o caldos, incorporándolo con mucha lentitud al líquido cuando hierve.

ASPIC. Se da el nombre de aspic a la gelatina grasa para distinguirla de la que está azucarada. También se señalan con este nombre las entradas frías enmoldadas, en las cuales la guarnición va mezclada con la gelatina.

AZÚCAR GLASA O AZÚCAR LUSTRE. Se obtiene mezclando tres partes de azúcar con una de fécula de arroz. El primero reducido a polvo impalpable en el mortero.

B

BACON. Tocino ahumado, especlalidad inglesa.

BALLOTINA. La ballotina es un muslo de pollo deshuesado y relleno con alguna farsa que después se cose de nuevo por la piel. Se prepara en distintas formas.

BAÑAR. Cubrir totalmente una materia con una salsa, caldo o agua.

BAÑOMARÍA. Conocido incorrectamente como "Baño de María". Es un recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente que contiene la materia que se quiere cocer.

BATIR A PUNTO DE NIEVE. Sacudir con las varillas unas claras de huevo hasta que alcancen una gran densidad.

BESUGUERA. Utensilio de forma estrecha y alargada, que sostiene una plancha con grandes agujeros a media altura. Regularmente son de hierro estañado o cobre. Sirven para escalfar o cocer pescado de forma alargada, tales como: merluza, lubinas, truchas, salmones, etc.

BITOQUES. Es carne picada, similar a una gran albóndiga, pero conservando la forma de un filete de vaca a la parrilla.

BLANQUEAR. Aplicado a ciertos platos o legumbres, tales como espinacas, guisantes, etcétera, significa cocerlas totalmente con agua. También se emplea el vocablo «blanquear» para otros alimentos a los que se les da una ebullición de pocos minutos, tales como las mollejas y cabeza de ternera, col verde, apio, etc.

BOQUILLA. Pequeño embudo de hojalata que se acopla a las mangas. Su base siempre es igual a fin de que su ajuste sea perfecto; en cambio, el saliente puede ser de cien formas distintas para dar a la pasta en su salida un dibujo u otro.

BRASEAR. Cocer lentamente y durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompañamiento.

BRIDAR. Aplicar y sujetar las alas y las patas al cuerpo de un ave, etc., por medio de una aguja especial.

C

CALDO-CORTO. Es un líquido particularmente bien sazonado, que se hace reducir durante una hora para aumentar su aroma y con el que se cuecen los pescados. También se le llama corto-cocimiento y medio-caldo.

CAPARAZÓN. Armazón o cobertura de un crustáceo.

CARAMELO O AZÚCAR QUEMADO. Hacer fundir el azúcar con un poco de agua y dejarlo cocer hasta que se vuelva primeramente moreno y después quemado. Cuando está muy obscuro sin que llegue a ser negro se retira del fuego y se le añade un poco más de agua hirviendo a fin de obtener un jarabe espeso. Sirve para colorear salsas, carnes, fondos, decorar platos glaseados, compotas y muchas clases de postres.

CARCASA. Armadura o esqueleto interior de una ave.

CINCELAR. Hacer incisiones sobre un pescado, etc., para facilitar su cocción.

CLARIFICAR. Quitar las impurezas a un jugo, un caldo o una gelatina, ya sea espumándolo, filtrándolo, o con la adición de claras de huevo batidas.

COCCIÓN. Se da el nombre de cocción al líquido o ingrediente en el cual se ha cocido una vianda.

COCER EN BLANCO. Cocer moldes de tartaletas, timbales, etc., sin aderezo, poniendo en su lugar arroz, alubias, huesos, etc., que se sacarán a medio cocer. Póngase de nuevo al horno para dejarlas secar.

COCINAR A LA GRASA. Todo lo que se cuece en un caldo o en un elemento graso.

COCINAR AL MAGRO. Cocción en la que no entran elementos grasos.

CONDIMENTAR. Sazonar.

CREPINETA. Especie de membrana grasa que sirve para envolver manjares.

CROMESQUIS. Se diferencian de las croquetas en que a éstos se les da una forma rectangular y no se empanan, pasándolos únicamente por la pasta de freir, lo cual les da un aspecto liso.

CUBRIR. Napado abundante o acción de cubrir.

CUCURUCHO O CORNETE. Manga o bolsa muy pequeña, puede ser de tela o de papel
de barba y según su tamaño sirve para «marcar» pequeños motivos sobre las pie-
zas montadas de cocina (chaud-froids) o en la decoración de pasteles.

CHAUD-FROID. Es una salsa. También se llaman chaud-froid aquellas preparaciones que tienen que servirse frías y van envueltas en salsa chaud- froid, aunque en último término siempre se cubren con gelatina.

CHIFONADE. Se compone de hojas de lechuga y acederas finamente cortadas y fundidas en mantequilla. En otros casos la chifonade se entiende compuesta por hojas de acederas y lechugas blanqueadas en agua salada momentos antes de añadirse al potaje.

CHINO. Colador metálico fino con el fondo puntiagudo en forma de sombrero chino.

D

DECANTAR. Traspasar lentamente un líquido cualquiera a un recipiente, con objeto de separar la parte clara de la parte espesa.

DECORAR. Embellecer con adornos una pieza de cocina o pastelería.

DESANGRAR. Sumergir algunas carnes o pescados en agua fría durante cierto tiempo
para que desprendan la sangre que puedan contener y queden así blanqueadas.

DESBARBAR. Cortar con las tijeras las aletas de los pescados. Quitar las rebabas o las
asperezas de ciertos manjares antes o después de la cocción. Cortar las barbas
o los moluscos bivalvos.

DESBRIDAR. Retirar de una pieza bridada el hilo de sujeción o la broqueta.

DESECAR. Resecar dentro de la cazuela puesta sobre fuego, pastas, legumbres o una
farsa, removiendo con una cuchara de madera, a fin de conseguir la evaporación
del agua y evitar que se peguen en el utensilio.

DESGRASAR. Retirar la grasa de un caldo o salsa. También se desgrasa un recipiente
de cocina que contenga substancias demasiado grasas con la adición de agua o vino.

DESPELLEJAR. Quitar el pellejo a las almendras quebradas. Para ello se hervirán
dos minutos, se enfrían y se presiona sobre el hollejo.

DESPOJAR. Acción de retirar con la cuchara todas las impurezas que flotan sobre
las salsas o sopas, para obtener un líquido limpio.

DORAR. Pasar sobre una pasta, un pincel mojado con huevo batido para que al cocer
tome un color bonito. Algunos pasteles se doran con leche.

E

ENCOLAR. Adicionar gelatina o cola de pescado a una mayonesa u otra salsa fría, a fin de darle más cuerpo para que no se caiga de la pieza que cubre, y que al mismo tiempo abrillanta.

ENFONDAR. En pastelería: tapizar el interior de un molde con una capa de pasta. En cocina: aderezar con tocino gordo y con legumbres en tajadas, una cazuela o una fuente en la cual se harán brasear carnes o legumbres.

ENHARINAR. Espolvorear con harina.

ESCABECHE. Es muy frecuente la confusión entre marinar y escabechar. El vocablo marinar tiene varios sinónimos y significados muy afines, tales como: macerar, adobar; en cambio, escabechar se define claramente. Se escabechan materias qúe tengan que conservarse mucho tiempo, totalmente bañadas por el expresado escabeche. Las marinadas cambian el gusto de lo que maceran y lo aromatizan por unos pocos días. El escabeche se emplea para productos cocidos.

ESCALDAR. Sumergir en agua hirviendo. En algunos casos este término tiene la misma
significación que blanquear.

ESCALFAR. Se le dan dos significados distintos. Primero: dar una ebullición enérgica
de muy pocos minutos (huevos, quenefas). Segundo: cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullición, pero sin llegar a ésta.

ESCALOPAR. Cortar las carnes, pescados o legumbres en láminas bastante delgadas,
haciéndolo al sesgo, para obtener una mayor superficie que si se cortase recto.

ESCALOPAS. Se cortan con preferencia del filete de ternera o del contrafilete.

ESPUELA. Especie de ruedecita estrellada con mango que sirve para cortar de una
manera peculiar la pasta para raviolis.

ESTAMEÑA. Lienzo blanco, por el cual se pasan a presión purés, salsas, etc.

ESTOFAR. Cocer muy lentamente con mantequilla las carnes o legumbres, sin haberlas pasado anteriormente por agua, en una cacerola bien cerrada, ya sea a fuego lento, o bien en una estufa caliente.

EXPRIMIR. Prensar un fruto para obligarle a soltar el zumo.

F

FLAMEAR. Pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o un postre
con un licor espirituoso y encenderlo.

FONDO. Caldo substancioso que ha servido ya para cocer una vianda. Acostumbra a utilizarse para mejorar las salsas.

FREÍR. Cocer una materia con abundancia de grasa (aceite, mantequilla, manteca, fritura, etc.). Dicha materia debe nadar en el interior de la sartén o de la salteadora.

G

GLASA DE CARNE O DE PESCADO. Es un fondo reducido, que adquiere una consistencia de almíbar.

GLASA DE CHOCOLATE. Igual a la que sigue, añadiendo chocolate en polvo.

GLASA ROYAL. Se hace con azúcar glasa, clara de huevo y unas gotas de zumo de limón.

GLASEAR. Es una operación muy frecuente en pastelería, confitería y bombonería. Significa cubrir un pastel, un dulce o un bombón, con azúcar fundente, cobertura de chocolate, mermelada, gelatina, jarabe, jalea, etc., a fin de darle brillo. Dar a la carne braseada un aspecto brillante, sometiéndola algunos minutos a fuego vivo y rociándola muy a menudo con su jugo un poco graso.

GRATINAR. Hacer tostar a fuego vivo la capa superior de una preparación de cocina.

J

JULIANA. Son legumbres cortadas en forma de cerillas finas (zanahorias, nabos, apios y blanco de puerro). Se aplica también este nombre para definir cualquier producto que se quiere cortar muy fino.

L

LAMINAR. Cortar en rebanadas o en láminas delgadas.

LIGAZÓN. Jugo ligado con yemas de huevo, harina, mantequilla o sangre.

M

MACERAR. En general se hace macerar las frutas con azúcar, perfumes o alcohol.

MAJAR. Quebrar groseramente.

MANGA. Especie de bolsa de tela en forma de embudo, con un orificio en su fondo, a fin de que se le pueda acoplar una boquilla. Es un utensilio indispensable en todas las cocinas y pastelerías.

MANTEQUILLA TOSTADA. Es el beurre noiselle de los franceses. Mantequilla que se le
hace tomar color a fuego vivo, sin que sobrepase la tonalidad dorada. Cuando se
la cuece más, toma el nombre de mantequilla negra.

MARCAR. Se llama «marcar» a la función de extender, sobre una plancha o un pastel, una pasta sirviéndose de la manga.

MARINAR. Cuando se ponen carnes a marinar (generalmente caza) se marinan. en un líquido aromatizado y avinagrado. Se marina también con Oporto Madera, etc., carnes de todas clases, pescados, foie gras y algunas veces legumbres. La marinada se emplea para materias crudas.

MECHADORA. Aguja especial para mechar.

MECHAR. Introducir tocino u otras materias, en el interior de una carne, en oposición a picar, lo cual indica un mechado superficial.

MIGAR. Cortar con el cuchillo la parte superior de un bollo para facilitar su desasimiento.

MIREPOIX. Preparación hecha con dados más o menos grandes de zanahoria, apio, jamón, etc., estofados con mantequilla.

N

NAPAR. Extender sobre un manjar o sobre un pastel, una capa de salsa o de crema para recubrirlo completamente.

P

POPIETAS. Son lonjas finas de carne o pescado, arrolladas y con una farsa en su interior.

PRALINÉ. Tiene dos significados distintos. El primero lo traducimos como garrapiña y son las almendras garrapiñadas y molidas. El segundo es el guirlache molido también.

Q

QUENEFAS. Viandas finamente picadas y amasadas en forma de bola o alargada.

R

REDUCIR. Hacer hervir hasta obtener una consistencia de jarabe.

S

SALTEAR. Cocer en la sartén o en cazuela, sobre un fuego vivo, una materia, removiendo enérgicamente.

SUPREMAS. Son los mejores pedazos de un ave, pescado u otra pieza, sin huesos, espinas ni piel.