Gastronomía
El vino y las mujeres, prolegómenos para una metafísica existencial

Ir al catálogo de monografías
y textos sobre otros temas

Glosarios - Biografías
Textos históricos

300508 - José Fuentes Mares - Hoy se producen vinos extraordinarios, buenos, mediocres y horrendos en buena parte de la tierra, desde la Unión Soviética hasta Portugal; desde Australia y Nueva Zelandia hasta el Norte de África, y desde el Canadá hasta Argentina y Chile. Las zonas clásicas, empero, donde se cultivan los mejores viñedos y se logran los mejores caldos, se encuentran todas en Europa occidental: Franconia y las cuencas del Rhin y el Mosela en Alemania; Alsacia, la Champaña, Borgoña, Burdeos y los valles del Ródano y del Loire en Francia; La Rioja, Navarra, Castilla, Cataluña y Andalucía en España; Toscana y Lombardía en Italia, y la parte noratlántica de Portugal, por mencionar las más renombradas. Italia, Francia y España son los mayores productores de vino en el mundo, con sobre sesenta y cinco millones de hectrolitros anuales la primera, sobre sesenta millones la segunda, y sobre treinta millones la última. Privilegio de virtudes: cantidad y calidad que pocas veces se reúnen.

Lea: Historia del Champagne

México es un productor insignificante comparado con tales cifras, pues su rendimiento anual apenas si llega a los noventa mil hectrolitros a pesar de contar con magnifícas tierras y adecuados climas para el cultivo del viñedo, la mayor parte de cuya producción se destina al mercado de uva de mesa y a la fabricación de aguardientes, porque la demanda de vinos es tan limitada que no permite ir más lejos. Ya se dijo que las empresas nacionales más importantes en la elaboración de vinos y aguardientes cifran su éxito en la venta de éstos, dado que la de aquéllos sólo representa, en términos económicos, del siete al diez por ciento de su facturación anual.

En términos generales cabe hablar de un criterio para calificar y seleccionar los vinos, y de otro para disfrutarlos. En cuanto al primero cuentan sobre todo la región que los produce, la cosecha y la edad de los caldos, y entre los segundos el tratamiento que se dé a las botellas, y por supuesto la ocasión y la compañía en que se descorchen. Con la selección y disfrute de los vinos ocurre lo mismo que con la selección y disfrute de las mujeres, asunto de interés tan acentuado que a él volveré un poco más adelante. Ocupémonos por ahora exclusivamente de los vinos.

Procedencia. La región —composición química de tierra y clima que la rodea—, ejerce virtual dictadura sobre la calidad del vino. Recuérdense en esta incidencia el caso de los viñedos borgoñones, destruidos por la filoxera a fines del pasado siglo, calamidad que colocó a los vitivinicultores al borde de la ruina. Desesperados, alguno tuvo la ocurrencia de repoblar los campos arruinados con cepas de California —cepas que años antes se llevaron de Borgoña a los Estados Unidos—, y a la vuelta de poco tiempo se consumó el milagro, y las cepas borgoñonas, que en California rendían vinos mediocres, en cuanto volvieron a su tierra y a su clima produjeron de nuevo los grandes vinos que conocemos. Si los caballos encuentran el camino de sus establos, y si los gatos vuelven a casa del arroyo donde los abandonamos ¿por qué las cepas de Borgoña no iban a reconocer sus lares de siglos?

Lea: Glosarios del Vino  

Cosecha. Mas la región no es todo, por supuesto, pues la Côte d´Or o La Rioja producen vinos mediocres, buenos y extraordinarios, según venga el año. La falta de lluvias o su abundancia; el exceso de sol o su defecto; la irregularidad de las estaciones, todo incide en la calidad del vino. Si este año hubo sol espléndido en Burdeos, Borgoña o La Rioja; si llovió los días justos y en la medida adecuada, si los nublados permitieron a los viñedos reposar los días precisos, los castillos, las comunas o los distritos contarán con la uva ideal para producir un vino tan bueno que valdrá la pena invertir nuestros ahorros en un par de cajas antes de que los años y la demanda lo conviertan en artículo de museo. Los factores endógenos no cambian si la tierra se nutre y cultiva adecuadamente, mas por desgracia los exógenos se hallan fuera de control humano y suelen ocasionar graves disgustos. De aquí la importancia superlativa de la añada para discernir la calidad del vino, condición poco accesible al paladar del aficionado, por conocedor que sea, lo que no obsta para que proporcione los mejores años franceses en burdeos y borgoñas hata 1970:

Entre los grandes vinos españoles no es convincente la determinación de su cosecha, pues en primer lugar los productores mezclan la uva que se produce en la región, y en segundo efectúan posteriores coupages entre sus caldos. Claro que en Francia se sigue el mismo procedimiento, pero no en el caso de los famosos "Chateaux" de Burdeos ni en el de las selectas comunas de Borgoña, que cuentan con viñedos propios y cuyo rendimiento utilizan exclusivamente, algo que en España sólo ocurre con los vinos castellanos de Vega Sicilia y en parte con algunos riojanos y catalanes. Tampoco se puede tomar siempre como garantía que en la etiqueta de un vino español aparezca la leyenda: "Reserva de 1955", pues no necesariamente querrá decir que el vino de la botella proceda de ese año en su totalidad, ni que estuviera en barricas o botellas desde entonces. Los españoles llamados "de reserva" son por supuesto vinos superiores a los que no llevan esa leyenda, pero no lo son porque procedan de una cosecha especial sino porque viejos caldos —éstos sí del año que aparece en la etiqueta— se mezclaron con vinos más recientes y mejoran el producto.⁶

Edad. Si distinguir un vino por su cosecha es tarea de grandes conocedores, reconocerlo por su edad es bastante más fácil, dado que el paso de los años es tan eficaz en la vida del vino que convierte en excelsos los muy buenos y mejora los mediocres. Un tinto de una región famosa se embotella a partir de su tercer año en barricas, alcanza su perfección enre los diez y los quince, según las condiciones de su almacenamiento, pues el vino es tan delicado que en su calidad incidirá que las botellas se expongan a la luz; que se guarden o no en lugares húmedos a una temperatura máxima de 20^o centígrados; que se mantengan tumbadas para evitar la resequedad del corcho y sus posibles grietas, etc. En cuanto a los vinos blancos, maduran y mueren con mayor rapidez, pues suelen embotellarse en su segundo año y alcanzar su perfección entre los cinco y los ocho. Si usted guarda vinos blancos de diez años, organice mañana mismo una cena con sus amigos y no deje una gota. Y si lo que tiene es champán de esa edad, acabe con él sin contemplaciones.

Lea: Cócteles Afrodisíacos

Si tales consideraciones proceden en cuanto a la selección y calificación de los vinos algo habrá que agregar en cuanto a su disfrute, al tratamiento que se debe a las botellas y a la ocasión y compañía para gozarlas. Respecto del tratamiento es válido lo que se dijo en líneas anteriores, pues éste es un asunto en el que convergen los requisitos de disfrute y selección: almacenamiento y temperaturas adecuados, botellas tumbadas, etc., etc. Ahora, en cuanto a la ocasión, sólo un loco descorchará una botella de Chateau La Tour de 1949 o una de Vega Sicilia gran reserva para beberla solo, a pico de botella y en su dormitorio, y a otro loco por el estilo se le puede ocurrir hacer eso mismo frente a un plato de chilaquiles o de carne seca con chile verde al estilo norteño.

El vino, cuando se trata de un caldo de categoría, es el gran señor de la mesa, y a él han de someterse los manjares más suculentos. Saca de quicio, digamos, llegar a la casa de los anfitriones y oír que la señora ordena a su marido: "Pedro, a ver qué vino vas a servir con la cena", sobre todo si cabe sospecha de que Pedro no tenga ni la más remota idea de los platillos que ha preparado su mujer. Si usted pretende cenar y beber como Dios manda no tendrá más opción que decir a su mujer: "Tengo una botella de Chateauneuf du Pape, y te sugiero —jamás diga que le ordena— que lo acompañemos esta noche con un asado tan bueno como el que preparaste cuando vinieron los Galíndez." Si la señora accede quedarán todos contentos, pues el del Ródano —como el de Cataluña— es un vino grueso y pesado, adecuado para platillos en consonancia: el asado o la parrillada, las carnes silvestres, el cassoulet, la fabada y los callos a la madrileña o su equivalente francés, tripes á la mode de Caen. Que el vino manda sobre la cocina y no la cocina sobre el vino es regla universal, a no ser que cuente usted con una cava que le permita dejar a su mujer en libertad de cocinar lo que le venga en gana porque usted contará con el vino adecuado. Mucho ganarán los descarriados del mundo si graban en su memoria que servir grandes vinos con almuerzos inadecuados es peor que servir almuerzos magníficos con vinos mediocres. Desperdiciar un gran vino con un almuerzo primitivo es tan absurdo como disfrutar la noche de bodas a bordo de un taxi, con el chofer lanzando maldiciones por los atascos viales.

Lea: Vino y Religión

Por último, si la compañía significa mucho para ir al teatro o practicar la natación, bastante más importará a la hora de descorchar una gran botella. Pretender disfrutar un Chambertin de 1949, un Chablis premier cru o un catalán Gran Coronas de etiqueta negra en unión de quienes no distinguen entre un vino y una sangría es tan frustrante como servir esos finos caldos en un cocktail party. Aunque la Iglesia sufrió grandes transformaciones a partir del Concilio Vaticano Segundo, nadie ha tenido la osadía de celebrar una misa en una discoteca, y confiamos en que nunca se dará el caso de semejante sacrilegio. La compañía adecuada, como la comida coincidente, es requisito sine qua para gozar de un vino de categoría. Si usted gusta de la caza, tome el tinto con sus consejos o codornices en su casa y en unión de amigos capaces de disfrutar las piezas y el vino, no en el campamento, a los cuatro vientos y en unión de los rancheros que cuidan el predio.

Dije antes —y lo reitero— que con la selección y disfrute de vinos ocurre lo que con las mujeres, pues respecto de ellas valdrá también la región, la cosecha, la edad, el trato y la ocasión. Claro que la diferencia radica en la compañía, pues si rendir culto a una gran botella solo o en unión de indocumentados es tan insensato como que un tullido se proponga subir al Citlaltépetl o al Pichincha; la compañía de una mujer alcanza su plenitud sin contertulios.

La región de procedencia es en cambio relevante en el caso de las mujeres, dado que si bien ciertas comarcas tienen el privilegio de producirlas fenomenales, otras en cambio —Zululandia por citar alguna— las producen tan ordinarias que sólo los naturales las consumen, y eso porque las barreras aduanales y otros obstáculos dificultan las importaciones. Contrariamente la Circasia, actual región de la Rusia caucásica, entre los mares Negro y Caspio, tuvo tal fama por sus mujeres que enriqueció el harén privado de un presidente de la República mexicana. Actualmente las italianas se llevan los primeros premios, si hemos de juzgar por el cine, por las que pasean por la Vía Veneto de Roma o por la Galería de Vittorio Emanuele de Milán, con la ventaja sobre las antiguas circasianas, de que no hallándose adscritas a un harén determinado pueden libremente escoger un sultán para ellas solas.

También, como en el caso de vinos, habrá mujeres guapas en regiones de mujeres feas —y viceversa—, por no hablar de las cosechas sobresalientes. Cualquier mediano observador advierte que hay años de mujeres estupendas, y otros de poco atractivas. Y en cuanto a la significación de su edad, es obvio que hacer el amor a una de quince es tan rudimentario como tomar un vino tierno, practicarlo con una de veinticinco es como beber un rioja de cinco, y emprenderlo con una de cuarenta resulta tan inefable como paladear un Chateau Margaux del 61 o un Vega Sicilia que lleva treinta años embarricado en roble americano. En los vinos, como en las mujeres, el tiempo es el factor inexorable que traza su curva de la madurez encantadora a la decrepitud ñoña y avinagrada.

Lea: Amor y química

Pero no puedo terminar con este tema sin agregar que la convergencia entre vinos y mujeres se trueca en oposición abierta en punto a la significación de los unos y las otras en el orden del ahorro. Comprar vinos jóvenes, de buena región y cosecha, permite formar una bodega llamada con el tiempo a representar una fortuna respetable. Mediante la providencia a que me refiero ganará más, estoy seguro, que prestando su dinero con garantía hipotecaria, y no se diga si, reacio a ejercer el agio, invierte sus excedentes en una financiera o en cuentas de ahorro al 4.5 por ciento. Le aseguro que si se resuelve a vender esos vinos hará un negocio positivamente milagroso, tanto que los americanos, siempre hábiles en materia de finanzas, cuentan ya con un banco, cerca de Washington, que otorga créditos exclusivamente para la compra de vinos cuyos precios van en alza. La cosa no es para menos, pues la revista On Your Own Time, en que leo lo anterior, narra el caso del acaudalado mister Charles Wohlstetter, presidente del Consejo de la Continental Telephone Co., quien se llevó desagradable sorpresa al pagar en Tokio 80 dólares por una botella de vino que se vendió en Burdeos, en el año de su cosecha —1963—, a ¡30 dólares la caja!

Confío, sin embargo, en que la miseria o la codicia no le empujen a vender sus vinos, pues más que el dinero valdrá beberlos en compañía de sus amigos, entre quienes por añadidura ganará fama de millonario. Como cualquier obra de arte, el vino es la mejor inversión, y con esa certeza podrá mandar a freír espárragos al agente de los Bonos del Ahorro Nacional que no le deja en paz. Las mujeres en cambio suelen ser un desastre como inversión pese a que el dragoman —el guía— que hace años me acompañó en la visita a Karnak y Luxor me dijo haber comprado una, en Alejandría, con magníficos resultados económicos.

En relación con el almacenaje de vinos embotellados habrá usted oído que no mejoran fuera de la bota o barrica, pero no haga caso de esa opinión y tómela como prejuicio vulgar, ya que es en la botella donde el vino alcanza sus maduras excelencias. Leo en la quinta edición del libro Les Vins de Bourgogne, escrito por los señores Pierre Poupon y Pierre Forgeot e impreso en las prensas universitarias de Francia, Gran Premio en 1952 de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin: "El añejamiento es un fenómeno natural que se explica, en buena parte —cuando los vinos se encuentran en barricas—, por una oxidación lenta que proviene de una cierta absorción del aire exterior, mas el añejamiento en botellas, apreciable sobre todo en los grandes vinos tintos, es todavía para los enólogos un misterio por descubrir."

Misterio por descubrir, como dicen los señores Poupon y Forgeot, de acuerdo, pero hecho incontrovertible también. Más todavía: los grandes bodegueros de La Rioja, Burdeos o Borgoña saben que cuando el vino alcanza su madurez en bota o barrica, y no da más, una vez embotellado reanuda como por arte de magia su crecimiento. La maestría de los bodegueros radica, justamente, en determinar el momento de llevar el vino de la barrica a las botellas. Ellos lo saben, y sin embargo no explican la razón, el "mystère à decouvrir" del que hablan los Comendadores del Tastevin, cuya opinión reproduje líneas arriba.

El de los destilados no es el caso de los vinos, por supuesto: aguardientes muertos al llegar a la botella y empeorados por el paso del tiempo como ocurre con los cadáveres. Cuando un amigo trate de expresarle su afecto con un coñac de cien años, recomiéndele que se lo obsequie a la autora de sus días el próximo 10 de mayo, y que le sirva en cambio una copa de Hennessy Brazo de Oro, del Martell Cordon Azul, del Carlos I o del Gran Duque de Alba que acaba de comprar en la tienda de la esquina.

Por último, si ha de decirse la verdad sin que importen sus consecuencias —"fiat justitia, pereat mundus"—, y una buena pregunta es la que versa sobre la dosis de verdad que puede tolerar el hombre, cabe también especular sobre la dosis de vino recomendable para quien no se proponga pecar por exceso o por defecto. Para dar una respuesta más o menos fundada sobre este asunto, partamos de la base de que la dosis variará según la graduación alcohólica del vino y la constitución física del bebedor, pues si para bilbaínos o navarros la medida diaria podrá llegar a los cinco litros —sobre todo si acuden a la feria del pueblo—, un mexicano bajaría a la tumba con la mitad. Hablemos, pues, del vino llamado de marca —mexicano o importado—, cuya graduación alcohólica fluctúa entre los doce y los trece grados, y hablemos también de un mexicano común y corriente, acostumbrado al consumo diario del vino.

En Francia, los médicos se inclinan por fijar en un litro la dosis cotidiana por adulto, a mi juicio también adecuada para mexicanos que no beban agua de jamaica por costumbre y vino por excepción. De no ser así, creo recomendable consumir medio litro entre las dos comidas fuertes para limitar riesgos como la pesantez o somnolencia, que afecta a los primerizos y bebedores ocasionales. Si usted se lo propone, y alcanza pronto la dosis de un litro, su organismo reaccionará tan favorablemente que llegará sano a la edad de Franco, Ruiz Cortines o Churchill sin que se le exija ser Caudillo de España, parecerse a don Benito Juárez hasta para ir al baño, ni inventar frases como: "Nada tengo que ofreceros sino sangre, sudor y lágrimas", o "Un telón de acero ha caído sobre Europa".

Los mejores videos en YouTube.com