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En mis incursiones esporádicas a la vieja tierra, sobre todo
para tener la más grande y afectiva de las sensaciones, la de rever a una
madre; otro placer es visitar la fiambrería del barrio y comprarme medio
kilo de la mejor mortadella boloñesa, con pistachos o mirtos (mirtilli) o
pimienta negra, y si fuera posible con todos estos ingredientes juntos... Y
un pan casero de crocante cáscara cubierto con sésamo, todavía tibio, y con
las dos cosas, sentados en un banco de la plazoleta cercana, bajo frondosos
árboles centenarios, pausadamente terminar con lo adquirido, hasta la última
miga, hasta tirar el papel oleaginoso en el cesto correspondiente. ¿Serán
recuerdos de la pobreza del post guerra italiano? Entonces, la que podría
comprar, no era la misma mortadella. Era una de baja calidad, amarronada,
¡pero tenía un sabor bárbaro! El sabor del hambre presente, de la esperanza
de un gran futuro... y de la juventud.
Hoy, creo, que la preferencia para tan
exquisito fiambre persiste. Hasta los más "refinados" que propugnan una
dedicación a toda "fashion" por el jamón crudo con pan negro, echan su
largas manos a cualquier trocito de mortadella servido para acompañar un
aperitivo.
Mortadella es sinónimo de Bologna, lugar
donde, quiere la tradición, durante el periodo medieval una congregación de
frailes de los conventos de la zona se especializaron en la elaboración del
más sabroso embutido italiano.
Aquí abajo describiré la manera más santa
de cómo un honorable establecimiento de embutidos desarrolla el proceso de
elaboración. Por último "la verdad de la mortadela", es decir cómo suele
elaborarse en uno de los tantos establecimientos existentes en Argentina.
Excluiré de hacer comentarios sobre los recursos de fabricación de aquellos
que no son tan santos...
Constitución
La mortadella de Bologna está compuesta por un
triturado de carne mezclado con cubitos de grasa llamados 'lardelli' y
especias. Los frailes de entonces pisaban la carne en morteros, de aquí el
origen del nombre mortadella. Algunos lo adjudican a los romanos que en una
pasta de carne, luego hervida, incorporaban el mirto, una baya verde claro y
aromática. En aquel tiempo, por la abundancia de caballos, nobles animales
empleados en el transporte, las comunicaciones, y las guerras, la base
cárnica era equina. Renombrada era la mortadella de carne de potro. Hoy se
emplea la carne porcina o bovina. Y algo más.
Preparación de la pasta con carnes magras
La selección de la carne porcina y bovina se
hace con anterioridad y con un concepto bien definido según la calidad que
se quiere obtener. Puede hacerla un frigorífico como instancia previa y ser
abastecedor de esta materia prima para las fábricas de productos de
chacinería. La mezcla viene comprimida en panes y congelada y mantenida a
-10º C.
En la elaboración, la primera tarea consiste
en triturar los panes congelados en una correspondiente máquina en pequeños
pedazos, en seguida una pre-mezcladora vuelve homogéneos los elementos de la
formulación. Luego se pasa por una picadora, primero con disco de foros
grandes, luego con disco de agujeros apenas menores de un milímetro; esta
operación es llamada 'exterminio'. La pasta fluida y homogénea se vuelve a
poner en una mezcladora. Mientras tanto se prepara la parte grasa.
Preparación de los "lardelli"
Se utiliza grasa proveniente de la garganta o
el lomo de cerdo sin cuero y bien refrigerado. La grasa es introducida en
una cubeteadora para reducirlo en cuadraditos más o menos regulares. Éstos
vienen sumergidos en una máquina que escalda, lava y seca. En el primer
proceso, de unos veinte minutos, los cubitos son sumergidos en un
contenedor donde circula agua caliente que derrite y elimina la parte grasa
que funde a baja temperatura y que se licuaría durante la cocción de la
pieza, de tal modo quedan aislados de la pasta terminada. Luego los lardelli
vienen colados y lavados por una ducha de agua a 40/50º C. que descarta
todas las impurezas grasosas. Ahora los 'lardelli' está listos para ser
introducido en la mezcladora con la pasta de la preparación anterior.
Mezclado final y embutido
Tenemos hasta el momento la pasta salida del "extermio"
y los "lardelli" puestos en la mezcladora. Se agregan ahora los elementos de
conservación, color, textura, etc. como el nitrito, la sal, los
polisfosfatos, leche en polvo, aromas, azúcar, ácido ascórbico y otros
secretitos difícil de determinar con exactitud, pues cada fábrica tiene su
formula. La mezcladora actúa también según cierta textura establecida,
generalmente de 5 a 15 minutos. La temperatura desde el primer momento va
subiendo lentamente para que al final no supere los 2º C. bajo cero.
Finalmente todo el pastón viene descargado y dirigido hacia la fase de
relleno que se efectúa al vacío. Los involucros utilizados para ser
rellenados son naturales o artificiales. La mortadella en vejiga del cerdo
y rellenada a mano es considerada las más apreciada. La presentación en el
mercado tiene distinta formas y peso: enormes de 80 a 100 kilos, medianas
de 30 a 40 kilos, comunes de 12 a 14 kilos, familiares de medio kilo.
La cocción
La mortadelas suspendidas mediante redes que
las sostienen en carriles aéreos, son llevadas adentro de estufas de
cocción. Es un proceso importantísimo que determina la calidad, el sabor,
aroma y textura del producto finalizado. Los fenómenos que se desarrollan
durante el tratamiento térmico tienden a separar algunos componentes como la
grasa del agua y de la proteínas del tejido conectivo que se transforma en
gelatina. En efectos, los productos con poca porcentaje de proteínas del
tejido conectivo, mucha grasa y agua deben subir una cocción final a más
baja temperatura para llegar al corazón de la pieza al fin de evitar
malformaciones internas y defectos relevantes. Una mala cocción puede
arruinar una buena mortadela, con quemaduras exteriores, color y sabor
atípicos.
El enfriamiento
Después de la cocción, la mortadela debe ser
enfriada en el menor tiempo posible hasta unos 10º C. en su centro. Una
temperatura elevada por mucho tiempo comporta la aparición de acidez debida
a la actividad de microorganismos presentes en el pastón. Para obtener una
buena velocidad de enfriamiento, la mortadela viene puesta bajo una ducha de
agua y luego transferida en celdas refrigerantes. El duchazo, además de
bajar la temperatura superficial, tiende el saco externo así de asumir un
aspecto brillante sin rugosidades.
Las mortadelas tienen que mantenerse a baja
temperatura en celdas no demasiado húmedas, para evitar el riesgo de mohos
en su superficie.
Ejemplo de tiempos y temperaturas para una
pieza de mortadela de alrededor de 12 kilos.
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La cocción de las piezas es un proceso
delicado por las transformaciones que se desarrollan en distintos tiempos
y temperaturas. Secado, pre-cocción y cocción pueden durar de 12 a 32
horas.
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El secado abarca unas 6 horas a una
temperatura de 65º C.
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La pre-cocción alrededor de 2 horas a una
temperatura de 75º C.
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La primera fase de la cocción alrededor de 4
horas a una temperatura de 85º C. de manera que el corazón tenga 45 a 50º
C.
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La segunda fase de la cocción alrededor de
7 horas a 85º C. para que la temperatura central de las piezas llegue
hasta los 70ª C.
La selección de las carnes, los extraños
ingredientes, la calidad, los cuidados del producto, el expendio.
La primera pregunta que un comprador se hace a
ver una mortadela es la de pensar de qué está hecha. Viene a la mente toda
clase de elementos de todo animal posible. ¡Es qué somos desconfiados! ¿O
nos han hecho? La marca a veces nos da un empujón y qué Dios nos ayude a
salir vivos...
En la composición de la mortadela (o
salchichón), interviene materias primas de las más diversas. A la carne de
cerdo puede agregarse con éxito un porcentaje variable de carne bovina o
equina (la carne de asno joven tiene buenas propiedades ligantes), pocas
veces la ovina. Además peden intervenir vísceras como intestinos, corazón,
riñones, lenguas, etc. El hígado y el bazo no se utilizan porque vuelven
oscura la coloración del empasto. Como ligantes se usan en cantidades
permitidas (sic) leche en polvo magra, producto de la caseína, proteína de
soja, plasma sanguíneo, sustancias amiláceas; y como conservantes y
aromatizantes, se emplean sal, nitritos y nitratos, azúcar, especias y
esencias varias.
La mortadela hecha con carne porcina solamente
evidentemente es la más apreciada sea en calidad como en tecnología. Es la
más rica en proteínas provenientes de músculos rojos, pues vienen
incorporados los recortes derivados de la elaboración del jamón, bondiola,
etc. durante el desposte de las medias reses. El agregado de intestinos
delgados tienen la virtud de contiene mucha agua y discreta cantidad de
colágeno. Este relleno reduce el costo de la materia prima especialmente en
las de calidad inferior. De toda manera su contribución sirve para conferir
al empaste una justa consistencia y el típico color rosado. ¿Quién lo diría?
La mejor grasa es la de garganta por ser la más estable a las altas
temperaturas de cocción.
El expendio comercial y el placer de
consumirla
La mortadela en vejiga natural debe mantenerse
pendiente de un gancho. Las embutidas en involucros sintéticos pueden quedar
en estanterías, siempre en celdas refrigeradas.
El corte se hace a 4 ó 5 centímetros de cada
extremidad, pelando los centímetros que se quieren cortar para evitar el
secado.
El consumo puede ser preferido en tajadas
finas, en tajadas gruesa un centímetros y luego cortada en sectores, o en
copetines cortada en cubitos.
Entre expendios las piezas deben siempre
mantenerse en mostradores o heladeras, y preferiblemente con la parte del
corte cubierta con película plástica.
Algo personal
Cómo ve, es demasiado trabajoso y costoso
elaborar una buena mortadela, Su menguada billetera no resistiría el
esfuerzo de la compra... Entonces nos viene al encuentro una industriosa
industria que proporciona todos los elementos cárneos y químicos con
formulas aprobadas por el ente oficial en cuestiones de alimentos. Todo lo
que evita su muerte súbita es legal... A largo plazo necesitará un buen
médico de cabecera para que lo haga sentir bien insertado en la sociedad de
los que padecen alto valor de colesterol, triglicéridos, ácido úrico,
presión arterial, diabetes, disfunciones de la glándula tiroidea, etc. Queda
bastante mal en una tertulia de amigos decir que uno no tiene nada...¿Cómo,
nada? ¡Rara avis, ergo, ego sum! Agradezco a la buena mortadela por no tener
todas esas cosas. Igualmente les doy unas sumarias informaciones, pues todo
sirve para ganarse el pan de todos los días...
Formula para 100 kilos de materia prima
Carne vacuna 35 kilos, recortes de cerdo 8
kilos, hielo 24 kilos, tocino en cubitos 18 kilos, fécula de papa 5
kilos, mezcla de aditivos 2 kilos, sal 2,2 kilos, pimienta blanca
molida 200 gramos, ajo en polvo 100 gramos
Sibarita.
(Del
lat. Sybarīta, y este del
gr. συβαρίτης, de Σύβαρις, Síbaris,
ciudad del golfo de Tarento, en Italia, célebre por la riqueza y el
refinamiento de sus habitantes).
1.
adj.
Dicho de una persona: Que se trata con mucho regalo y refinamiento.
U. t.
c. s.
2.
adj.
Natural de Síbaris.
U. t.
c. s.
3.
adj.
Perteneciente o relativo a esta ciudad de la Italia antigua - RAE
Sibarita
¡A mí n'ámas me gusta
que dali gustu al cuerpo!
Si yo fuera bien rico,
jacía n'ámas eso:
jechalmi güenas siestas
embajo de los fresnos,
jartalmi de gaspachos
con güevos y poleos,
cascalmi güenos fritis
con bolas y pimientos,
mercal un güen caballo,
tenel un jornalero
que to me lo jiciera
pa estalmi yo bien quieto,
andal bien jateao,
jechal cá instanti medio,
fumal de nuevi perras
y andalmi de paseo
lo mesmo que los curas,
lo mesmo que los médicos...
Si yo fuera bien rico,
jacía n'ámas eso,
¡que a mí n'ámas me gusta
que dali gustu al cuerpo!
José Mª Gabriel y Galán 1870-1905
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