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Gastronomía / Gastronomy
El "Pisco" como sinónimo de Perú
Félix C. Calderón

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0707 - El "Pisco" viene a ser un tipo de brandy (palabra de origen holandés – brandewijn – que se traduce como el "vino ardiente o quemante") de uva, de origen netamente peruano. Cuando decimos peruano no hacemos de ningún modo alusión a una reivindicación puramente chauvinista.

 

Tampoco es suficiente el significado de origen quechua (pishku) que se consigna en el Diccionario de la Lengua Española (vigésima primera edición, 1992), "aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano." Decimos que es peruano porque se trata de un licor producido con base a cepas tradicionalmente identificadas (los expertos hablan de ocho variedades), cultivadas en un terreno geológicamente aluvional dentro de un espacio geográfico determinado (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna), de clima subtropical con latitudes meridionales muy precisas, determinado grado de insolación anual, ausencia de  precipitación pluvial y dentro de un marco ecológico estacional muy definido.

 

Adicionalmente, este tipo de brandy "Pisco" es fruto de un cuidadoso proceso de elaboración sui generis y ancestral, a partir del mosto o zumo de uva, que no es otra cosa que el jugo obtenido pisando grandes cantidades de uva, sin tener en cuenta la cáscara y otros residuos,
que es lo que lo diferencia de la "grapa", entre otras cosas. Luego de la "pisa", el mosto fresco se deposita en botijas de barro o tinajas que se sellan, tras airearlas, para dar paso a la fermentación bajo una temperatura controlada. Al cabo de quince días, transformados los azúcares en alcoholes, se da paso a la destilación, ya sea en alambiques o falcas, de diseño igualmente tradicional, de cuyo extremo brota, por condensación, la generosa eau de vie auténticamente peruana. Al "Pisco" no se le agrega agua desmineralizada, ni proviene exclusivamente de las uvas Moscatel de un elevado contenido de azúcar, ni tampoco existe en diferentes grados alcohólicos.

En una palabra, de acuerdo con los estándares de la Unión Europea, el "Pisco" responde perfectamente a los signos de identificación de la calidad y origen (appellation d'origine-AOC), puesto que estamos hablando de un producto originario de una región determinada y cuyas características están en función de ese medio geográfico y del proceso de elaboración sui generis y ancestral que se sigue para su obtención y que debe respetarse escrupulosamente, dándose así el feliz matrimonio del lugar con el know how de los lugareños, de donde derivan sus aromas y sabores, propios de una composición química singular, que es la identificación básica de la AOC.

Sin embargo, por paradójico que parezca, la paternidad de este licor nacional de incuestionables pergaminos peruanos viene siendo discutida, como se sabe, por Chile al amparo de una copia mal hecha, aprendida posiblemente a fines del siglo XIX. Para ser honestos, no sería éste el primer caso en un mundo cada vez más sofisticado en materia de propiedad intelectual. Es posible que la falta de imaginación o criterio, empuje a los  oportunistas o más osados al plagio o copia. Un caso muy sonado que puede traerse a colación a este
respecto fue el de la "feta" griega. En un momento dado, el 90 por ciento del queso "feta", con esa misma denominación, se producía fuera de Grecia, especialmente en Francia, Alemania y Dinamarca. Empero, en
octubre de 2005 la Corte Europea de Justicia sentenció que el único producto que tenía derecho a la denominación de "feta" y debía reconocerse como tal era la "feta" producida en Grecia, confirmando la
singularidad griega en la producción de dicho queso en tanto "era fruto de la tradición ancestral de pastos y trashumancia", confiriéndole "la flora específica" de ciertas regiones griegas "un sabor y aroma particular."

Un país como el Perú con una egregia cultura milenaria que ya quisiera tenerla nuestro vecino del sur, puede despertar en otras latitudes la tentación de copiar algunos de sus símbolos.  No sería novedad. Entre numerosos ejemplos, sabemos que en el estado de Virginia (Estados Unidos) existe un pueblo denominado Viena, suponemos en homenaje a la capital del otrora imperio austro-húngaro. Dentro de esta óptica, se debería ver en cierta forma como un halago en el Perú que por ley, sí por una simple ley, a iniciativa de Gabriel González Videla, el pueblito chileno en Coquimbo, conocido originalmente como La Greda y años más tarde La Unión, haya pasado a llamarse desde 1 de febrero de 1936, Pisco Elqui.

Prima facie, esto podría hasta mirarse positivamente si se aprecia en ello un afán de traducir la fascinación de Chile por el pasado Nasca y Paracas, cuyo legado sigue despertando hoy en día la admiración mundial. Sin embargo, cuando ese acto de copiar va acompañado de otro que pretende identificar al aguardiente de uva mezclado con agua que se produce en el valle de Elqui, como igualmente "Pisco", no obstante no tener dicho aguardiente chileno, en lo fundamental, correspondencia con las características sui generis que definen el AOC del brandy peruano, entonces acá sí se confronta un serio problema judicial de carácter internacional que haría muy mal el Perú en soslayarlo por más tiempo.

Para comenzar sobran los argumentos históricos para demostrar que la palabra "Pisco" es de origen peruano. Por otro lado, son muy sólidas las pruebas y evidencias históricas que identifican como "Pisco" al licor producido al sur de Lima y que solía exportarse desde los tiempos coloniales por el puerto de Pisco. Dicho de otra manera, el
brandy de uva producido en el Perú con las características AOC antes señaladas, pasó a llamarse en un momento dado, por analogía, "Pisco" en alusión al puerto por donde se exportaba preferentemente. No fue, pues, por ley ni decreto, sino como producto de una práctica inveterada que el nombre del puerto terminó por identificar a la
bebida nacional del Perú. Trayectoria de decantación histórica que no puede exhibir Chile para el caso del pueblito motejado como Pisco, sin otro propósito que pillarle al Perú el nombre de su licor tradicional con fines puramente mercantiles.

Ya Guillermo Toro Lira ha demostrado en su Alas de los Querubines de cómo el "Pisco Punch" pasó a convertirse en una bebida emblemática de la sociedad de San Francisco, habiendo emigrado el brandy peruano a California desde el puerto de Pisco en la lejana década de 1830.  Por tanto, no es de sorprender que el mismo autor nos recuerde lo que decía del "Pisco Punch" un connoisseur como Rudyard Kipling en 1889: "Esta compuesto de polvos de las alas de querubines, de la gloria de un amanecer tropical, de las rojas nubes de un atardecer, y de los fragmentos épicos perdidos escritos por otrora grandes maestros."

A mayor abundamiento y para poner punto final a la majadería de plagiar por falta de inventiva, quien esto escribe transcribe a continuación por primera vez, que se sepa, el fragmento de un oficio firmado por José María Pando en nombre del Consejo de Gobierno peruano, de fecha 4 de mayo de 1825 que, inter alia, se refiere a los
derechos de aduana relacionados con las exportaciones del famoso licor peruano: "(...) 6.- Con esta fecha quedan expedidas las órdenes oportunas para que con la formalidad que corresponde se arregle el derecho sobre las botijas de aguardiente y vino que se extraigan por Pisco (sic), en lugar del tanto por ciento que designa el reglamento, cuyo pago se exigirá en el acto de la exportación (sic); con lo que se ahorrará el quebranto de naufragios y rotura de botijas en la navegación, pues la extracción fraudulenta para el extranjero está evitada con la fianza que deben dar todos los buques que hacen el comercio de cabotaje, en seguridad de que cumplirán el destino de su registro, con arreglo al decreto de 9 de mayo de 1822 (sic)." (Daniel O'Leary: Memorias.- Tomo 23).

Por todo lo anterior, no basta con contentarnos de tener pruebas más que suficientes acerca del carácter eminentemente peruano del "Pisco" ni saber de su mejor calidad. Tampoco debemos contentarnos con decir
"nuestro Pisco", porque no hay otro fuera del Perú, ni mucho menos celebrar que ahora Chile importe más "Pisco" que Estados Unidos. Todo lo contrario, esto último debería preocuparnos porque se corre el riesgo que se reexporte como chileno un producto genuinamente peruano y que debe ser reconocido por el mundo entero como tal. Ergo, con el objeto de poner término al entredicho es necesario que se den los pasos adecuados para presentar una demanda ante un órgano jurisdiccional internacional, que puede ser la Corte Internacional de
Justicia, de suerte tal que el Perú logre de una vez por todas que se reconozca el origen peruano de la palabra "Pisco" y, además, el origen netamente peruano (AOC) del tipo de brandy denominado, igualmente, "Pisco." La ley Nº 26426 faculta en su artículo 1º "por todas las vías que brinde el Derecho internacional" para que se obtenga la
prevalencia y definitivo reconocimiento como peruano del "Pisco." Si quieren los chilenos pueden seguir produciendo su aguardiente, pero tendrán que denominarlo "Elqui" que tampoco es una mala denominación. Pero, de ninguna manera "Pisco."  Haciendo un paralelo con el brandy francés "Armagnac" que se produce en la antigua Gascogne, a nadie se le ha ocurrido copiar esa denominación fuera de Francia para designar a otro producto. Igual ocurre con el "Calvados", entre decenas de decenas de casos.

Obviamente, en tanto lo ideal es encontrar por la vía bilateral una fórmula de transacción que satisfaga, en lo esencial, a la legítima posición del Perú, se podría seguir el ejemplo aceptado por Portugal respecto al "Oporto" de dejar al Estado que incurre en plagio, un período prudencial de tiempo para acondicionar la comercialización de su producto al cambio de circunstancias (phasing out). Mas, este acuerdo bilateral con Chile solo podría hacerse, entre otras condiciones, si dentro del período límite convenido, por ejemplo hasta el año 2010, los productores chilenos utilizan la denominación "Pisco" para su aguardiente de uva solamente dentro de su mercado interno,
quedando en claro que a nivel internacional la denominación "Pisco" hará referencia, única y exclusivamente, al licor eminentemente peruano.

 

 

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