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"Despierta y bebe, insensato, que para dormir tienes la eternidad" - Omar Kayan

091008 -
BBC - Hablemos de colores, aromas y texturas. Hablemos de vino. Con motivo de la Feria Internacional del Vino de Londres, en la que cada año van conquistando más paladares los vinos latinoamericanos, el catador Juan Carlos Rincón dio rienda suelta a sus conocimientos sobre el arte del buen beber.

A continuación encontrará las respuestas de nuestro experto.

¿Cuál es la diferencia entre el vino tinto y el blanco? ¿Es verdad que el vino tinto se toma con la carne roja y el blanco con carnes blancas, como pollo y pescado? - Claudia Cerda, Managua, Nicaragua.

Un hecho interesante es que la pulpa de las uvas es clara, por lo general amarilla o verde suave. El color del vino proviene de la piel de la uva y los tintos se elaboran básicamente a partir de uvas cuya cáscara tiene color rojo u oscuro.

Los blancos, se hacen de uvas cuya piel (cáscara u hollejo) es verde o amarilla, pero hay variedades tintas que entran en la elaboración de tintos. En ese caso, se cuida que el estrujado de la uva desprenda únicamente el jugo y no los colorantes de la piel.

Un ejemplo clásico es la Champaña, en la que además de la uva blanca Chardonnay, participan las uvas tintas Pinot Noir (típica de la Borgoña) con aromas de fresa y cereza y Pinot Meunier que da aromas de banano y manzanas.

Sobre su segunda pregunta, aunque es cierto que la combinación o maridaje ideal de los vinos tintos es con carnes y cocidos grasos y de cocción compleja -incluyendo aves-, también pueden acompañar pescados fuertes como el salmón o la lamprea (tal como ocurre con el famoso vino francés de Saint Emilion).
Los blancos son más aconsejables con pescados, comida asiática, mariscos y carnes blancas. Pero mi punto es que no hay recetas fijas y gracias a la internacionalización de los gustos, trate de ser libre y usted mismo encontrará las diferencias y el acompañamiento perfecto para su cena.

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Para el ceviche, ¿qué vino combinaría? - José Antonio Marcelo, Chimbote, Perú.

Le comento que el ceviche no se debe combinar con vino. Por tratarse de un plato que incluye limón y en ocasiones vinagre, su combinación ideal es con cerveza antes que con vino.

Debo comentarle que la vinagreta es el peor enemigo de un buen vino y no vale la pena malgastar una buena botella tratando de encontrar armonía con un ceviche.

¿Por qué duele la cabeza cuando se toma vino de mesa? - Sofía Casillas Viramontes, Aguascalientes, México.

Interesante pregunta que me lleva a varias posibilidades. Un mal vino casi siempre da dolor de cabeza, porque su contenido de sulfitos es muy alto, porque el grado alcohólico es excesivo para su calidad o porque no está balanceado, entre algunas razones.

Pero también puede ocurrir si se consume en exceso (más de tres copas, por ejemplo) un vino ordinario, si la persona no está físicamente bien o fatigada, o si no ha ingerido alimentos al menos cuatro horas antes de tomar el vino.

¿Cuál es la diferencia del vino uruguayo con el resto de los vinos latinoamericanos? - Daniel Olivera de Montevideo y Fernando de Caracas, Venezuela.

El vino de Uruguay elaborado con la cepa Tannat (una uva originariamente del suroeste de Francia), es de muy buena calidad y gradualmente está ganando un espacio internacional.
Conozco muchos de sus productores y sus bodegas y valoro su pasión y esfuerzo para competir con vinos de calidad.

Es un vino complejo, oscuro y potente, que combina muy bien con carnes rojas e incluso con aves salvajes y que, a diferencia del Tannat francés, es más fácil de apreciar y disfrutar joven, con aromas frutales de frambuesa y mora y de carácter menos ácido que el europeo.

Pero además, la uva Tannat uruguaya, mezclada con otras variedades (Merlot, Cabernet Franc o Cabernet Sauvignon, por ejemplo), da vinos muy interesantes y complejos a los que hay que dar tiempo de guardar para disfrutarlos en el mejor momento.

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¿Existe alguna diferencia en la técnica para la cata de vinos tintos, blancos, rosados, espumosos, etc.? - Francisco, La Habana, Cuba.

En realidad el método de evaluación de un vino tranquilo (blanco, tinto o rosado) es muy similar aunque obviamente varía la apreciación de color, aroma y textura.

Se siguen los mismos parámetros científicos pero se tienen en cuenta las características relativas al tipo de vino.

Sí hay una diferencia en la evaluación de los vinos espumantes como las Champaña, los Cremant o los llamados Brut en Latinoamérica.

Además de la apreciación básica, se tiene en cuenta la intensidad, el ritmo y la permanencia de las burbujas en la copa, que es una de las señales de su calidad.

Dependiendo de la cantidad de azúcar (gramos por litro) el espumante tendrá un nivel de acidez y desprenderá más o menos burbujas.

¿Cómo considera el vino mexicano y qué vino me recomendaría de México? - Luis Octavio Moguel Martínez, Campeche, México.

Le aconsejo que explore y deguste la mayor variedad para que se forme su propio juicio sobre los vinos de su país, que le repito, ganan mercados y también medallas internacionales

México es otro país que empieza a participar del mercado mundial del vino y produce vinos de calidad en la zona de Baja California, donde las condiciones climáticas favorecen la plantación de muchas variedades de uvas de calidad como el Pinot Noir, el Syrah (Shiraz) y el Cabernet Sauvignon.

Poco a poco se abren paso las llamadas bodegas "boutique", que elaboran vinos con las técnicas más modernas.

Y aunque el consumo es básicamente local, ahora se empieza a pensar en la exportación. Le aconsejo que explore y deguste la mayor variedad para que forme su propio juicio sobre los vinos de su país, que le repito, ganan mercados y también medallas internacionales.

¿Cómo se puede guardar el vino en lugares calientes?, ¿por cuánto tiempo se puede guardar el vino una vez abierto? - Alfonso Salas, Trinidad, Bolivia.

El vino no se debe guardar en lugares calientes porque evoluciona y se deteriora rápidamente.

Lo ideal es conservarlos en una cava profesional pero usted en su casa puede hacerlo en un lugar fresco donde no varíe mucho la temperatura (máximo 15 grados), de preferencia oscuro, sin mucho movimiento (ruidos) y alejado de olores fuertes como disolventes, jabones o químicos, que pueden contaminar el vino. Yo le diría que el garaje no es un lugar muy adecuado por los gases del auto y el ruido.

Y los vinos después de abiertos, lo mejor es consumirlos. Por lo general se puede guardar un día más sin que pierda sus cualidades. El proceso de oxidación (contacto con el aire) luego de abiertos es el problema.

Pero le puedo dar un dato interesante: trasvase el vino sobrante a una botella más pequeña (por ejemplo de gaseosa), llénela hasta el borde y tápela. Después guárdela en la nevera. El vino se conservará por lo menos tres días en buen estado.

Al momento de comprar un vino, ¿cómo puedo saber si ha sido expuesto a condiciones negativas de temperatura y luz que hayan afectado sus características? - Pablo Hernandez, Santa Tecla, El Salvador

Como consejo, desconfíe de los lugares muy luminosos o muy calientes y evite comprar botellas expuestas durante mucho tiempo a luces de neón
Es difícil establecer el tratamiento y la manipulación de los vinos antes de llegar al consumidor, aunque se considera que previo a la venta, una tienda especializada cuida mejor los vinos que un supermercado.

Como consejo, desconfíe de los lugares muy luminosos o muy calientes y evite comprar botellas expuestas durante mucho tiempo a luces de neón (mortales para el vino), sobre todo si se trata de vinos de cierta edad (más de 5 años, por ejemplo).

Los vinos de alta rotación (consumo rápido) que se consiguen en los supermercados y que generalmente son de menos de cinco años, no tienen mayor problema. Pero no hay ciencia exacta.

Hace unos años yo encontré en una pequeña tienda de barrio unas botellas antiguas de vinos españoles y chilenos de más de diez años. Las compré con desconfianza y resultaron ser excelentes, a pesar de no haber tenido el mejor cuidado.

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Agradecería resultados de los chilenos en estas competencias y sus nombres. Francisco, Hatillo, Puerto Rico.

A todos nuestros lectores que indagaron sobre los resultados de los vinos latinoamericanos en los concursos, les invito a que visiten los sitios de internet de cada competencia en la que estuvimos catando.

Allí están registrados los vinos ganadores de cada país, con sus respectivas medallas.

¿Qué se necesita para ser un buen catador? ¿Cómo se cata un vino de mesa? - Preguntas de Jorge Granados, Zapopan, México; Claudia Ponce, Las Vegas, Nevada, y Cessie Bodden, San Pedro Sula, Honduras.

La cata es un ejercicio profesional que exige mucha disciplina, estudio, experiencia contínua y concentración máxima para el análisis organoléptico de los vinos.

Pero en el plano aficionado, cualquiera con deseo, interés y espíritu de descubrimiento puede acercarse a la cata de vinos de mesa siguiendo una disciplina y un método.

En pocas palabras, el primer paso es analizar el aspecto (color y viscosidad), luego su aroma (intensidad, olores, tipo de aromas) y posteriormente, ya en la boca, su sabor, su textura (sedoso, astringente, intenso) y las sensaciones que desprende.

Trate cada vez de probar un vino diferente en precio, origen, tipo de uva (cepa) y verá que es un descubrimiento permanente. Si quiere convertirse en catador profesional, deberá estudiar en una institución reconocida en su país y catar permanentemente a nivel local, nacional e internacional.

¿Un buen vino se mide por su precio? ¿Los vinos económicos no son buenos vinos? Y para uno que no es conocedor, ¿qué diferencia hay entre un Merlot y un Cabernet? - Joaquín Peña Arana, Tampico, México.

No siempre un buen vino se mide por su precio aunque en general, el precio debería corresponder a un nivel de calidad y de mayor elaboración de un vino.

Los vinos de menor precio, conocidos como de gama baja, son aquellos producidos en mayor volumen y por lo general sin utilizar roble para su crianza
Los vinos de menor precio, conocidos como de gama baja, son aquellos producidos en mayor volumen y por lo general sin utilizar roble para su crianza. Son buenos pero diferentes y de un nivel inferior a un vino del tipo Reserva o Gran Reserva.

Sobre su pregunta relativa a las diferencias entre las uvas Cabernet Sauvignon y Merlot, le comento que la primera es la cepa noble por excelencia y de ella se obtienen vinos de color rojo intenso, aromáticos, dominados por los frutos negros cuando son jóvenes y tienen cierto carácter herbáceo, con notas de cacao y menta.

La uva Merlot por su parte es casi indispensable para complementar los ensamblajes, en los que le aporta al vino suavidad y equilibrio. Sus aromas son dominados por los frutos rojos y evoluciona hacia notas confitadas y de piel en proceso de envejecimiento.

¿Cómo estimaría los nuevos vinos que se producen en América Latina? - Preguntas de Armando, Venezuela; César Escobar, Colombia; Miguel López, y Jesús Enrique Koesling, EE.UU.

Conozco los vinos de Venezuela, al igual que los de Colombia, Perú y Bolivia, países que no son tan renombrados en el plano vinícola mundial.

De hecho, algunos de ellos comienzan a tener reconocimiento y seguramente que con el aporte tecnológico y la madurez que alcanzarán en unos años los viñedos conseguirán un espacio.

Por tratarse de viticultura en el trópico (cerca de la línea ecuatorial) es difícil conseguir vinos tintos del carácter de un Burdeos, un Rioja o un Barolo.

Pero en el caso de los vinos blancos hay más posibilidades y me refiero a los viñedos de Altagracia en Venezuela y Puntalarga y Villa de Leyva en Colombia.

Perú y Bolivia tienen una viticultura más desarrollada; el primero en la zona pacífica del valle de Ica y el segundo en el sur del país, en Tarija, donde se realiza con éxito la viticultura de altura, a más de 2.000 metros sobre el nivel del mar.

Los vinos de Venezuela no participaron en los concursos, mientras que los de Colombia (Villa de Leyva) y Perú, si lo hicieron en el Concurso Mundial de Bruselas.

¿Cómo lavar las copas de vino tinto? - Ángel Luis Ponce de León, West Palm Beach, EE.UU.

Las copas de cristal en general nunca se deben lavar con detergentes porque además de adquirir un aroma nocivo para el vino, corren el peligro de rayarse si se trata de jabones semi-líquidos.

Hay que lavarlas con agua tibia tratando de eliminar todos los residuos de vino, grasa o lápiz labial. Luego colóquelas boca abajo sobre un paño para que sequen.

Luego, para conseguir brillo y pureza, páselas por encima de vapor de agua y séquelas con un paño de lino.

Con un segundo paño brille la copa por dentro y por fuera, pero ¡atención!, evite girar la copa por la base cuando la limpia porque puede romperla.

¿Qué característica debe de tener un buen vino tinto? - Pregunta de Tlilayatzi Velázquez de Tlaxcala, México y de Diego Bautista, de Popayán, Colombia.

Ciertamente que establecer cuál es un buen vino no es una ciencia exacta, pero hay características inherentes a la calidad como son la armonía, la elegancia en boca, el cuerpo del vino (viscosidad, textura), el balance aromático en fruta, su correcta acidez y la posibilidad de añejamiento.

El juicio sobre un vino puede ser de cierta manera subjetivo pero precisamente para ser lo más correcto y objetivo posible, la composición de un panel de cata en un concurso internacional reúne la opinión de enólogos, productores, sumilleres, especialistas, críticos y también en algunas ocasiones de consumidores.

En cuanto a la segunda parte de su pregunta, le diría que para crear una cultura vinícola es necesaria una sana divulgación de las bondades médicas del vino, de su relación con la comida, del componente socializador, de su historia, entre otros temas.

Esa cultura es mayor en los países en los que hay producción vitivinícola pero también puede ser muy sólida en otros donde apenas está empezando y el consumo es creciente.

No sé si sufrir de rinitis constante y alergias sea un punto en contra para ser un catador, por lo menos intermedio. ¿Cómo puedo saber más del tema? - René Cabrera, Caracas, Venezuela.

Me parece muy interesante su pregunta en la medida en que para llegar ser un catador de alto nivel, es necesaria una perfecta condición física de los órganos de los sentidos y del aparato organoléptico.

No quiero ser pesimista con usted pero sufrir de rinitis constante y alergias, le impedirá esa condición física indispensable para ser un catador profesional. Los sentidos están interconectados y el olfato y la percepción aromática en nariz y boca son clave de la cata.

Pero dicho esto, usted podrá ser siempre un catador aficionado, disfrutar del vino y tratar de apreciarlo al máximo cuando no sufra de las alergias o de rinitis. Haga la prueba en ambas situaciones y usted mismo se dará cuenta de la diferencia en la apreciación de un vino.

Quisiera saber cómo escoger vinos de acuerdo a la ocasión. Por ejemplo, ¿cuál para cenar y cuál para compartir con los amigos? - Juan Carlos Maza, Puerto La Cruz, Venezuela.

Escoger los vinos de acuerdo a la ocasión es un arte porque depende de muchos factores, el primero de ellos el tipo de comida con el que será combinado.

Usted me pregunta cuál vino para cenar y cuál para compartir con los amigos y yo le diría que el mismo porque nada más agradable que compartir un buen vino en una buena cena con unos buenos amigos.

Tal vez como sugerencia, piense en sus amigos y en el deleite y alegría que tendrán compartiendo con usted su vino, piense también en el conocimiento vinícola que tienen para que el vino que les ofrezca, les sorprenda y les emocione.

 


 

 

 

 
 

 
 

 

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