Google

Avizora - Atajo Google


 

Avizora Atajo Publicaciones Noticias Biografías

Gastronomía
Champagne. ¿Pura espuma?

Ir al catálogo de monografías
y textos sobre otros temas

Glosarios - Biografías
Textos históricos

ENLACES RECOMENDADOS:

- Michel Rolland: El nombre del vino global
-
La moral en Maradona y Pelé Alejandro Dolina
- Glosarios del Vino
-
El vino y las mujeres ...
- Jean Sibelius

 

Google

Avizora - Atajo Google


221108
- Vinos y Sabores - El mundo del champagne y las mejores propuestas dentro del mercado argentino. Lo que hay que saber de la bebida y de su mística.

Lo primero que corresponde decir es que las burbujas leyeron a Borges. Saben que la mejor manera de salir de un laberinto es hacia arriba. A Borges y a Euclides, el célebre geómetra griego. La línea recta es el camino más corto entre dos puntos. Las burbujas saben todo eso y más. Que el paladar es un límite que puede tornarse virtual: buscan la cabeza y, luego, filosóficamente, las estrellas. De hecho, bien puede considerarse como real aquello que hiciera el célebre monje Dom Perignon, allá por el XVII, cuando se dice que dijo: "estoy bebiendo estrellas". Al monje se le adjudica el método que hoy se llama champenoise, que es como decir todo: el sistema que deviene de una segunda fermentación en la botella. Pero ya llegaremos a ello. Nos falta aún aclarar otras cuestiones previamente.

La segunda es una cuestión técnica. Nada de Champagne, salvo que sea de la Champagne francesa. Y de ahí, según cómo. La sigla AOC (appellation d'origine controlée) puede servir de guía, aunque si usted lee Dom Perignom, Veuve Cliquot, Mumm, puede sentirse tranquilo (tranquilo si lee, eufórico si bebe). En el resto del mundo sparkling (a la manera californiana, un espejo levemente deformado en el que debemos mirarnos continuamente quienes analizamos la "cuestión vino" en el resto del mundo) o, en nuestro idioma, espumoso. Las guías del vino son rotundas. Espumante, puede servir por aquí, de entre casa. Y se sabe que para beber champagne (usted disculpará, pero nosotros pensamos champagne cuando por nuestras cabezas circulan las burbujas geométricas y literarias y cuando percibimos esa acidez llena de nueces y cuando nuestra nariz descubre su condición latente cerca de la bebida), para beber champagne, como decíamos, no sirve estar de entre casa.

Pero espumoso (al igual que espumante), lo cual implica ortodoxia, es, ante todo, a nuestro juicio un error de apreciación: espumante y espumosa es la cerveza. No el vino creado enológicamente (los champagnes son siempre, o casi, artesanía de enólogos, gemas). Proponemos, desde este humilde foro llamarlos vinos burbujeantes, que es como se nos aparecen. Y un espumoso que es pura espuma seguramente no merezca llamarse champagne, tal como ocurre con los mujeres que al amor no se asoman.
Tercer tema, propio de la época (del año). El champagne es, ante todo, vino: por tanto su condición de elemento acompañante del festejo, costumbre propia del XIX- es solo una excusa. Conviene -es bueno para la salud- tomar espumante todo el año, como aperitivo, en las comidas. Conviene someterlo a una cata tan exigente como la de cualquier otra bebida alcohólica. O sea, que la cuestión explosiva (aquella que tiene que ver con las burbujas) es sólo un matiz que lo torna semejante a un oporto o a un jerez, pero que no nos debe hacer olvidar jamás que estamos frente a una bebida noble.

Los discursos y el método

Como en muchas otras cuestiones del mundo del vino (¿solamente ocurre con el mundo del vino?), lo que en algún momento fue artesanía pasa a quedar del lado de la ciencia. Y lo que sucede en la Argentina cuando se aplica el sistema tradicional (desde San Rafael hacia el norte, bien al norte, hasta en la Rioja misma donde se vinifica siguiendo el sistema que inventaran (¿descubrieran?) los seguidores de Dom Perignon hasta la cepa torrontés) no es más que el perfeccionamiento de una serie de recursos. Recursos que se aplican en la Champagne francesa, pero también en la zona del Cava catalán (los catalanes saben perfectamente cómo es eso de incorporar al espumoso a la gastronomía), en Chile o en Nueva Zelanda.

Tratemos de describir el sistema en general. Obvio es decirlo: el objetivo es, precisamente, la burbuja. ¿Cómo se consigue? A partir de una segunda fermentación, proceso que, en el caso del método champenoise, ocurre en la botella. Los vinos, a diferencia de las cervezas o de los aguardientes, como el whisky o el vodka (que son destilados), son fermentados. Esto le brinda algunas características químicas distintas, que también tienen que ver en cómo inciden en nuestro organismo.
En este sentido, los champagnes (usted nos permitirá la trasgresión denominativa) son vinos al cuadrado, pues han recibido sobre sí un segundo proceso de fermentación, conseguida a partir de adicionar levaduras y azúcares a la bebida. Aquí cabría aclarar sobre qué bebida. Y, en este sentido, existe algo así como un clásico, que es sobre un assemblage de vinos Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Esto es, al menos, lo que sucede en Francia. Si queremos ser más generales: debemos decir que sobre una mezcla de vinos tintos trabajados como si fueran blancos (en un 70%) y blancos (en un 30%). Pero esto, no es lo que define la bebida, ni su calidad.

Lo que sí la define es el rigor del método y el conocimiento del enólogo. Es muy común que en los toures de familiarización para periodistas, los enólogos de las grandes bodegas de champagne, un poco para divertirse y otro tanto para justo lucimiento personal, les sirvan cada uno de los vinos que componen sus champagnes. Nunca son, en sí mismos, grandes vinos. Pero asemblados entre sí, unos junto a otros, aún sin fermentar, ya empiezan a describir su personalidad y fuerza. Estos vinos ya fueron prensados y trabajados, pensando en el espumante que serán alguna vez. El objetivo del prensado es, cuando se hace un champagne es obtener lo que se llama un vino limpio, bien de mosto, con poca incidencia de hollejos (o sea, con un color que más tarde será, a veces, dorado y muy poco tanínico). La Larousse de los vinos explica que "la uva se vierte en prensas verticales de cuatro toneladas de capacidad. Para el champagne, sólo se utilizan 2050 l del primer prensado, denominado cuvée, y los 500 l del segundo prensado o talle. Después de la fermentación se clarifica, filtra y estabiliza el vino".
Estos cuvée son la personalidad de un gran champagne, que no cambia a través del tiempo. O sea, el lector, a diferencia de lo que ocurre con otros vinos, no debe en este caso pensar en la añada, sino en la marca, en el enólogo, en el tipo de champagne (de acuerdo a su proporción de azúcar, en categorías que van de la brut nature a los demi sec) o en el de uvas que lo componen (cuando figura la leyenda blanc de blanc, es que sólo son uvas blancas, por ejemplo). Cuenta la leyenda (y nosotros no somos quienes para desmentirla) que algunas cuvées tienen hasta cincuenta vinos en su proceso de elaboración. A este vino obtenido se le agrega lo que se llama licor de tiraje. Consta de azúcar, champagne y levaduras y de allí pasa directamente a la botella. Allí es donde sucederá un proceso químico de lo más interesante; o un milagro, según se mire. Para ayudar al milagro, las botellas se almacenan en lugares oscuros, amplísimas y frescas cavas. Los catalanes, que son gente previsora y que desde la Edad Media viene trabajando con eso de ayudar a los milagros tienen hectáreas de bodegas bajo tierra. Han hecho de la ingeniería del cava casi una parte esencial del asunto.

Dejar trabajar a las levaduras es casi un aprendizaje. Por eso, las botellas esperan pacientemente en unos pupitres diseñados a tal fin. En los pupitres, la cabeza de la botella mira hacia abajo. Allí reposa, reposarán los restos de las levaduras muertas. ¿Cómo se ayuda al trabajo, al aprendizaje? De acuerdo a este sistema, a partir del trabajo de los remuers que, como relojeros, hacen girar las botellas regularmente. "Los sedimentos bajan poco a poco por las paredes y se acumulan sobre la chapa", dice la enciclopedia. Así llegamos a un momento en el que los franceses (usted sabe, la Bastilla y todo eso) son especialistas: el degüelle. Se sumerge el cuello de las botellas en una solución que congela el depósito de los sedimentos. En ese momento se abren las botellas y el sedimento sale expulsado. Es el momento de agregar el licor de expedición (en este caso, azúcar y champagne) y el corcho.
Todo este proceso tiene una duración de no menos de tres meses. Pero en el caso de los champagnes de alto nivel, suele durar hasta tres años. Un milagro que, como sucede en otros casos, es también una cuestión de tiempo.
Otros sistemas son los llamados Charmat (en el que la segunda fermentación no es en botella, sino en una cuva), el transfer (que no incluye el degüello) y la simple gasificación del producto.

El champagne y la Champagne

Este sistema se sigue a nivel mundial. Entre nosotros, los argentinos, la bodega Toso ha sido una de las primeras en realizarlo y su expertise llega pleno y riguroso a uno de los mejores productos (y, además, con una excelente relación precio calidad que se encuentra en los negocios especializados). Hay vinos realizados con el método tradicional, que llegan de España (bajo la DOC "cava"), Italia (los vinos con la leyenda metodo classico o metodo tradizionale) Alemania (debe tener la leyenda Sekt -no Sec, no confundir-), Estados Unidos y Australia. En una época tenían su prestigio los espumantes que llegaban de Centroeuropa (a los rusos de la época comunista les encantaba comer su caviar con espumante del Volga, más que con vodka), pero tienden a desaparecer del mercado.
Pero claro, todo llega, viene, aparece, en, desde y por Francia.
La Champagne es una región que está ubicada al norte, a unos 150 Km de París. Hay que remontarse al siglo XVII y al benedictino Dom Pierre Perignon, si uno quiere ser fiel a los relatos. La abadía de Hautvillers, cerca de Épernay, es donde vivió el monje.

El carácter, cómo llamarlo, lujoso, cortés, de la bebida, parece que llega del duque de Orleáns, que allá por 1712 lo popularizó. La viuda de Cliquot, ya en el XIX perfeccionó su método productivo.
Hoy por hoy, podemos señalar que los vinos de Francia que llevan la denominación Champagne son, como dijimos, assemblages de Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier (los vinos que llegan de otras regiones, tienen cepas diferentes, como las Macabeo, Parellada o Xarel.lo, de los cava -desde hace algún tiempo están experimentando con el chardonnay, o el interesantísimo Brut de Torrontés Santa Florentina, del Famatina Valley riojano entre nosotros). Las regiones del champagne son la Montagne de Reims, el valle del Marne, la Cote des Blancs, los viñedos de Aube, y la Cote de Sézanne.
 


AVIZORA.COM
Política de Privacidad
Webmaster: webmaster@avizora.com
Copyright © 2001 m.
Avizora.com