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Tejiendo el mundo - Libertad, fraternidad y gastronomía
A los gastrónomos tal vez les resulte difícil creerlo, pero
el cuarto de siglo teñido de sangre que transcurrió entre la
Revolución francesa (1789) y la derrota definitiva de
Napoleón en Waterloo (1815) fue también el campo de pruebas
inspirador para una institución muy querida: el restaurante.
Antes de esa época, las comidas elegantes eran del dominio
exclusivo de los ricos, que tenían grandes cocinas y jefes de
cocina personales que incluso viajaban con ellos de château en
château. Los únicos figones comerciales eran las sórdidas fondas
de los caminos, donde los viajeros se sentaban entre extraños en
torno a un mediocre buffet al estilo familiar.
En algún momento de la década de 1760, el número cada vez mayor
de parisinos de la clase media desarrolló una nueva pasión por
los caldos y sopas saludables, que recibían el nombre de
restaurants (reconstituyentes), y algunos vendedores ambulantes
comenzaron a expenderlos. No tardaron mucho los propietarios en
caer en la cuenta de que existía un mercado para menús y
decorados más refinados. En la década de 1780 abrieron en París
algunos refectorios más acreditados, donde los clientes podían
sentarse en mesas individuales e incluso escoger entre la
variedad de platos.
(Ver: Malbec)
La revolución dio en realidad un empujón a los
restaurants al inundar el mercado laboral de jefes de cocina
desempleados procedentes de las cocinas aristocráticas y llenar
sus bodegas de excelentes botellas de vino vendidas a buen
precio por los nobles en su huida. En 1790 funcionaban en París
unos cincuenta restaurantes. Sus negocios se tornaron un tanto
arriesgados en el apogeo del Terror en 1794: la escasez
generalizada de alimentos inducía en ocasiones a los patriotas a
denunciar a sus propietarios por acumuladores y estraperlistas.
El propietario de un restaurante, Jean-François Véry, fue
encarcelado porque un viejo rótulo encima de su puerta decía en
español: “Damos la bienvenida a las personas de la mejor
condición”, una idea de lo más antidemocrática. Otro
propietario, Gabriel Doyen, que había trabajado como jefe en la
cocina de María Antonieta, no pudo escapar de su pasado
aristocrático y acabó finalmente en la guillotina. Pero la
mayoría de los restaurantes mantuvieron una actividad animada,
con las mesas atestadas de buenos jamones, asados y patés. La
clientela estaba relativamente a salvo en los restaurantes, y
bromeaba con que Robespierre no podía permitirse enviar allí a
sus espías.
Pero en realidad, el buen yantar comercial se impuso después de
1800, cuando Napoleón se hizo con el poder como primer cónsul y
su departamento de policía publicó una proclama conforme a la
cual, junto con la libertad de religión y de indumentaria, los
franceses podían disfrutar ahora de la “libertad del placer”.
Pasarlo bien era un deber para todo patriota, según napoleón, si
había champán y
salsas, no había conspiración. Además, la expansión del Imperio
francés llevó una fantástica riqueza a París. La ciudad se vio
inundada por nuevos ricos que habían amasado su fortuna en el
mercado de armas o en turbios negocios de importación, y que
vivían como chabacanos jefes de la mafia rusa de nuestros días.
Los restaurantes comenzaron a competir para
atraer a los clientes con fastuosas decoraciones de mármol y
complejos espectáculos en directo. En un establecimiento,
mujeres desnudas ataviadas como guerreras amazonas descendían
del techo en carros dorados. Aquellos templos de la
gastronomía se convirtieron
en atracciones turísticas a la misma altura que Notre Dame y
aparecían en las publicaciones sobre viajes de toda Europa. Los
parisinos menos pudientes también se daban un gusto de vez en
cuando, aunque se convirtió en práctica casi habitual robar los
cuchillos y los tenedores para resarcirse de los gastos. Un
cliente del restaurante para gente pudiente Naudet fue
descubierto por los camareros y con buenos modales se le entregó
una factura que incluía el concepto “Cubertería, 54 francos”. El
cliente pagó con alegría, aunque criticando: “Qué caras se están
poniendo las cosas en estos tiempos”.
Pese a todo, se cuenta que allá por el siglo XII ya existían en
China
algunos locales con menú y camareros, e incluso con bebidas con
hielo, que eran considerados como un lugar de encuentro social y
que también ofrecían otros manjares de aspecto sexual. En fin,
es lógico entonces que existan tantos restaurantes chinos en la
actualidad, ya que llevan un buen número de siglos
reproduciéndose.
Fuentes:
Posteado por Sinhué
Extracto de 2500 años de historia la desnudo, Tony Perrottet
La invención del restaurante, Rebecca Spang
Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Professión,
Amy Trubeck
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