Gran parte de la buena fama de la cocina vasca se debe a su capacidad para aprovechar una larga tradición culinaria ampliamente reconocida. A partir de ella ha sido capaz de evolucionar hacia una "nueva cocina" de gran calidad y variada oferta.

La afición de los vascos por la buena mesa, confirmada por la gran cantidad de buenos restaurantes y de sociedades gastronómicas, es el origen de esta inclinación al cultivo de las tradiciones de la buena cocina.

Algunos ven su representación más característica en las sociedades gastronómicas que son tradicionales centros de reunión, cuyos miembros rivalizan en preparar platos exquisitos para sus cofrades. Sus socios han colaborado en conservar y recuperar viejas recetas y dar nuevos aires a la cocina, revalorizando platos de origen humilde pero con grandes valores culinarios. Hasta hace muy poco tiempo las sociedades gastronómicas tenían por norma no admitir a mujeres, salvo, quizás, en la víspera de San Sebastián, patrón de la ciudad. Esta anacrónica costumbre, que aún se mantiene en las más tradicionales, ha sido abolida en muchas de ellas. No obstante, el viajero que desee visitar una sociedad tendrá que conseguir que le invite un socio, ya que ésta es la única forma de acceder a ellas.

Por otra parte, en Gipuzkoa se pueden encontrar restaurantes de todas clases y categorías, que ofrecen en su mayoría productos de gran calidad. En la restauración donostiarra se evidencia la influencia de la cocina tradicional vasca, quizás por influjo de las sociedades, con platos caseros, sencillos y sabrosos. Además cuenta con la influencia de la nueva cocina de la vecina Francia. El influjo de los cocineros que tratan de conjugar ambas tendencias ha dado lugar a lo que se conoce como "Euskal Sukaldaritza Berria" (Nueva Cocina Vasca). Siguiendo la línea de otras cocinas modernas, la Nueva Cocina Vasca es una cocina de mercado, basada en los alimentos frescos propios de la estación. La introducción de nuevos elementos, como el hojaldre, o las salsas ligadas con nata, y la exquisita presentación de los platos define claramente un estilo que los aficionados al buen yantar vienen a buscar a Donostia.
 

El viajero que pasa por Gipuzkoa no puede dejar de probar algunos de los platos más característicos de su cocina. Para ayudarle en la selección vamos a mencionar algunos de ellos.

En los restaurantes de la franja costera guipuzcoana se pueden degustar los deliciosos platos de pescado, sumamente frescos y preparados respetando su propio sabor. Aunque los más frecuentes son el besugo y la merluza, existe gran variedad de especies y preparaciones que pueden dar satisfacción a todos los gustos. Empezaremos por la merluza. Los paladares entendidos prefieren merluza de anzuelo (pescada con palangre) porque muere desangrada quedando su carne en óptimo estado, a diferencia de la merluza de arrastre que muere ahogada y se macera en la red. La forma de preparación más común es "en salsa verde". El espesor de esta salsa se obtiene al emulsionar el aceite con los jugos que suelta la propia merluza al calentarse, sin añadir harina. Muchos prefieren la parte mas cercana a la cabeza, conocida como cogote. Nada más sabroso que un cogote de merluza acompañado con almejas y kokotxas.

Por su parte, el besugo preparado a la brasa y rematado con un refrito de ajos, es uno de los pescados preferidos en los asadores de la costa. También se preparan a la brasa las sardinas y anchoas (que están en su mejor momento en primavera). Muchas personas que visitaron Donostia hace tiempo regresan con el recuerdo de las sardinas y anchoas así preparadas en los típicos restaurancitos junto al puerto.

Los vascos aprecian mucho el bacalao. Parece ser que ya en la Edad Media descubrieron los bancos bacaladeros de Terranova, y desarrollaron el método de secado y conservación en salazón que ha llegado hasta nuestros días. Se comenta que, hasta hace algunos años, el bacalao era característico de las cocinas más humildes. Hoy en día es uno de los platos preferidos, ya sea "al pil-pil" o con salsa vizcaína.

Los txipirones (pequeños calamares) en su tinta tienen fama de ser el único plato del mundo de color negro. Parece ser que, por ello, producen repugnancia en las personas que se acercan a ellos por primera vez. En verano se pueden ver desde el mismo Paseo Nuevo de San Sebastián las chalupas que los pescan, caracterizadas por una pequeña vela blanca.

También en verano es la época del bonito. El marmitako, compuesto por trozos de bonito con patatas, pimientos y tomates fue también en su origen un plato de las humildes cocinas de los barcos pesqueros. Es una receta de gran valor alimenticio, que toma su nombre de la marmita donde se prepara.

Hoy en día uno de los platos más apreciado, y más caro, es la angula que, curiosamente no goza de aprecio en otros paises europeos. Las angulas son los alevines de las anguilas que regresan a los ríos desde el Mar de los Sargazos. Preparadas al "pil-pil", son las preferidas por los donostiarras para celebrar la cena de la víspera de San Sebastián (19 de Enero) y otros eventos festivos. Pero, debido a la escasez que aumenta de año en año, su precio se hace cada vez más inalcanzable para la mayoría de los bolsillos. Se asegura que las futuras generaciones no llegarán a conocer este delicioso plato.

No disponemos de espacio suficiente para comentar la gran cantidad de platos que se pueden degustar en los restaurantes de la costa, pero al menos mencionaremos la típica sopa de pescado y toda clase de mariscos, entre los que podríamos destacar el txangurro (centollo) al horno.

Además de los pescados, existe gran variedad de deliciosos platos de verduras, legumbres, carnes, setas, etc. Entre las legumbres hay que mencionar las alubias de Tolosa (babarrunak). Son alubias negras que se preparan cocidas, durante varias horas, al fuego de leña y en puchero de barro, acompañadas de chorizo y costilla. Se pueden degustar en cualquier restaurante, pero donde mejor se disfrutan sus cualidades es en los caseríos y asadores de la zona rural.

Respecto a los platos de carne, los guipuzcoanos prefieren la carne poco hecha, por ejemplo las chuletas de buey, muy típicas en las sidrerías, como veremos más adelante. También son dignos de mención los asados de cordero.

Al llegar a los postres no se puede partir de San Sebastián sin probar la panchineta o franchipan, una tarta de hojaldre rellena de crema pastelera con almendras, que se puede tomar templada. Aunque también hay que tener en cuenta la tradicional mamia, cuajada de leche de oveja acompañada de azúcar o miel. Para los amantes del queso, el de Idiazabal fabricado integramente con leche de oveja y ligeramente ahumado, será un interesante descubrimiento. Según los diferentes paladares se toma fresco, más suave, o seco, que con el tiempo ha adquirido sabor y fuerza

Para acompañar las comidas, se sirven dos deliciosas bebidas autóctonas: la sidra (sagardoa) de sabor ligeramente ácido, que procede principalmente de las zonas de Astigarraga y Usurbil; y el chacolí (txakoli), un vino ácido y seco que se cría, sobre todo, en Getaria y Zarautz. Aunque siempre se puede acompañar la comida con un rosado navarro o un rioja, vinos tradicionalmente muy apreciados por los vascos.

Si se visita Gipuzkoa de finales de enero a principios de abril, se puede disfrutar de una experiencia diferente visitando una sidrería (sagardotegia). La sidra se viene elaborando desde antiguo en los caseríos, para consumo propio. También se elabora en las sidrerías para su venta. Parece ser que tradicionalmente los clientes visitaban las sidrerías para probar la sidra todavía en kupelas (grandes barriles) y seleccionar la que querían que se les embotellara. Para que las sucesivas catas no hicieran estragos, las acompañaban con tortilla de bacalao y alguna chuleta de buey a la brasa. Actualmente se puede degustar este mismo menú en las muchas sidrerías que se encuentran a lo largo de la geografía guipuzcoana, acompañado por toda la sidra que se desee beber de las diferentes kupelas abiertas. El postre suele ser queso de Idiazabal con nueces del país. En vista del éxito que han adquirido en los últimos años, hay sidrerías que ofrecen un menú más variado, cercano al que puede ofrecer un restaurante normal. En general, no se debe esperar un servicio esmerado, ni excesiva pulcritud (no hay que olvidar que las sidrerías son fábricas de sidra), pero sí bullicio y buen ambiente.