Cargando

Gastronomía / Gastronomy
Historia del Champagne
Paco Berciano

Ir al catálogo de monografías
y textos sobre otros temas

Glosarios - Biografías
Textos históricos

ENLACES RECOMENDADOS:

- Saberlo (casi) todo sobre el champaña
-
Vino y Religión
-
Embutidos
-
Secretos de la cocina y de los chefs
-
Conservas Caseras

 

Google

Avizora - Atajo Google

Fuente La Bodega de Accua
Desde los Celtas hasta 1638, los inicios

Los primeros habitantes de la región de Champagne fueron los celtas, que formaban parte del pueblo belga que se extendía por todo el norte de Europa. Contrariamente a la idea que se tiene de ellos, algunos datos permiten afirmar que eran bebedores de vino, que importaban de Grecia

En el año 57 a. C., Julio César decide invadir toda la Galia. Sorprendidos por esta invasión, los habitantes de la Champagne no tienen tiempo de formar un ejército y deciden enviar una delegación a Julio César para ponerse bajo su protección. Julio César y Roma son reconocidos en la capital Durucortorum, la actual Reims, que se convierte en cuartel general del César y después en la capital de la Galia Belga.

Alrededor de Durucortorum empiezan a surgir villas que instalan los nobles romanos, en las que se empieza a cultivar la viña. Aunque existen muestras de fósiles que demuestran que había vides en la comarca durante la Era Terciaria y algunos estudios afirman que las uvas se utilizaban para elaborar vino antes de que llegasen los romanos, no hay muchos datos para demostrar que esta afirmación sea cierta. Por lo tanto, podemos decir, que es a partir de la construcción de estas villas cuando aparece el vino en la Champagne.

San Nicasio, primer obispo de Reims, consagra a la Muy Santa Virgen, un antiguo santuario dedicado a Júpiter y Venus. En torno a él surge un mar de viñas y trigos, los dos elementos fundamentales de la nueva consagración.

Los francos se instalan en Champagne.

Clovis aprovecha la decadencia romana para tomar esta plaza y después toda la Galia. El día de Navidad del año 496, San Remy da gran publicidad al bautizo de Clovis, rey de Francia. Cuando marcha a la guerra contra Alarico, San Remy, bendice un vaso de vino y se lo da a Clovis, que promete la victoria.

En los siglos VI y VII el viñedo que se cultiva principalmente en torno a las propiedades eclesiásticas, aprovecha la instalación de numerosas abadías en la región para extenderse. Una de esas abadías es la de Hautvillers, que se funda en torno al año 650.

Los monjes aprovisionan a los nobles y a las nuevas ciudades de vino. Son varios los factores que favorecen la popularidad de los vinos de Champagne. Entre ellas destaca la creación de varias rutas navegables, sobre todo las de Marne, Aisne y Aube, que convergen sobre París y Rouen. Los vinos de Champagne viajan sobre todo por río.

Por su parte, los romanos habían construido tres grandes vías, que partían desde los Alpes e iban hasta el Rhin, La Mancha y el Mar del Norte, pasando las tres por Reims. En el siglo VII estas vías pasan a ser importantes rutas de comercio, gracias al nacimiento de las grandes ferias de Champagne, que son pronto conocidas y atraen a comerciantes y banqueros de toda Europa.

Herbert de Vermandois, Primer Conde de Champagne, nombra Arzobispo de Reims a su hijo de 5 años. Él y sus sucesores contribuyen a desarrollar todavía más las grandes ferias de la región, asegurando su regularidad y su seguridad. En el siglo XIII, estas ferias se institucionalizan y en ellas podemos encontrar todo tipo de especias, joyería, paños y abundante vino.

En 1284, Francia incorpora a Champagne como territorio gracias a la boda de Jeanne, hija del último Conde de Champagne, con Philippe le Bel. La guerra de los Cien años arruina a Champagne, que juega en ella un importante papel. La producción de vino pasa por uno de los peores momentos.

En 1398, el rey Carlos VI se encuentra en Reims con Wenceslao, emperador de Alemania que continuamente borracho, debido a la gran cantidad de vino que bebió, firma todo lo que los franceses quieren.

En el siglo XVI, los bandoleros, la peste y los inviernos sin fin, hacen desaparecer numerosas aldeas y ciudades. En esta época Champagne era conocido por sus vinos tranquilos, blancos, sobre todo en el valle del Marne, tintos, en la montaña de Reims, y "gris", que tendrían algo que ver con los actuales rosados.

Los vinos rivalizaban con los de Borgoña y había una importante competencia entre ellos. Los médicos del rey Luis XIV decidieron, tras un largo estudio, que los vinos de Borgoña eran mejores para la salud que los de Champagne.

Los vinos "gris" se elaboraban con uvas blancas y tintas y son la base de los actuales espumosos, pues para elaborarlos no había que macerar el mosto con la piel. De hecho, en 1666, Samuel Buttler se refiere a los vinos espumosos llegados a Inglaterra en un poema cómico.

Desde Dom Perignon hasta Dom Grossard

En el año 1638 nace Pierre Pérignon, que sería abad de Hautvillers desde 1668 hasta su muerte en 1715. Dom Pérignon es el hombre clave en el futuro del Champagne. Nadie sabe qué hay de verdad y de leyenda en su vida, pero es evidente la importancia de su papel

Se dice que era ciego y que al probar una uva sabía de qué viñedo procedía. En 1661 Dom Pérignon ordena cavar en la creta una gran cava con capacidad para 500 barricas. La abadía tenía unas doce hectáreas de viñedo y recibía las uvas del cobro de los diezmos de los pueblos de Ay y Avenay.

La naturaleza de esos diezmos fue objeto de incesantes litigios entre los campesinos y el abad. Gracias a estas polémicas, sabemos que cultivaban la cepa tinta Pinot Noir. El abad quería recibir los diezmos en el mismo viñedo. En el momento de la vendimia se distribuían los "trentins", anchos recipientes que se llenaban de la mayor cantidad posible de uvas. En Ay, un "trentin" de cada once era para el abad. Al aplastar las uvas los vinos se coloreaban y no eran perfectamente blancos.

Dom Pérignon decide modificar la organización de las vendimias para obtener un vino totalmente blanco. Selecciona las mejores parcelas y perfecciona los métodos de trabajo. Las reglas de "El arte de tratar bien la viña y el vino de Champagne", que él creó, fueron publicadas en 1718, tres años después de su muerte, por el canónigo Godinot.

Las principales normas, que suponían una auténtica revolución en la forma de vendimiar, eran:
1.- No utilizar nada más que el Pinot Noir. Aunque en las viñas había Pinot Meunier, Gris de Pinot Blanc y Chardonnay. Dom Pérignon no era partidario de las uvas blancas porque aportaban al vino una cierta tendencia a refermentarse.
2.- Podar abundantemente la viña, de manera que su altura no sobrepasase los 90 centímetros y diera una producción más limitada.
3.- Vendimiar con las máximas precauciones para que las uvas aguanten intactas, sujetándolas por el pedúnculo y procurando recogerlas lo más frías posible. Vendimiar temprano por la mañana.
4.- Rechazar todas las uvas aplastadas o simplemente dañadas. Recordar que las uvas pequeñas son mejores que las grandes.
5.- Disponer de una mesa de mimbre en el viñedo para seleccionar la vendimia, con el fin de eliminar los racimos podridos, las hojas y toda materia no deseada.
6.- Extender telas húmedas sobre los racimos expuestos al sol para conservarlos frescos.
7.- Intentar que la prensa esté cerca del viñedo para llevar las cestas a pie, y si no escoger mulas, que son menos nerviosas que los caballos, o mejor todavía burros.
8.- No oprimir el racimo y no permitir bajo ningún pretexto cualquier maceración que perjudique al sabor del mosto.
9.- Conseguir una prensada eficaz y rápida es esencial para la calidad del vino.
10.- Los racimos deben ser prensados varias veces de forma rápida y suave. El mosto que sale de cada prensada debe ser guardado separado.
11.- La primera prensada debe hacerse con los pies y el vino que se obtiene es el "vin de goutte", que es el más delicado y con menos cuerpo. Las dos prensadas siguientes se denominan primera y segunda "taille" y su calidad sigue siendo buena. Con las prensadas siguientes se obtiene el vino de prensa, que no se puede utilizar para los vinos de calidad.

Su trabajo tuvo pronto la recompensa: mientras las barricas de sus vinos se vendían a 900 libras, las de sus vecinos difícilmente alcanzaban las 500 libras.

Aunque la leyenda atribuye a Dom Pérignon el descubrimiento del llamado Método Champenoise, es posible que él haya mejorado una técnica que se venía aplicando anteriormente. Pero es indudable su aportación para convertir al Champagne en un vino de lujo, gracias a sus normas de vendimia y a su idea de elaborar los distintos pagos por separado, tal como continúa haciéndose en la actualidad.

La demanda de vinos espumosos creció mucho y a ello contribuyó el hecho de que los fabricantes de vidrio ingleses mejoraron la calidad. En 1640 sir Kenelm Digby comienza a fabricar una botella de vidrio ahumado, con más espesor, peso y solidez. Desgraciadamente fue hecho prisionero por realista y católico romano. No es hasta 1662 cuando el parlamento reconoce la paternidad de esta nueva botella. Pero no fueron adoptadas por los viticultores franceses hasta el año 1707.

Dom Jean Oudard (1654-1742), encargado de la bodega de la abadía de Pierry, perfecciona la técnica de embotellado, decide añadir el licor de tiraje y es uno de los primeros en usar el tapón de corcho.

Nuevamente la leyenda y la realidad se mezclan y es difícil saber quién fue el primero que decidió utilizar un tapón de corcho para la botella. Algunos defienden que fue Dom Pérignon tras visitar el monasterio benedictino de Sant Feliu de Guixols. No hay datos fiables sobre este hecho y mientras Oz Clarke se lo atribuye a él en su libro "Atlas del vino", Hugh Jonhson lo desmiente en su obra "El vino. Nuevo atlas mundial". Algunas de estas leyendas son debidas a la imaginación de Dom Grossard, el último bodeguero de la Abadía de Hautvillers, que la abandona cuando sus bienes son confiscados durante la revolución francesa y desaparecen los archivos

La consolidación del champagne

Los siglos tienen sus grandes personajes. Si en el XVIII es Nicolas Ruinart, quien crea la primera bodega de Champagne, en el XIX la Viuda de Clicquot introduce una serie de mejoras en la elaboración del vino, que aún hoy se utilizan. En el siglo XX, entre guerras y filoxera, la zona de Champagne se consolida

En 1728, un edicto real autoriza el transporte de vinos en botellas. Un año después, Nicolas Ruinart funda la primera bodega de Champagne. A finales del siglo XVIII vuelve la prosperidad a Champagne, gracias a la ganadería, la carne y la lana, los artesanos, los fabricantes de punto y a la mejor calidad de los vinos. En 1790 la comarca es dividida en cuatro departamentos: Marne, Aube, Ardennes y Hautes Marne.

En el siglo XIX aparece otra figura clave: la viuda de Clicquot. Su marido tenía un pequeño negocio de vinos en Reims y muere muy joven debido a unas fiebres. La viuda se hace cargo del negocio y gracias a ella aparecen las técnicas del degüelle y del removido. Las botellas por entonces eran oscuras y las lías no eran eliminadas. Ella observó que los posos se acumulaban en el tapón de corcho y pensó que si se conseguía dejarlos allí podían ser eliminados sin afectar al resto del vino. En 1816 encarga una enorme mesa perforada con agujeros en los que introducía las botellas invertidas. De esta forma se juntaban allí los posos y después abría la botella y los eliminaba.

Más tarde, idea el sencillo sistema de imprimir a la botella una pequeña sacudida con el fin de que los posos que se quedan pegados en el fondo lleguen hasta el corcho. Así, en 1840, nacen los actuales pupitres. En 1850 aparece el precinto de alambre que protege al corcho. En 1876, Henri de Muller emplea el método de degüelle con hielo.

Cuarenta año antes, en 1836, un farmacéutico, J. B. François, calcula la cantidad idónea de azúcar a introducir en el tiraje. Esto, unido a los estudios de Pasteur sobre fermentos, pone fin a una de las grandes pérdidas del Champagne, el estallido de botellas durante la segunda fermentación.

Desde 1852 el Champagne se extiende por el mundo, siendo la Rusia de los zares su más importante consumidor. En 1887 se crea el Sindicato de Grandes Marcas de Champagne y en 1908 se hace una primera delimitación de la zona de viñedo, amparándose unas 15.000 hectáreas.

En 1882 la filoxera llega a Champagne, afectando a las dos primeras hectáreas. En la primera década del siglo XX estaban afectadas más de siete mil hectáreas, la mitad de los viñedos de la comarca. La única técnica que vale para luchar contra la plaga es el injerto. Esto supone un cambio absoluto en las costumbres de los campesinos: las viñas en bancales son abandonadas, sustituyéndose por las espalderas, que permiten el trabajo con animales.

En 1910 estalló la revolución en la zona. Los campesinos asaltaron los vehículos con uvas que venían del sur, tanto del Midi como del valle de Ródano. Algunas bodegas de negociantes son destruidas en los alrededores de Epernay. El ejército ocupa la región. Cuatro meses de insurrección campesina y nueve meses de ocupación del ejército sientan las bases para un principio de acuerdos y reglamentos sobre el origen de las uvas y la forma de elaboración.

El 11 de febrero de 1911, el Senado presentaba su primer proyecto de ley delimitando las características de la denominación Champagne. El 22 de julio de 1927 se definen los límites de la zona de producción, que llega a las 34.000 hectáreas.

En estos años nacen los dos grandes organismos en que se asocian tanto los productores como los elaboradores. Por un lado, el "Syndicat des Grandes Marques de Champagne", que recientemente ha cambiado su nombre por el de "Grandes Marques de Champagne" y el "Syndicat des Négociants en vin de Champagne", que juntos forman la "Union des Maisons de Champagne". Por el otro, el "Syndicat Generale des vignerons".

En 1930 se crea la Comisión de propaganda y defensa de los vinos de Champagne. Diez años después este organismo se transforma en la Oficina Nacional de Champagne. En 1941 los viticultores y los negociantes crean el CIVC, el Comité Interprofesional de los Vinos de Champagne.

La revolución rusa hace que algunas casas pierdan casi el 70% de sus ventas, en algunos casos con Cuvées exclusivas como es el caso del Brut Cristal de Louis Roederer, pero pronto consiguen introducir los vinos en otros mercados emergentes, como el americano o el asiático.

Las dos Guerras Mundiales causan un gran daño en la zona, en especial la Primera, que asola Reims, destruyendo en gran parte su preciosa catedral gótica. En los últimos años el Champagne, a pesar de sus numerosos altibajos, se consolida como la bebida de la fiesta y el lujo. La llegada del nuevo milenio hace cada vez más difícil encontrar vinos en las mejores casas de la zona.

 

AVIZORA.COM
Política de Privacidad
Webmaster: webmaster@avizora.com
Copyright © 2001 m.
Avizora.com