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Hasta el año 552 d. C. no
existen documentos históricos referentes al Japón. Su prehistoria comprende
desde la noche de los tiempos hasta tiempos relativamente recientes para
nuestra civilización; éste largo tiempo se le llama edad arqueológica
y se divide a su vez en dos, Jòmon y Yayoi. La cultura Jòmon era de un
pueblo de cazadores nómadas y duró hasta el año 200 a. C.
Es en el año 538 cuando empieza el verdadero cambio en el Japón con la
llegada del Budismo, donde se establece de una forma permanente y pacífica,
al contrario que en China y Corea
La unificación de las pequeñas tribus o poblados unida a la
estabilidad espiritual hace de éste pueblo una nación fuerte, lo cual se
refleja no sólo en el arte, si no también en todos los aspectos de la vida,
incluida la cocina, eminentemente marinera por ser una isla, lo cual se une
a su aislamiento respecto al continente lo que hace que todo sea distinto y
a la vez importado
Pese a su revolución industrial Japón, como país oriental y budista sigue
conservando de forma casi sacra sus tradiciones, entre ellas una cocina
distinta, sabrosa y milenaria.
Sushi
Hay muchísimas maneras de hacer
sushi... aunque básicamente los ingredientes son: alga Nori, arroz y
material para el relleno (verduras crudas, tortilla, pescado crudo etc.).
Para elaborar un sushi correcto, debes disponer como material
imprescindible: láminas de alga Nori y arroz glutinoso (se puede hacer con
otras variedades de arroz pero el resultado no es el mismo).
La base es: hervir el arroz con agua y escurrirlo. Una vez llegado a este
punto se puede utilizar tal cual o "perfumarlo" con vinagre de arroz y atún
seco y en polvo.
Se coge una hoja de alga Nori y se tuesta ligeramente (una pasada sobre el
quemador de la cocina) por una de las caras. Se coloca la hoja de alga sobre
una esterilla de bambú (para facilitar el enrrollamiento) y se procede a
intercalar sobre el alga (con la cara tostada hacia afuera) arroz y el
material que se utilice de relleno. Una vez finalizada esta operación se
procede a enrollar sobre si misma la hoja de alga (como si se tratase de un
canelón), teniendo cuidado de mojar con agua de arroz la parte final del
alga para facilitar su adherencia. Una vez enrollado se corta el cilindro en
varios tacos, utilizando para ello un cuchillo muy bien afilado mojado
previamente en agua para evitar que quede pegado al arroz.
Se sirve acompañado con salsa de soja y wasabe (pasta de rábanos picantes).
La adquisición de estos productos es bastante sencilla; el alga Nori la
encontrarás en cualquier tienda de macrobiótica o productos dietéticos, el
arroz lo puedes conseguir en supermercados algo grandes, la salsa de soja
esta muy generalizada en comercios de dietética, y la salsa de rábanos puede
ser suplida sin demasiado engorro por una buena mostaza o salsa Harissa.
Verduras al vinagre con
salsa Sambai-ku
Seis personas
Preparación: 25 minutos. Cocción 20 minutos.
Ingredientes: 1/4 Kg. de zanahorias, 100 grs. de
rábanos o rabanitos, 3 cm. de rais de loto, 1/2 taza de hongos secos
remojados, 2 pimientos verdes, una taza de vinagre, aceite, sal, 3
cucharadas de salsa de soja, 1/2 cucharadita de glutamato de sodio (ajinomoto),
2 cucharadas de azúcar.
Raspar y cortar los rábanos y las zanahorias en tiras a
lo largo. Pelar la raíz de loto, lavarla y dejarla remojar un buen rato.
Cortarla en tiras a lo largo. Cortar lo pimientos en rodajas. Separar la
cabeza de los hongos. Calentar un poco de aceite en una cacerola y agregar
todo. Mezclar el vinagre con la salsa de soja, el azúcar, el glutamato de
sodio y un poco de sal. A media cocción añadir la mezcla preparada y seguir
cocinando a fuego fuerte removiendo bien.
Recomendación:
Acompañar con arroz blanco, cocido en agua
Tempura
4 personas
1 batata, en rodajas finas
4 champiñones shitake, cortados por la mitad en un
ángulo
200 grs. de calabaza, pelada y cortada en rodajas
finas de ½ cm.)
5 vieras de mar, cortadas horizontalmente en 2-3
rodajas, hacer unos cortes finitos en diseño de diamante por una superficie
175 gr. filete de platija, en trozos
150 gr. de calamares o chocos, limpios, cortados
en cuadrados de 3 cms. y con los mismos cortes que las vieras
8 gambas, quitadas las cabezas, y las y cáscara
pero dejando la cola.
Salsa acompañante:
300 ml dashi (caldo de bonito-puede comprar
liquido o seco en tiendas japonesas)
75 ml. Salsa de soja oscura
75 ml mirin ( alcohol dulce hecho de arroz)
5 gr copos de bonito seco
hervir el dashi, mirin, y salsa de soja
juntos. Añadir los copos de bonito, quitar del fuego y colarlo.
Rebozo
2 yemas de huevo
400 ml agua helada
200 gr. harina
Mezclar las yemas y el agua. Añadir la harina y
dar una vuelta. No debe de estar muy mezclada.
Preparación:
Aceite vegetal para freír, calentado a 165 grados
Empezando con las verduras, meterlas una tras otra
en harina, después se rebozan. Freírlas en el aceite cuidando no meter
demasiadas a la vez para no bajar la temperatura del aceite. Una vez cocido
todas las verduras, subir la temperatura unos 10 grados más y freír el
pescado y los marisco de la misma forma. Servir los trozos lo más pronto
posible con las salsa,. Puedes añadir a la salsa un poco de jengibre fresco
rallado
Buri-Teriyaki
225 gr de atún tipo "rabo amarillo"
aceite vegetal
Salsa de Teriyaki
240 ml de mirin
160 ml. de Sake
120 ml de salsa de soja oscura
3 cucharadas soperas de salsa de soja tamari
Combinar todas los ingredientes para la salsa.
Llevar a hervir, bajar el fuego y cocinar hasta reducir un poco. Dejar
enfriar. Meter los trozos de pescado en la salsa una hora.
Para preparar:
Calentar una cucharada de aceite en un sartén.
Añadir los trozos de pescado y freír hasta que estén dorados por un lado,
dar la vuelta. Cuando esta por terminar, añadir media taza de salsa y
cubrirlos bien.
Servir caliente
Suki-Yaki
Seis personas
Preparación: 25 minutos. Cocción 25 minutos.
Ingredientes: 3/4 Kg. de carne de vaca - 2 cebollas -
150 g. de brotes de bambú - 150 g. de champiñones - 2 ramas de apio -
perejil - 6 cucharadas de salsa de soja - 1/2 vasito de sake - grasa de
cerdo.
Cortar la carne en tajadas muy finas; pelar y picar las
cebollas. Lavar y cortar en dados o en tiritas las ramas de apio. Limpiar
los champiñones, quitándole la parte terrosa. Calentar 3 cucharadas de grasa
de cerdo en una sarten y dorar en ella la carne y las cebollas picadas.
Sazonar con salsa de soja y con el sake y distribuir la carne y las cebollas
alrededor de la sartén, dejando un hueco en el centro. Colocar allí los
brotes de bambú, el apio cortado y los champiñones. Cocinar a fuego fuerte
y, al cabo de 10 minutos, mezclar todo con la carne. Agregar un poco de
perejil picado y servir en seguida.
Recomendación:
Servir acompañado con un huevo crudo por comensal, en el
cual se irán sumergiendo sucesivamente los bocados
Arroz al sake con castañas
Seis personas
Preparación: 15 minutos. Cocción 25 minutos.
Ingredientes: 350 g. de arroz - 1/4 Kg. de castañas -
3 cucharadas de sake - sal - agua.
Lavar el arroz, escurrirlo y dejarlo secar durante unas
dos horas. Colocarlo luego en una carola con 1 1/2 veces más su volumen de
agua. Agregar las castañas peladas y cortadas en trozos y un poco de sal.
Llevar a ebullición y agragar el sake. Disminuir el fuego y cocinar durante
5 minutos. Disminuirlo aun más y cocinar otros 10 minutos; aumentarlo,
retirar la cacerola del fuego y esperar 10 minutos antes de servir.
Recomendación:
Para pelar las castañas, hendirlas con un cuchillo sobre
la parte abultada. Introducirlas en horno caliente durante 8 minutos, en una
fuente para horno con un poco de agua. Retirarlas y pelarlas mientras están
aún calientes
Sashimi fácil
Ahora que llega el verano quería pasaros la receta de un
aperitivo o entrante, según se mire, muy popular en Japón. De entrada
diré que se trata de un plato a base de pescado crudo. Atún, jurel,
dorada, lubina, rodaballo y sepia o calamar son los más usuales,
aunque hay quien emplea también salmón, mientras que bacalao y merluza
no son aptas. Armas: un cuchillo de más o menos 30x4 cm,
extremadamente afilado (los de sierra son anatema), tabla de cortar
grande y trapo de cocina bien limpio por que la asepsia es un
condimento más.
El pescado a emplear tiene que estar prácticamente vivo, fresquísimo y
sin sombra de olor. Algunos como el atún son muy complicados de cortar
y no todas sus partes son aptas así que es mejor no meterse con ellos.
Los más asequibles son la sepia y la dorada.
Primero: Obtener filetes. Si no estáis fuertes pedid que os los hagan
en la pescatería y les saquen la piel. Por persona tocarán unos ciento
cincuenta gramos, así que calculad bien al comprar para que no os
salga por las orejas.
Segundo: Cortar. Antes extraed con unas pinzas las espinas del
interior de los filetes. Una vez hayáis hecho esto, valiéndoos del
cuchillo largo cortar perpendicularmente los filetes de pescado en
tiritas de cuatro o cinco milímetros, y se disponen en un plato lo más
delicadamente posible tratando de hacer algún diseño con ellos
aprovechando los diferentes colores y texturas. Cada vez que cambiéis
de tipo de pescado limpiad y secad bien la tabla para que no se
mezclen los sabores.
Este plato se acompaña de una especie de mojo que cada comensal se
prepara él mismo mezclando en un platito a parte -uno de café servirá-
una pasta a base de una especia picante llamada wasabi y salsa de
soja. Poned en una esquina del plato de pescado de cada comensal una
porción de la citada pasta de wasabi imitando en forma y cantidad a un
dedalito. Un pequeño plato de café servirá como salsera individual. Lo
ponéis al lado del plato de pescado de cada persona y en él echáis un
chorrito -sin exagerar- de shoyu, salsa de soja japonesa. La mezcla
resultante es fuerte, así que no conviene abusar so pena de recibir un
desatascado nasal turbo. Tanto la pasta de wasabi como la salsa de
soja podéis adquirirlos en una tienda de artículos japoneses. En
Barcelona hay una particularmente bien surtida que se llama Tokyo-Ya,
que está en la Avenida de Roma nº 53, entre Rocafort y Entenza. Se
consume todo inmediatamente después de haberlo preparado. Cómo se
come. Primero cada uno
se hace su mojo mezclando algo de su pasta de wasabi con la salsa de
soja de su salsera. Entonces se toma -preferentemente con palillos- un
trocito de pescado, se moja un extremo en el mojo y se saborea sin
complejos. Lo más difícil de todo esto es evitar las exageraciones.
Es un plato finísimo en lo que lo más importante es el equilibrio de
los sabores sin que ninguno de ellos se sobreponga ahogando a los
demás. Los puristas lo acompañan con sake, caliente o frío según la
estación, pero yo lo disfruto sin contemplaciones con vino blanco muy
seco o un buen cava brut. Probadlo y decidme lo que os parece. Si
tenéis dudas os echo un cable.
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