Sopa de berenjena con relish (sazonado) de tomate Berenjenas 4
Aceite de oliva 4 cucharadas
Cebolla 1
Azúcar 1 cucharada
Ajo picado 2 dientes
Albahaca 16 hojas
Perejil crespo 10 hojas
Caldo de pollo 600 cc
Sal y pimienta

Relish de tomate

Tomates pelados 2
Vinagre de jerez o de vino rojo
1 cucharadita
Aceite de oliva 4 cucharadas
Sal y pimienta negra
Ajo 4 dientes
Aceite neutro para freír 1 taza
Hojas de albahaca o perejil para decorar cantidad necesaria

Corte las berenjenas a lo largo y hágales pequeñas incisiones con un cuchillo. Dispóngalas sobre una placa para horno, salpimiente y rocíelas con aceite de oliva. Lleve al horno a temperatura moderada, hasta que estén tiernas. Retírelas, quíteles la piel y reserve la pulpa.

Corte la cebolla en juliana y cocínela en una sartén con aceite de oliva. Cuando comience a tomar coloración, agregue el azúcar y la sal. Cocine hasta caramelizar. Añada el ajo picado, la pulpa de la berenjena picada, las hojas de albahaca, el perejil y cubra con el caldo. Hierva durante 15 minutos, rectifique la sazón y licue hasta obtener una preparación cremosa. Si es necesario, agregue más caldo. Vuelva a la cacerola y caliente en el momento de servir.

Relish de tomate: corte en brunoise los tomates pelados y sin semillas. Emulsione el vinagre con sal, pimienta y aceite de oliva. Agregue a los tomates. Corte el ajo en láminas y sumérjalo en el aceite. Lleve sobre el fuego. A medida que calienta el aceite, los ajos tomarán color. Quedarán crocantes y secos. Retire y escurra sobre papel absorbente.

En el momento de servir, vierta la sopa en un plato hondo. Forme un espiral con el relish de tomate. Coloque, por encima de éste, las hojas de perejil y las láminas de ajo crocante

Sopa de papa
Dolli Irigoyen

Panceta 100 g
Manteca 50 g
Papas 500 g
Puerros 3
Leche 2 tazas
Caldo de verdura 2 tazas
Laurel 1 hoja
Sal y pimienta

Para acompañar

Masa de hojaldre 200 g
Huevo batido 1
Queso rallado 200 g

Pele las papas y córtelas en cubos. Lave y pique finamente los puerros. Caliente la cacerola con la manteca y coloque la panceta picada. Cuando esté apenas dorada, incorpore los puerros y saltee durante 3-4 minutos. Agregue las papas y salpimiente. Cubra con la leche y el caldo. Perfume con una hoja de laurel, tape la cacerola y deje cocinar aproximadamente 20 minutos, hasta que las papas estén tiernas. Retire el laurel y procese con el mixer o licuadora hasta que se convierta en una crema. Rectifique la sazón y, si le agrada, añada una pizca de nuez moscada rallada.

Estire la masa de hojaldre hasta 2 mm de espesor, pinte con huevo y esparza por encima queso rallado. Corte tiras de 2 cm de ancho x 15 cm de largo. Enróllelas en forma de espiral y colóquelas sobre una placa. Lleve al horno a 180ºC durante 10 minutos aproximadamente. Sirva la sopa en tazones o platos con puerros fritos (ver receta) por encima. Acompañe con un palito de hojaldre.

Puerros fritos

Corte puerros en bastones de 5 cm y luego píquelos en juliana a lo largo. Fríalos en aceite caliente y escurra sobre papel absorbente

Sopa de zucchine con riata
Dolli Irigoyen

Agua 5 tazas
Cilantro fresco 12 ramitas
Ajo 1 cabeza
Manteca 50 g
Cebolla picada 1
Sal a gusto
Jengibre rallado 1 cucharadita
Chile o jalapeño picado 2 cucharaditas
Semillas de comino 1/2 cucharadita
Semillas de coriandro 1 cucharadita
Zucchine 6

Riata

Yogur natural 1 pote
Sal y pimienta a gusto
Mostaza en grano 1/2 cucharadita
Semillas de comino 1/4 de cucharadita

Coloque en una cacerola el agua, el cilantro picado y la cabeza de ajo cortada al medio. Deje hervir durante 15 minutos. Cuele y reserve. Corte la cebolla en juliana y cocine en una sartén con la manteca hasta que esté transparente. Agregue un diente de ajo picado, jengibre, chile o jalapeño y semillas de comino y coriandro previamente tostadas. Cocine durante 5 minutos. Incorpore las zucchine cortadas en rodajas y cubra con la infusión de ajos. Cocine hasta que los vegetales estén tiernos. Rectifique la sazón, procese y pase por un colador para lograr una crema.

Riata: tueste las semillas en una sartén hasta que comiencen a desprender su aroma. Mézclelas en un mortero junto con el yogur. Salpimiente y reserve.

Sirva la sopa en un tazón.

Decore en el centro con una cucharada de riata, hojas de cilantro y semillas de mostaza y coriandro

Sopa de calabaza con langostinos apanados
Dolli Irigoyen

Calabaza 1 kg aproximadamente
Manteca 2 cucharadas
Azúcar 1 cucharada
Echalotes 4 o cebolla picada 1
Aceite de oliva 100 cc
Caldo de pollo 500 cc
Cebollitas de verdeo 2
Crema de leche 100 cc
Sal y pimienta

Guarnición

Queso blanco 250 g
Curry 1 cucharadita
Sal y pimienta
Langostinos 12
Claras 2
Harina 4 cucharadas
Migas de pan blanco procesadas 1 taza
Aceite neutro para freír cantidad necesaria

Corte la calabaza al medio, salpimiente, distribuya trocitos de manteca por encima y espolvoree con azúcar. Cocine en el horno durante 35-40 minutos o hasta que esté tierna. Retire la cáscara y reserve la pulpa. Pique las échalotes y saltéelas en el aceite de oliva. Combínelas con la pulpa de la calabaza y salpimiente. Incorpore dos tazas de caldo y la mitad de la cebolla de verdeo picada. Cuando rompa el hervor, cocine durante 2-3 minutos. Con la ayuda del mixer, rompa la estructura y conviértala en una crema. Si no, lícuela. Añada la crema de leche, rectifique la sazón, caliente bien y dele la consistencia deseada agregándole caldo si hace falta. Reserve caliente.

Guarnición: combine el queso crema con sal, pimienta y curry. Mezcle bien y reserve. Retire la cabeza y la caparazón de los langostinos. Salpimiente, páselos por harina, luego por claras de huevo batidas y, finalmente, por migas de pan procesadas o panko (se consigue en los mercados chinos). Fríalos y retírelos colocándolos sobre papel absorbente.

Sirva la sopa en tazones con un copete de queso al curry y un langostino crocante. En este caso está servida en pequeños bols para un cóctel, pero es perfecta como apertura de un menú.