Si los amantes del vino 
y del amor van al infierno..., 
vacío debe estar el paraíso.
Omar Khayyam

En el antiguo Egipto, la elite paladeaba vino y las masas consumían cerveza. ¿Qué es lo que cambió, entonces, en los últimos cinco mil años? Ni tanto ni tan poco, tal como lo explica Rod Phillips, un profesor de historia canadiense, en A Short History of Wine (Breve historia del vino), una crónica que abarca desde los orígenes del vino, que son "tan oscuros como deben haber sido las primeras vendimias", hasta el reciente establecimiento de una Universidad del Vino en Francia.

El vino nació en algún lugar de las montañas Zagros del oeste de Irán, en las montañas Taurus de Turquía o en el Cáucaso, pero fue un descubrimiento tan increíble que se extendió con gran rapidez. Tan así es, que su nombre es parecido en la mayor parte de las lenguas: "wajnu en protosemítico y woi-no en indoeuropeo". El autor destaca la distinción entre el vino y la cerveza. La cerveza fue ante todo un invento científico, mientras que el vino puede producirse de manera natural.

Mediante una combinación de superstición poética y espíritu práctico, sin embargo, los hombres antiguos atribuyeron al vino cualidades misteriosas y, al mismo tiempo, le dieron una serie de usos muy pedestres. La resurrección anual de la vid, las facultades de autotransformación de la uva y el éxtasis mágico del vino se asociaban con mitos y deidades, desde Baco a Cristo. El Islam, sin embargo, tomó en dirección contraria y desacralizó el vino. Mahoma consideraba que el vino nublaba y condenaba las almas. Como la perdición era más temible que la muerte, el vino fue prohibido. (Pero, como dicen algunos de mis conocidos musulmanes de Rusia, "nada se dijo de la vodka".)

Desde un primer momento se consideró que el vino era algo místico y peligroso. Todavía a fines del siglo pasado se sostenía que, en ciertos casos de excesivo consumo de vino, el bebedor podía ser víctima de una combustión espontánea. Al mismo tiempo, también se le atribuían propiedades nutritivas y medicinales. En el curso de su historia, casi siempre se consumió el vino como acompañamiento de las comidas, por lo que también se lo consideró alimenticio, fortalecedor y fuente de energía. Por otra parte, siempre se le dio algún tipo de uso medicinal.

Los griegos y los romanos democratizaron el consumo de vino. Los filósofos debatían grandes ideas en los simposios (syn, "con", + posis, "bebida"). Pero todos lo tomaban, hasta los esclavos. Se lo usaba para templar el ánimo de los soldados y, en ocasiones, también para protegerlos. (Al secarse, un género previamente empapado en vino con sal podía detener las flechas). A partir de su descubrimiento, no pasó mucho tiempo hasta que se convirtió en un buen negocio. Los egipcios colocaban en las jarras sellos de arcilla que contenían información sobre el contenido y sus orígenes. Para el siglo III antes de Cristo, el vino ya constituía un mercado floreciente en Grecia. Y había unos doscientos bares en Pompeya antes de que tuviera lugar la madre de todas las resacas en el año 79 después de Cristo.

Hay perlitas que Phillips descubrió en el curso de su investigación. Uno de los datos previsibles es que, en lo que respecta a la ebriedad durante la Edad Media, "la población anglosajona de Inglaterra era la peor: hay más referencias a intoxicación alcohólica en esa zona que en el resto de Europa". Un dato nada previsible, en cambio, es que, en el siglo XIV, se consumían cuatro litros de vino per cápita a la semana en Florencia. O que en el Arsenal de la Venecia renacentista la madera era el único elemento en el que se gastaba más que en vino. Cada trabajador consumía más de dos litros de vino diluido por día. Más adelante, se llegó a construir una fuente de vino. Por otra parte, durante la coronación de Eduardo II, en 1307, se tomaron un millón de litros de vino.

En la antigüedad, la gente rebajaba el vino con agua, lo que le permitía tomar más y durante más tiempo. No sólo nuestros antepasados más remotos, sino también nuestros predecesores más inmediatos en los Estados Unidos se caracterizaron por tener más sed y capacidad que nosotros. "Una estimación del consumo de alcohol en la década de 1790 indica que el promedio de los norteamericanos mayores de quince años consumía unos 24 litros de alcohol puro por año, aproximadamente el doble del volumen que se tomó en los Estados Unidos en la década de 1990". El agua siempre despertó sospechas, ya que se la consideraba fuente de contagio.

La Prohibición fue sólo uno de los elementos que contribuyeron a "una nueva etapa oscura del vino". El período entre 1870 y 1950 fue particularmente difícil: dos guerras mundiales que arruinaron los viñedos, diez años de depresión, la enmienda de la Constitución de los Estados Unidos a los efectos de prohibir la producción, venta y transporte de "licor embriagador". Pero aun peor que todo eso fue la filoxera, un pequeño áfido amarillo que se alimenta de la vid y llegó casi a arrasar con la industria vitivinícola europea a fines del siglo XIX. La ciencia produjo consecuencias inesperadas cuando se decidió injertar cepas norteamericanas en Europa de forma experimental. Las cepas norteamericanas transportaban el áfido y eran inmunes al mismo. No así las europeas.

Por último, hay que aclarar que Phillips no limita su análisis a Europa y los Estados Unidos, sino que ofrece al lector un breve recorrido por la historia del vino en Chile, Sudáfrica y Australia
A propósito de "A short Story of wine", de Rod Phillips

Origen de la palabra vino:
Podemos decir que el nombre del vino, según investigaciones recientes, tuvo su origen en un término hoy desaparecido de la lengua hablada en el antiguo Cáucaso, particularmente en Armenia, la palabra "voino", la que servía para designar el brebaje embriagador elaborado a partir del fruto del racimo de la vid.
 
Leyenda del vino:
Cuenta la leyenda... que en babilonia el rey persa Dsemsit almacenó uvas en un sótano de su palacio para consumir fuera de la estación. Obviamente estas uvas con el correr del tiempo fermentaron y desprendieron anhídrido carbónico, intoxicando a los que las cuidaban. Esta situación les hizo creer que las uvas se habían vuelto muy venenosas. Una de sus concubinas al intentar suicidarse por el desprecio del rey, tomando este jugo envenenado, muy contrariamente a lo que se suponía se sintió muy feliz y radiante. Al presentarse ante el rey con su alegría contagiosa, este la prefirió entre las otras.
Puede llegar a decirse que esta mujer fue la descubridora de las bondades del vino...

Corcho y Vino, pareja perfecta Fuente: Reserva y Cata

El corcho, aunque de gran importancia, representa uno más de los múltiples factores que influyen en el nivel de calidad de los vinos. Tras la vinificación, en el caso de los vinos de cosecha, o tras la crianza en madera, si nos referimos a crianzas, reservas o grandes reservas; el vino permanece en botella ensamblando sus componentes. Durante este periodo el corcho es el encargado de conservar el preciado líquido en óptimas condiciones, preservándolo del oxígeno y de la posible intervención de agentes no deseados como bacterias o mohos (aunque también puede suponer, a veces, una puerta de entrada para éstos últimos, cualidad negativa que define a un vino como 'acorchado' y que obviaremos en este artículo).

El alcornoque (quercus suber), especie de la cual se obtiene el corcho, ocupa tierras de la región mediterránea que cuentan con clima benigno caracterizado por altas temperaturas, buena insolación y humedad. Portugal es el primer productor mundial (significando un 50% del total) seguido de España (que cuenta con un 25%), repartiéndose el resto entre Argelia, Marruecos, Italia, Francia y Túnez. El alcornoque es un árbol de tamaño medio (rara vez supera los 20 metros de altura) y hoja persistente. Mientras que su madera es dura y pesada, la corteza -siendo gruesa- es esponjosa y muy ligera, con profundas y arrugadas grietas longitudinales. Para que ésta última pueda ser empleada para la obtención de corcho deben transcurrir al menos treinta años hasta realizar la primera saca o descorche. Una vez realizado el primer descorche se puede repetir la operación cada ocho o diez años.

En la extracción de la corteza conviene tener en cuenta dos factores: en primer lugar es importante no realizar este proceso cuando esté teniendo lugar movimiento de savia, lo que dejaría el corcho impregnado disminuyendo gravemente la calidad de éste. En segundo lugar, la saca se debe realizar guardando escrupuloso cuidado de no dañar la casca o corteza interna -encargada de la regeneración- sin la cual el árbol moriría. Tras haber sido 'desnudado', el quercus suber presenta un color rojo intenso que irá tomando tonalidades más ocres a medida que se regenera la corteza.

El corcho es un tejido protector del tallo producido por el anillo generador suberofelodérmico. Las células de este tejido se impregnan de suberina, sustancia que lo hace impermeable e ignífugo y que representa el componente mayoritario del corcho, alcanzando un 45% del total. Los bosques catalanes de La Selva o El Empordà, los lusos en los alrededores de la ciudad de Évora y los extremeños en las dehesas de Cáceres, son los que producen las mejores calidades de corcho del mundo. En la calidad final de éste intervienen diversos factores. Uno de los más importantes es la velocidad de crecimiento del propio árbol. A menor velocidad más densidad de la corteza y menores oquedades, lo que redunda en una mayor calidad y viceversa.

De no menor trascendencia es la mayor o menor presencia de lenticelas en el corcho. Éstas son pequeños orificios que se forman en los corchos jóvenes con objeto de que respire el árbol ya que su tallo se encuentra cada vez más profusamente cubierto. Cuanto mayor sea el número de lenticelas presentes, mayor es la porosidad del corcho y, por tanto, es más susceptible a albergar microorganismos no deseados. Otros factores que inciden en una menor calidad del corcho pueden ser el agrietado, el hinchado, taladros de insectos o simplemente que no esté suficientemente maduro. En función de todos estos parámetros se establece una clasificación, en la cual los corchos tipo 'flor' ocupan la parte más alta, seguidos de los de 'primera' y los de 'segunda'. Con una calidad sensiblemente inferior continúan la relación otros corchos de 'tercera', etc....

El proceso de elaboración de tapones comienza con el acondicionamiento de las planchas de corcho. Una vez que se han extraído del alcornoque, se almacenan y desecan para reducir su humedad. Cuando han perdido todo su frescor natural, las planchas son vaporizadas o escaldadas con agua hirviendo (hoy en día se utiliza agua desclorada para evitar el temido TCA) con objeto de mejorar su elasticidad y cerrar los poros. De este proceso resultan unas planchas con un 30% más de volumen, las cuales vuelven de nuevo a reposar para secarse. Este aumento se ve compensado con la merma que se produce a resultas del ulterior raspado para eliminar la corteza exterior. Una vez más las planchas vuelven a ser vaporizadas. Finalmente, son cortadas transversalmente a la medida de la altura que se desea para los tapones. La longitud de éstos depende del vino de que se trate. Así, en los de rápido consumo, la longitud estándar se sitúa entre 38 y 44 mm mientras que en los vinos de guarda el rango oscila entre 49 y 54 mm. Con las planchas ya preparadas únicamente resta cortar los cilindros (ya tapones) mediante gubias o cilindros afilados.

Antes de ser insertados en la botella los tapones son lavados con agua o tratados con otras sustancias como peróxido de hidrógeno, ácido oxálico, ozono, etc. Para mejorar la colocación en la botella y su hermeticidad, se les aplica parafina, siliconas en aceite u otros productos en la superficie. Si la calidad del corcho no es todo lo buena que se desea, porque presenta numerosas lenticelas, éstas pueden ser rellenadas con polvo de corcho y recubiertas con adhesivo. En este caso estaremos hablando de corchos colmatados que de este modo mejoran la presencia así como las cualidades de hermeticidad. Otra categoría es la representada por los tapones de aglomerado elaborados a partir de pequeñas piezas de corcho y unidas con poliuretano. Los vinos espumosos emplean esta categoría con la particularidad de que al tapón se le añade un fina capa de corcho virgen preservando, de este modo, al vino del contacto directo con el aglomerante. Esta última razón, junto a la humedad que desprende el gas carbónico en estos vinos, permiten que su guarda se realice con la botella de modo vertical. También pueden preservarse verticalmente aquellos vinos cuyos tiempos de vida útil se les supone no mayor a 2-3 años a contar desde la fecha de embotellado.

Por el contrario, en el caso de los vinos de guarda (aquellos cuya vida puede prolongarse por encima de los 3 años en botella), la botella debe descansar horizontalmente de modo que el líquido permanezca en contacto con el corcho para evitar que éste se seque. Si se produce esta situación, se pueden abrir vías de fuga del vino o de entrada de oxígeno que aceleran el proceso de evolución del preciado jugo. La vida media de un corcho depende de la calidad de éste, oscilando, por lo general, en torno a los 20 ó 30 años. Transcurrido este periodo se debe proceder a cambiar el tapón mediante una complicada operación llevada a cabo por especialistas que se llama 'reencorchado', ya que de lo contrario éste podría llegar a deshacerse en el propio vino

'Qué vino primero, si la botella o el corcho, es una de las preguntas que mejor queda sin contestar y generalmente es obviada. Los estudiosos han establecido, sin lugar a dudas, que el corcho fue utilizado para sellar contenedores de vino y ciertamente una multitud de envases, jarras y frascos, por lo menos desde tiempos de los romanos' (Matt Kramer, 'Making Sense of Wine', 1989). Como vemos, el corcho, utilizado desde tiempo inmemorial, es un elemento fundamental de caracterización de un vino y, a pesar de sus recientes detractores, imprescindible a la hora de vestir nuestros amados vinos. Un binomio felizmente unido para siempre

Vino es aroma Fuente: Reserva y Cata

'Mas si no fuese por lo intenso de su perfume, a su taberna no me hubiera encaminado, y si no fuese por su resplandor, mi imaginación no lo hubiera concebido. Ben al Faridh (1181-1235 d.n.e.), estrofa de 'al-Khamriya', oda en honor al vino.

Desde un punto de vista meramente teórico, no hay nadie que confunda sabor con olor. Son percepciones ligadas a dos partes muy diferenciadas de nuestra naturaleza que cumplen funciones distintas. Desde una perspectiva práctica, quizás sean los dos sentidos más indistintos y entrelazados entre sí, de la misma forma que nariz y boca se encuentran unidos fisiológicamente dentro de nuestro cuerpo. Recuerdo que, ante un concurrido grupo de cata, alguien se jactaba de poder distinguir perfectamente el sabor a vainilla. Seguramente para esa persona era un sabor claro, nítidamente asociado a determinados alimentos que se distinguían en su cerebro por una específica sensación perceptiva. Todavía me sonrío al recordar como, al masticar la vainilla en rama, su cara reflejaba como tambaleaba su concepción sápida. Porque una cosa es el aroma a rosas y, otra muy distinta, el sabor de la flor ingerida, ¿o no?

Desde pequeños todo nos sabe a algo: a fresas, a mar, a chocolate, a 'caca'………El mundo de los olores es más etéreo y frágil y suele aparecer más tardíamente, seguramente motivado por un problema semántico, más que por otra cosa. La necesidad básica de alimentarse predomina sobre la aromaterapia del bienestar y la confusión olor-sabor se da profusamente. En todo caso, en gastronomía, lo que huele bien, suele saber bien. Ahora bien, no es así el caso en la madre naturaleza y no hace falta que vuelva al ejemplo de las rosas….Existen, además, componentes culturales, e incluso sociales, en los aromas y sabores que repercuten en su evaluación como buenos o malos. Si el ajo y el olor a aceitunas son consustanciales al alma íbera, los mismos elementos parecen no crear el mismo disfrute en tierras más septentrionales. Los sabores y aromas punzantes del whisky, ¿tienen la misma valoración en los niveles más jóvenes de la sociedad que en los de más edad? Como decía la abuela, el gusto se educa con el tiempo.

Es, por tanto, el mundo sensorial un mundo subjetivo que depende de muchos factores en el que se impone el aforismo: 'sobre gustos no hay nada escrito'. He aquí donde radica el embrollo, sobre todo cuando nos adentramos en el universo del vino. Ya en épocas muy pretéritas se valoraban vinos por zonas y estilos y no pocos historiadores y tratadistas, especialmente griegos y romanos, los ensalzaron o minusvaloraron de acuerdo con los gustos propios o de la época. Pero fue especialmente a partir de 1223, fecha en que se celebrara el que se considera como primer concurso internacional de cata de la historia, auspiciado por el rey francés Philippe Auguste (más tarde inmortalizado por el poeta Henri d'Andeli en su cántiga: 'La batalla de los vinos'), que el ser humano se puso de lleno a querer distinguir las distintas calidades de un panorama cada vez más repleto de vinos compitiendo entre sí
Se empiezan a desarrollar los concursos y las fichas de cata. Valoraciones y clasificaciones empiezan a jugar un papel importante en la consecución de posiciones dominantes en el mercado que redundan en pingües beneficios. En el siglo XX, con la entrada masiva de los norteamericanos en el mercado del vino de calidad, se disparan las tablas, las puntuaciones, dependiendo muchas veces el éxito económico de las inversiones y/o esfuerzos realizados de apreciaciones subjetivas de no pocos gurús. Se multiplican por doquier las notas de cata evocadoras, sugerentes y poéticas, en las cuales la mayor parte de su contenido está ligado a los aromas del vino. Si el vino, por excelencia y por historia, es la bebida reina elaborada para disfrute de nuestros sentidos; entonces su nota sensorial va cada vez cobrando más valor, tanto en lo que concierne a su calidad como a su éxito comercial.

Los norteamericanos singularmente, como buenos amantes de la competitividad más estricta, comienzan a dudar de tanta poesía especulativa, incluso en su propia casa. El manido 'sobre gustos no hay nada escrito' parece no casar con las puntuaciones milimétricas de los más prestigiosos taumaturgos vinícolas. Así en la década de 1980, Ann C. Noble, profesora del departamento de Viticultura y Enología en la Universidad de California Davis, quizás cansada de tanto vocabulario evocador y subjetivo, empieza a perfilar un sistema 'objetivo' de descriptores de aromas. Este sistema surge impulsado por el espectacular desarrollo de la tecnología de cromatografía de gases que permite identificar, al nanogramo, sustancias volátiles (aromáticas) hasta hace poco desconocidas para el ser humano.

Es así como nace la famosa rueda de los aromas que, en círculos concéntricos, clasifica los aromas con términos bastante comunes y que van de los muy generales -parte interior de la rueda-, a los más particulares -exterior de la rueda-, en tres etapas. A pesar de que la propia clasificación elaborada por la Profesora Noble puede ser cuestionada, proporciona un primer intento de estandarizar la terminología y de preparar a los neófitos en el arte del análisis olfativo. De las doce categorías primarias (afrutados, especiados, florales, microbiológicos, ajerezados, punzantes, químicos, terrosos, madereros, caramelizados, frutos secos y herbáceos o vegetales), se pasa a más de 85 descriptores finales de aromas (categorías terciarias). El sistema es global, es decir, incorpora aromas considerados como positivos, por ejemplo: herbáceos-frescos-hierba recién cortada; como aquellos negativos: microbiológicos-lácticos-sudor.

Pero, como ya hemos visto en la introducción, el mundo de los aromas es complejo y los componentes culturales y sociales juegan un papel importante. Mientras la vista, el tacto (bucal en este contexto) o el sabor se encuentran enormemente limitados, el olfato es, de todos los sentidos, el que más contribuye al disfrute del vino. En primer lugar, por una razón puramente numérica y química. Para ello habrá que definir las sustancias que huelen (odoríferas o aromáticas) frente a las que no. Una sustancia aromática es aquella que tiene una volatilidad contrastada y es susceptible de ser percibida por el ser humano. Ambos aspectos de la definición son importantísimos. Por un lado, aquello que no es volátil difícilmente podrá ser olido, por lo tanto los compuestos no volátiles, no son aromáticos. Por otro lado, los compuestos volátiles (ésteres, alcoholes, terpenos, ácidos, etc.) deben darse en cantidades suficientes para ser percibidos por los humanos. Aquí entra en juego los que los técnicos llaman el umbral de percepción u olfacción, que no es sino incorporar los conceptos de concentración y/o dilución en la definición
Pues bien, con ayuda de la tecnología más moderna (cromatografía de gases), se han detectado en el vino más de 800 sustancias químicas volátiles pertenecientes a familias muy diversas. Las cantidades encontradas son muy variables y dependen del tipo de vino, variedad utilizada, métodos de elaboración, climatología, ciclo vegetativo, levaduras, contaminaciones, tipos de suelo, condicionantes externos….En segundo lugar no sería muy descabellado declarar que si no existieran las percepciones olfativas, el vino sería una de tantas bebidas genéricas (por categorías), ya que es el olfato el que generalmente matiza las sutiles diferencias entre ellos. Pues, los aromas de un vino no sólo se perciben a copa parada o agitada, sino que también se destilan sus olores una vez en la boca, en lo que algunos han venido a denominar como retro-olfacción. Quizás sea ésta la principal razón por la cual muchos confunden sabor y olor. Para ejemplificar este punto de una manera sencilla, baste recordar aquella vez que estando acatarrados nos invitaron a una gran comida y no menos buen vino y, en conjunto, nada nos supo a nada.

En relación con este punto es menester hacer hincapié en el problema de la nomenclatura o de la relación léxico-olfativa. Imaginemos, nuevamente, un perro que, como es de todos bien sabido, tiene una capacidad innata de la pituitaria mucho más desarrollada que el hombre. Evidentemente sus umbrales de percepción serán muy superiores a los del hombre pero tiene un problema: no tiene capacidad de comunicarlos o, cuando menos, de hacerlo por escrito. O sea hay una relación con el efecto memoria, mencionado anteriormente, que a su vez está ligado con el lenguaje. Llevándolo al extremo y haciéndole un guiño al genial Wittgenstein, se podría llegar a postular que aquello que es imposible de describir certeramente con palabras es que ni huele, ni existe. Volviendo al análisis sensorial y con la intención de comprender su extrema complejidad, simplemente imaginemos que los 800 compuestos fueran igualmente perceptibles por los humanos, independientemente de su concentración, y que se dieran todos en un único vino. Si consideramos que la clasificación de la Profesora Noble llega sólo a una décima parte de descriptores… ¡tendríamos que buscar más de 700 términos para definir sus aromas! Ni que decir tiene que la nota de cata de este 'súper' vino en cuestión sería pero que muy larga
En realidad esto no es así porque a los factores de concentración y umbral perceptivo habría que añadir otras variables que conformarían una nueva disciplina: la olfatometría cromatográfica de gases, que da como resultado el aromagrama, la más moderna herramienta que define las cualidades aromáticas de un vino determinado. La olfatometría, cuya metodología más empleada es la denominada A.E.D.A. ('Aroma Extract Dilution Analysis'), tiene en cuenta los efectos potenciadores y neutralizantes de los compuestos aromáticos, sensaciones cualitativas (emociones), efecto memoria (situaciones, lenguaje) o sensaciones afectivas de los consumidores y/o catadores (indiferencia, rechazo o aceptación). Por tanto, un aromagrama de un vino se determina como un sistema a mitad analítico (cromatograma cuantitativo), y a mitad empírico-cualitativo (umbrales, sensaciones…etc.). Realmente su consecución no es tarea fácil jugando la estadística un papel fundamental en la fase empírica. Todo depende de lo que se quiere relacionar o, mejor dicho, correlacionar. Por ejemplo se puede estudiar un solo compuesto o un conjunto de ellos o una única sensación o un conjunto de ellas. Cualquier combinación sería válida por lo que la similitud con la complejidad de una partida de ajedrez en el medio juego, viene aquí como anillo al dedo
Los métodos estadísticos de resolución son realmente complejos y no hacen sino reflejar cuan enrevesado es el mundo de los aromas y que todavía estamos en los albores de la investigación. Para ejemplo un botón: la nariz humana posee más de 10.000 sensores que transmiten señales al cerebro cuando un olor es detectado y todavía no se conocen muy bien los mecanismos de registro. Complicado, ¿no? Muchísimos estudios se están publicando sobre la información obtenida basándose en la olfatometría cromatográfica de gases con técnicas A.E.D.A. Conforme se va mejorando la tecnología, que permite detectar substancias volátiles incluso al nivel de ultratrazas, se hacen más complejos, si cabe, el análisis y la recopilación de compuestos y umbrales de percepción.

En este sentido, destaca en España el Grupo de Cromatografía, Aromas y Enología de la Universidad de Zaragoza formado por los profesores Juan F. Cacho, V. Ferreira y R. López. Un importante estudio suyo realizado sobre vinos jóvenes refleja interesantes resultados: que alrededor del 70% de los aromas de un vino medio pueden corresponder a subproductos del metabolismo de las levaduras (aromas secundarios) y alrededor de un 30% pueden proceder de la uva (aromas primarios). En resumen su análisis refleja que 'un vino tinto joven tiene un aroma básico frutal, graso/láctico y alcohólico, constituido principalmente por ácidos grasos, alcoholes y, sobre todo, ésteres. Este aroma básico se enriquece con notas frutales, florales, lactónicas o fenólicas, que provienen de componentes de la uva'. Sólo tenemos que imaginar cuan embrollado se hace todo en cuanto se incorporan las variables tiempo (envejecimiento), temperatura, crianza en madera…entonces la sinfonía de aromas del vino supera a cualquiera de concepción humana

Poema de Omar Kayan (Persia 1040-1121?) Omar Khayyam

¡Oh Alá!
Rompiste
en mis manos
el ánfora,
que llena estaba de puro vino.

Me cerraste,
con furioso ademán,
las puertas del placer.

Derramaste
por el suelo
la bebida dorada,
que se me ha vuelto fango
en la boca contrahecha.

¿No estarás
un poco borracho,
Alá?