El Lado Oscuro de la Cenicienta

La propaganda que ha creado el milagro de las ventas de soja es tanto más notable cuanto que, hace sólo algunas décadas, el frijol soja era considerado no apto como alimento, ni siquiera en Asia. Durante la dinastía Chou (1134-246 AC), al frijol soja era designado uno de los cinco granos sagrados, junto con la cebada, el trigo, el mijo, y el arroz.

Sin embargo, la pictografía del frijol soja, que data de épocas anteriores, indica que al principio no se usaba como alimento; porque, mientras las pictografías de los otros cuatro granos muestran la semilla y la estructura del tallo de la planta, la pictografía del frijol soja enfatiza la estructura de la raíz. La literatura sobre agricultura de la época habla frecuentemente del frijol soja y su uso en la rotación de las cosechas. Aparentemente, la planta de soja se usaba al principio como método para fijar el nitrógeno. 13

El frijol soja no sirvió como alimento sino hasta el descubrimiento de las técnicas de fermentación, en algún momento durante la dinastía Chou. Los primeros alimentos de soja eran productos fermentados, como el tempeh [alimento asiático que se prepara fermentando frijoles soja con rizópodos], natto, miso, y salsa de soja.

En fecha posterior, posiblemente en el siglo II a. C., los científicos chinos descubrieron que un puré de de frijoles soja cocidos podía ser precipitado con sulfato de calcio o sulfato de magnesio (yeso o sales de Epsom) para hacer una cuajada suave y pálida - tofú o cuajada de frijol. El uso dee productos de soja fermentados y precipitados pronto se extendió a otras partes del Oriente, notablemente Japón e Indonesia.

Los chinos no comían frijol soja fermentado como las otras legumbres, como lentejas, porque el frijol soja contiene grandes cantidades de toxinas naturales, o "antinutrientes". Primera entre ellas están los potentes inhibidores de enzimas que bloquean la acción de la tripsina y otras enzimas que se necesitan para digerir las proteínas.

Estos inhibidores son proteínas grandes, dobladas apretadamente, que no son desactivadas por completo durante el cocimiento normal. Pueden producir serias molestias gástricas, una reducida digestión de las proteínas, y deficiencias crónicas en la absorción de los aminoácidos. En animales de laboratorio, las dietas altas en inhibidores de la tripsina causan agrandamiento y condiciones patológicas del páncreas, incluyendo cáncer. 14

El frijol soja también contiene hemaglutinina, una sustancia que promueve la fomación de coágulos y hace que las células rojas de la sangre formen grumos.

Los inhibidores de la tripsina y la hemaglutinina son inhibidores del crecimiento. Las ratas en destete alimentadas con soja que contiene estos antinutrientes dejan de crecer normalmente. Los compuestos que debilitan el crecimiento son desactivados durante el proceso de fermentación, así que, una vez que los chinos descubrieron cómo fermentar el frijol soja, comenzaron a incorporar en su dieta alimentos a base de soja.

En productos precipitados, los inhibidores de enzimas se concentran en el líquido que remoja más bien que en la cuajada. Por eso, en el tofú y la cuajada de frijol, los debilitadores del crecimiento se reducen en cantidad, pero no son eliminados por completo.

La soja también contiene bociógenos - sustancias que debilitan la función de la tiroides.

Además, el 99 por ciento de un gran porcentaje de soja es modificada genéticamente, y tiene uno de los más altos por cientos de contaminación por pesticidas en cualquiera de nuestros alimentos.

El frijol soja tiene un alto contenido de ácido fítico, que está presente en el salvado o la cáscara de todas las semillas. Es una sustancia que puede bloquear la asimilación de minerales esenciales - calcio, magnesio, cobre, hierro, y especialmente zinc - en el tracto intestinal.

Aunque no es un nombre común, el ácido fítico ha sido estudiado extensamente; en la literatura científica contemporánea hay literalmente cientos de artículos sobre los efectos del ácido fítico. En general, los científicos concuerdan en que las dietas basadas en granos y legumbres altas en contenido de fitatos contribuyen a deficiencias minerales muy difundidas en países del tercer mundo. 15

Los análisis muestran que el calcio, el magnesio, el hierro, y el zinc están presentes en las plantas que se comen como alimento en estas áreas, pero el alto contenido de fitatos en las dietas a base de soja y granos evita que estos minerales sean absorbidos.

El frijol soja tiene uno de los niveles más altos de fitatos de cualquier grano o legumbre que se haya estudiado, 16, y los fitatos de la soja son muy resistentes a las técnicas normales para reducirlos, como el cocimiento lento y prolongado. 17 Sólo un largo período de fermentación reducirá significativamente el contenido de fitatos del frijol soja.

Cuando productos precipitados de soja, como el tofú, son consumidos con carne, se reducen los efectos del bloqueamiento mineral de los fitatos. 18 Los japoneses comen tradicionalmente una pequeña cantidad de tofú o miso como parte de un caldo de pescado rico en minerales, seguido por un plato de carne o pescado.

Los vegetarianos que consumen tofú y cuajada de frijol como sustituto de la carne y productos lácteos corren el riesgo de sufrir severas deficiencias minerales. Los resultados de la deficiencia de calcio, magnesio, y hierro son bien conocidos; los de la deficiencia de zinc no tanto.

Al zinc se le llama el mineral de la inteligencia porque se necesita para el óptimo desarrollo y funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso. Juega un papel importante en la síntesis de la proteína y la formación de colágeno; participa en el mecanismo de control del azúcar en la sangre, protegiendo así contra la diabetes; es necesario para un sistema reproductivo saludable.

El zinc es un componente clave de numerosas enzimas vitales, y juega un papel en el sistema inmunológico. Los fitatos que se encuentran en los productos de soja interfieren con la absorción de zinc más completamente que con la de otros minerales. 19 La deficiencia de zinc puede causar una sensación de estar en el "espacio", que algunos vegetarianos confunden con una "alta" iluminación espiritual.

El beber leche se menciona como la razón de por qué los japoneses de segunda generación en los Estados Unidos crecen más que sus antepasados nativos. Algunos investigadores proponen que el menor contenido de fitatos en la dieta estadounidense - cualesquiera que sean sus otras deficiencias - es la verdadera explicación, pues señalan que los niños tanto asiáticos como occidentales que no reciben suficientes productos de carne y pescado para contrarrestar los efectos de una dieta alta en fitatos, con frecuencia sufren de raquitismo, atrofias, y otros problemas de crecimiento. 20

El Aislado de Proteína de Soja: No Tan Amigable

Los procesadores de soja han trabajado duro para sacar estos antinutrientes de los productos terminados, en particular el aislado de proteína de soja (SPI) [por sus siglas en inglés], que es el ingrediente clave en la mayoría de alimentos de soja que imitan productos de carne y lácteos, incluyendo fórmulas para bebés y algunas marcas de leche de soja.

El SPI no es algo que usted puede fabricar en su propia cocina. La producción tiene lugar en fábricas industriales, donde una mezcla acuosa de frijol soja se mezcla primero con una solución alcalina para quitar la fibra, luego es precipitada y separada usando un lavado ácido, y finalmente, es neutralizada en una solución alcalina.

El lavado ácido en tanques de aluminio lixivia gran cantidad de aluminio al producto final. Las cuajadas resultantes son secadas por aspersión a alta temperatura para producir un polvo de alto contenido proteínico. Una humillación final contra el frijol soja original es el procesamiento por extrusión del aislado de proteína a alta temperatura y alta presión para producir proteína vegetal texturizada (TVP) [por sus siglas en inglés].

Gran parte del contenido de inhibidor de tripsina puede ser eliminado mediante el procesamiento a alta temperatura, pero no todo. El contenido de inhibidor de tripsina del aislado de proteína de soja puede variar hasta cinco veces. 21 (En ratas, aún la ailemtación con inhibidor de tripsina de bajo nivel en el SPI resulta en un reducido aumento de peso en comparación con los controles. 22).

Pero el procesamiento a alta temperatura tiene el desafortunado efecto secundario de desnaturalizar las otras proteínas en la soja hasta el punto de que las dejan virtualmente ineficaces. 23 Por esta razón, los animales alimentados con soja necesitan suplementos de lisina para el crecimiento normal.

Los nitritos, que son potentes carcinógenos, se forman durante el secado por aspersión, y una toxina llamada lisinoalanina se forma durante el procesamiento alcalino. 24 Numerosos sabores artificiales, en particular el MSG, se añaden al aislado de proteína de soja y a los productos de proteína vegetal texturizada, para disfrazar su fuerte sabor a frijol e impartir el sabor a carne. 25

En experimentos alimentarios, el uso de SPI aumentó las demandas de vitaminas E, K, D, y B12, y creó síntomas de deficiencia de calcio, magnesio, manganeso, molibdeno, cobre, hierro, y zinc. 26 El ácido fítico que queda en estos productos de soja inhibe grandemente la absorción de zinc y hierro; los animales de laboratorio alimentados con SPI les aparecen órganos agrandados, en particular el páncreas y la glándula tiroides, y ocurre una mayor deposición de ácidos grasos en el hígado. 27

Sin embargo, el aislado de proteína de soja y la proteína vegetal texturizada se usan extensamente en programas de almuerzos escolares, alimentos horneados comerciales, bebidas de dieta, y alimentos de comida rápida. Estos alimentos son promovidos fuertemente en países del tercer mundo y forman la base de muchos programas de alimentos donados.

A pesar de los resultados deficientes en pruebas de alimentación animal, la industria de la soja ha patrocinado cierto número de estudios diseñados para mostrar que los productos de proteína de soja pueden usarse en dietas humanas como reemplazo para alimentos tradicionales.

Un ejemplo es "La Calidad Nutricional de los Aislados de Proteína del Frijol Soja: Estudios en Niños de Edad Pre-Escolar" [Nutritional Quality of Soy Bean Protein Isolates: Studies in Children of  Preschool Age] patrocinado por Ralston Purina Company. 28 Un grupo de niños centroamericanos que sufrían de desnutrición fue estabilizado primero y su salud mejorada dándoles alimentos nativos, incluyendo carne y productos lácteos. Luego, durante dos semanas, estos alimentos tradicionales fueron reemplazados con una bebida hecha de aislado de proteína de soja y azúcar.

Todo el nitrógeno ingerido y todo el nitrógeno excretado fue medido con estilo verdaderamente orwelliano: los niños eran pesados desnudos cada mañana, y todo el excremento y el vómito era recogido para ser analizado. Los investigadores descubrieron que los niños retenían el nitrógeno y que su crecimiento era "adecuado", así que el experimento fue declarado un éxito.

Que los niños estuviesen o no realmente saludables con esa dieta o si podrían  permanecer así durante un largo período, es cosa aparte. Los investigadores observaron que los niños vomitaban "a veces", por lo general después de terminar de comer; que más de la mitad sufrían de períodos de diarrea moderada; que algunos tenían infecciones de las vías respiratorias superiores; y que otros sufrían de sarpullido y fiebre.

Debe observarse que los investigadores no se atrevieron a usar productos de soja para ayudar a los niños a recuperarse de la desnutrición, y que fueron obligados a suplementar la mezcla de soja y azúcar con nutrientes en su mayoría ausentes de los productos de soja - notablemente, vitaminas A, D, y B12, hierro, yodo, y zinc.

Comercializando el Producto Perfecto

"Imagínese que usted pudiese cultivar el alimento perfecto. Este alimento no sólo proporcionaría nutrición costeable, sino que debería ser delicioso y fácil de preparar de varias maneras. Sería un alimento saludable, sin grasas saturadas. En realidad, usted estaría cultivando casi una fuente de la juventud en su patio trasero."

El autor es Dean Houghton, escribiendo para The Furrow 28, una revista que John Deere publica en 12 idiomas. "Este alimento ideal ayudaría a evitar, y quizás revertir, algunas de las enfermedades más temidas en el mundo. Usted podría cultivar este alimento milagroso en varios tipos de suelos y climas. Su cultivo reforzaría, no agotaría, la tierra ... este alimento milagroso ya existe. Se llama soja".

Imagínese. Los agricultores han estado imaginando - y plantando - más soja. Lo que una vez fue un producto agrícola de menor importancia, listado en el manual del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para el año 1913, no como alimento, sino como producto industrial, cubre ahora 72 millones de acres de tierras labrantías estadounidenses. Gran parte de esta cosecha se usará para alimentar pollos, pavos, cerdos, vacas, y salmones. Otra gran porción será prensada para producir aceite para margarina, grasa para repostería, y aderezos para ensaladas.

Los progresos en tecnología hacen posible producir proteína aislada de soja de lo que una vez se consideró producto de desecho - lascas de soja sin grasa, de alto contenido proteínico - y luego transformar algo que se ve y huelee horrible en productos que pueden ser consumidos por seres humanos. Sabores, preservativos, edulcorantes, emulsificantes, y nutrientes sintéticos han convertido el aislado de proteína de soja, el patito feo de los procesadores de alimentos, en la Cenicienta de la Nueva Era.

El nuevo alimento de cuento de hadas ha sido comercializado tanto por su belleza como por sus virtudes. Desde el principio, los productos basados en aislados de proteína de soja se vendieron como extensores y substitutos de la carne - una estrategia que no produjo la requerida demanda de los consumidores. La industria cambió su técnica.

"La manera más rápida de obtener aceptabilidad de un producto en la sociedad menos acaudalada", dijo un vocero de la industria, "es hacer que el producto sea consumido por su propios méritos en una sociedad más acaudalada". 3 Así que la soja se vende ahora a consumidores más pudientes, no como alimento barato, de pobres, sino como substancia milagrosa que evita enfermedades del corazón, así como el cáncer, ahuyenta los acaloramientos, produce huesos fuertes, y nos mantiene jóvenes por siempre.

La competencia - la carne, la leche, el queso, la mantequilla, y los huevos - ha sido debidamente demolida por las correspondientes instituciones gubernamentales. La soja sirve como la carne y la leche para una nueva generación de virtuosos vegetarianos.

La Comercialización Cuesta Dinero

Esto es especialmente cierto cuando necesita ser reforzada con la "investigación", pero hay abundancia de fondos disponibles. Todos los productores de frijol soja pagan un gravamen obligatorio de entre un medio a uno por ciento del precio del frijol soja en el mercado. El total - algo así como $80 millones anuales 4 - sostiene el programa de United Soybean para "reforzar la posición del frijol soja en el mercado y mantener y expandir los mercados domésticos y extranjeros para el frijol soja y productos de soja".

Los consejos estatales del frijol soja de Maryland, Nebraska, Delaware, Arkansas, Virginia, North Dakota, y Michigan proporcionan otros $2.5 millones para "investigación". 5 Compañías privadas como Archer Daniels Midland también contribuyen con su parte. ADM gastó $4.7 millones en anuncios en Meet the Press, y $4.3 millones en Face the Nation en el curso de un año. 6

Las firmas de relaciones públicas ayudan a convertir proyectos de investigación en artículos de periódico y anuncios, y firmas de abogados hacen campaña a favor de leyes gubernamentales favorables. Dinero del Fondo Monetario Internacional financia plantas de procesamiento de soja en países extranjeros, y políticas de libre comercio mantienen la abundancia de frijol soja fluyendo hacia destinos en ultramar.

La campaña a favor de la soja ha sido implacable y mundial en su alcance. La proteína de soja se encuentra ahora en la mayoría de las marcas de pan que se venden en supermercados. Se está usando para transformar "la humilde tortilla, el alimento básico mexicano basado en el maíz, en una 'super tortilla' fortificada con proteína, que reforzaría la nutrición de los casi 20 millones de mexicanos que viven en extrema pobreza". 7 La publicidad a favor de un nuevo pan fabricado por Allied Bakeries, de Gran Bretaña, está dirigida a las mujeres menopáusicas que buscan alivio de los accesos de calor. Las ventas alcanzan al cuarto de millón de hogazas por semana. 8

La industria de la soja contrató los servicios de Norman Roberts Associates, una firma de relaciones públicas, para "poner más productos de soja en los menús escolares". 9 La USDA respondió con una propuesta para desechar el límite de 30 por ciento de soja en los almuerzos escolares. El programa NuMenu permitiría el uso ilimitado de soja en estos almuerzos. Con la adición de soja a las hamburguesas, los tacos, y la lasagna, los dietistas pueden rebajar el contenido total de grasa por debajo del 30 por ciento de las calorías, cumpliendo así los dictados del gobierno. "Con los artículos alimenticios reforzados con soja, los estudiantes reciben más nutrientes y menos colesterol y grasa".

La leche de soja ha declarado las mayores ganancias, que subieron de $2 millones en 1980 a $300 millones en los Estados Unidos el año pasado. 10 Los progresos recientes en el procesamiento de la leche de soja han transformado esta bebida asiática de color gris, delgada, amarga, que sabe a frijol, en un producto que los consumidores occidentales aceptan, una bebida que sabe a batido de leche, pero que no lleva ninguna culpa aparejada.

Los milagros en el procesamiento, buen empaque, publicidad en masa, y una estrategia de mercadeo que subraya los posibles beneficios de estos productos para la salud son los responsables del aumento de las ventas a los grupos de todas las edades. Por ejemplo, los informes de que la soja ayuda a evitar el cáncer de próstata han hecho la soja aceptable a hombres de mediana edad. "No es necesario torcer el brazo de un hombre de entre 55 y 60 años de edad para que pruebe la leche de soja", dice Mark Messina. Michael Milken, antiguo financista de bonos descartados, ha ayudado a la industria a deshacerse de su imagen de "hippie" con esfuerzos bien publicitados para consumir 40 gramos diarios de proteína de soja.

Norteamérica hoy, mañana el mundo. Las ventas de leche de soja están aumentando en Canadá, aunque la leche de soja cuesta allí el doble que la leche de vaca. Están brotando plantas procesadoras de leche de soja en lugares como Kenya. 11 Hasta China, donde la soja es realmente un alimento de pobres y cuya población quiere más carne, no tofú, ha optado por construir fábricas de soja al estilo occidental, antes que desarrollar pastizales occidentales para criar animales. 12

La Afirmación de la FDA Puesta en Tela de Duda

El 25 de octubre de 1999, la US Food and Drug Administration [Administración de Alimentos y Drogas, FDA por sus siglas en inglés] decidió admitir una declaración a favor de productos "bajos en grasa saturada y colesterol" que contienen 6.25 gramos de proteína de soja por porción. Cereales para el desayuno, alimentos horneados, comidas rápidas, smoothies [bebidas cremosas hechas de fruta y mezcladas con jugo, leche, o yogurt] y substitutos de carne pueden venderse ahora con etiquetas que pregonan sus beneficios para la salud del sistema cardiovascular, con tal de que estos productos contengan una cucharada colmada de proteína de soja por cada porción de 100 gramos.

La mejor estrategia de mercadeo para un producto que es de por sí malo para la salud es, por supuesto, una afirmación de que es bueno para la salud.

"El camino a la aprobación de la FDA", escribe un apólogo de la soja, "fue largo y exigente, y consistió de una detallada revisión de datos clínicos humanos recogidos de más de 40 estudios científicos llevados a cabo en los últimos 20 años. Se averiguó que la proteína de soja es uno de los raros alimentos con suficiente evidencia científica, no sólo para calificar para una propuesta de declaración de salud por parte de la FDA, sino también para en definitiva pasar el riguroso proceso de aprobación". 29

El "largo y exigente" camino hacia la aprobación de la FDA en realidad tomó algunos giros inesperados. La inesperada solicitud, presentada por Protein Technology International [PTI], hacía una declaración de salud a favor de las isoflavonas, los compuestos semejantes a estrógeno que se encuentran en abundancia en el frijol soja, basándose en afirmaciones de que "sólo la proteína de soja que ha sido procesada de modo que las isoflavonas sean retenidas resultará en una reducción del colesterol".

En 1998, la FDA tomó la decisión sin precedentes de reescribir la solicitud de PTI, eliminando cualquier referencia a los fitoestrógenos y poniendo en su lugar una declaración a favor de la proteína de soja, una decisión que contradecía directamente el reglamento de la agencia. La FDA está autorizada para establecer reglas sólo en relación con substancias presentadas por medio de una solicitud.

El cambio abrupto de dirección se debía sin duda al hecho de que cierto número de investigadores, incluyendo científicos empleados por el gobierno de los Estados Unidos, habían presentado documentos que indicaban que las isoflavonas son tóxicas.

Al principio de 1998, la FDA también recibió el informe final del gobierno británico sobre los fitoestrógenos. El informe no encontraba mucha evidencia de beneficio, y advertía de efectos adversos potenciales. 30

Aún con el cambio a aislados de proteína de soja, los burócratas de la FDA embarcados en el "riguroso proceso de aprobación" se vieron obligados a ocuparse rápidamente de los efectos del bloqueo de minerales, inhibidores enzimáticos, bociogenicidad, alteraciones del sistema endocrino, problemas del sistema reproductor, y mayores reacciones alérgicas al consumo de productos de soja. 31

Una de las más enérgicas cartas de protesta llegó de los Drs. Dan Sheehan y Daniel Doerge, investigadores del gobierno en el Centro Nacional Para la Investigación Toxicológica. 32 Sus ruegos a favor de etiquetas de advertencia en los envases fueron desestimadas por considerárselas injustificadas.

"La suficiente evidencia científica" de las propiedades de la soja para reducir el colesterol fue tomada mayormente de un meta-análisis en 1995 llevado a cabo por el Dr. James Anderson, patrocinado por Protein Technologies International y publicado en el New England Journal of Medicine. 33

Un meta-análisis es una revisión y un resumen de los resultados de muchos estudios clínicos sobre el mismo tema. El uso de los meta-análisis para sacar conclusiones generales ha sido criticado severamente por los miembros de la comunidad científica.

"Los investigadores que reemplazan pruebas más rigurosas con meta-análisis corren el riesgo de hacer falsas suposiciones y embarcarse en una contabilidad creativa", dice Sir John Scott, presidente de la Royal Society of New Zealand. "Lo semejante no está siendo puesto junto con lo semejante. Varios grupos están poniendo juntos montones pequeños y grandes de datos". 34

Hay la tentación adicional de que los investigadores, en particular los que son financiados por compañías como PTI, dejen fuera estudios que evitarían las conclusiones deseadas. El Dr. Anderson descartó ocho estudios por varias razones, dejando un resto de veintinueve.

El informe publicado indicaba que los individuos con niveles de colesterol superiores a 250 mg/dl experimentarían una "significativa" reducción de entre 7 y 20 por ciento en los niveles de colesterol sérico si reemplazaban la proteína animal con proteína de soja. La reducción de colesterol fue insignificante en los individuos cuyo colesterol era inferior a 250 mg/dl.

En otras palabras, para la mayoría de nosotros, si renunciamos a los bistés y en su lugar comemos hamburguesas vegetales no reduciremos los niveles de colesterol en la sangre. La declaración de salud que la FDA aprobó "después de una detallada revisión de datos clínicos de seres humanos" no informa al consumidor estos importantes detalles.

La investigación que enlaza la soja con los efectos positivos sobre los niveles de colesterol es "increíblemente inmadura", dijo Ronald M. Krauss, MD, director del Molecular Medical Research Program [Programa de Investigación de Medicina Molecular], y del Lawrence Berkeley National Laboratory [Laboratorio Nacional Lawrence Berkeley]. 35 Podría haber añadido que los estudios según los cuales los niveles de colesterol fueron reducidos por medio de dietas o drogas han resultado consistentemente en un número de muertes en los grupos en tratamiento mayor que en los grupos de control - muertes causadas por ataques, cáncer, desórdenes intestinales, accidentes, y suicidios. 36

Las medidas para reducir el colesterol en los Estados Unidos han estimulado una industria para la reducción del colesterol por valor de $60 mil millones anuales, pero no nos han salvado de la destrucción causada por las enfermedades del corazón

La Soja y el Cáncer

La nueva ordenanza de la FDA no permite poner ninguna declaración sobre prevención del cáncer en las etiquetas de los envases de alimentos, pero eso no ha impedido que la industria y sus especialistas en mercadeo las hagan en su literatura de propaganda.

"Además de proteger el corazón", dice el folleto de un fabricante de vitaminas, "la soja ha demostrado poseer poderosos beneficios contra el cáncer ... los japoneses, que comen 30 veces más soja que los norteamericanos, tienen una menor incidencia de cáncer del seno, del útero, y de la próstata". 37

Ciertamente. Pero los japoneses, y los asiáticos en general, tienen tasas mucho mayores de otros tipos de cáncer, en particular cáncer del esófago, el estómago, el páncreas, y el hígado. 38 En todo el mundo, los asiáticos también tienen una alta tasa de cáncer de la tiroides. 39 La lógica que enlaza la baja tasa de cánceres del aparato reproductor con el consumo de soja requiere que se atribuyan las altas tasas de cáncer de la tiroides y del tracto digestivo a los mismos alimentos, en particular porque la soja causa estos tipos de cáncer en ratas de laboratorio.

¿Exactamente cuánta soja comen los asiáticos? Una encuesta de 1998 descubrió que la cantidad diaria promedio de proteína de soja consumida en Japón era como de ocho gramos para los hombres y siete para las mujeres - menos de dos cucharaditas. 40 El famoso Estudio Cornell de China, dirigido por Colin T. Campbell, descubrió que el consumo de legumbres en China variaba desde 0 hasta 58 gramos por día, con una media de aproximadamente doce. 41.

Suponiendo que dos tercios del consumo de legumbres sea soja, entonces el consumo máximo es de como 40 gramos, es decir, menos de tres cucharadas por día, con un consumo promedio de como nueve gramos, o menos de dos cucharaditas. Una encuesta llevada a cabo en la década de 1930 rfeveló que los alimentos de soja representaban sólo 1.5 por ciento de las calorías en la dieta de los chinos, en comparación con el 65 por ciento de las calorías procedentes de la carne de cerdo. 42 (¡Tradicionalmente, los asiáticos cocinaban con manteca, no con aceite vegetal!)

Los alimentos de soja tradicionalmente fermentados producen una sazón deliciosa y natural que puede proporcionar importantes factores nutritivos en la dieta de los asiáticos. Pero, excepto en tiempos de hambruna, los asiáticos consumen productos de soja sólo en pequeñas cantidades, como condimento, y no como reemplazo de alimentos animales - con una excepción. Los monjes célibes que viven en monasterios y que llevan una vida vegetariana encuentran los alimentos a base de soja bastante útiles porque aplacan la líbido.

Fue un meta-análisis de 1994, efectuado por Mark Messina, y publicado en Nutrición y Cáncer, lo que avivó la especulación sobre las propiedades anticarcinógenas de la soja. 43 Messina observó que, de 26 estudios sobre animales, 65 por ciento informaron efectos protectores de la soja. Convenientemente, se olvidó de incluir por lo menos un estudio en el cual la alimentación con soja causó cáncer del páncreas, a saber, el estudio que llevó a cabo Rackis en 1985. 44 En los estudios humanos que él listó, los resultados fueron mixtos.

Algunos de estos estudios mostraban algún efecto protector, pero la mayoría no mostraron en absoluto ninguna correlación entre el consumo de soja y la tasa de cáncer. Rackis llegó a la conclusión de que "los datos en esta revisión no pueden usarse como base para afirmar que la ingesta de soja disminuye el riesgo de cáncer". Pero, en su libro subsiguiente, The Simple Soybean and Your Health [El Sencillo Frijol Soja y Su Salud], Messina hace justamente esta afirmación, recomendando una taza de 230 gramos de productos de soja por día en su dieta "óptima" como medio de evitar el cáncer.

Miles de mujeres están ahora consumiendo soja en la creencia de que ésta les protege contra el cáncer del seno. Pero, en 1996, los investigadores descubrieron que las mujeres que consumían aislado de proteína de soja tenían una tasa mayor de hiperplasia epitelial, una condición que presagia el cáncer maligno. 45 Un año más tarde, se encontró que la genisteína de dieta estimulaba las células mamarias para entrar al ciclo celular - un descubrimiento que llevó a loss autores del estudio a llegar a la conclusión de que las mujeres no deben consumir productos de soja para evitar el cáncer del seno. 46

Fitoestrógenos: ¿Panacea o Veneno?

El macho de las aves tropicales tiene, cuando nace, el plumaje pardo de la hembra, y se "colorean" a la madurez, lo cual ocurre entre los nueve y los 24 meses.

En 1991, Richard y Valerie James, criadores de aves de Whangerai, Nueva Zelanda, compraron una nueva clase de alpiste para sus aves - basado mayormente en proteína de soja. 47 Cuando se usó alpiste con base de soya, el plumaje de las aves se "coloreó" después de sólo unos meses. En realidad, un fabricante de alpiste afirmó que este desarrollo adelantado era una ventaja impartida por el alpiste.

Un anuncio de 1992 de la fórmula del alpiste Roudybush mostraba a un rosela carmesí macho, un loro australiano que adquiere su hermoso plumaje rojo entre los 18 y los 24 meses, y que ya aparece coloreado a las 11 semanas.

Desafortunadamente, en los años subsiguientes, hubo una menor fertilidad en las aves, con madurez precoz, y pichones deformes, atrofiados, y prematuros, y muertes prematuras, especialmente entre las hembras, con el resultado de que la población total en los aviarios entró en franca declinación.

Las aves sufrían de deformidades del pico y de los huesos, bocio, desórdenes del sistema inmunológico, y conducta patológica, agresiva. La autopsia reveló que los órganos digestivos estaban en estado de desintegración. La lista de problemas correspondía a muchos de los que los James habían encontrado en sus dos hijos, a los cuales se les había dado fórmula para bebés con base de soja.

Alarmados, horrorizados, furiosos, los James contrataron al toxicólogo Mike Fitzpatrick, Ph. D., para que investigara más. La literatura del Dr. Fitzpatrick en forma de una revista reveló evidencia de que el consumo de soja está ligado a numerosos desórdenes, que incluyen infertilidad, mayor tasa de cáncer y leucemia infantil; y, en estudios que databan de la década de 1950, 48 que la genisteína en la soja causa trastornos endocrinos en animales.

El Dr. Fitzpatrick también analizó el alpiste y descubrió que contenía altos niveles de fitoestrógenos, especialmente genisteína. Cuando los James dejaron de usar el alpiste con base de soja, la bandada regresó gradualmente a sus hábitos y su conducta normales.

Los James se embarcaron en una cruzada privada para advertir al público y a los funcionarios gubernamentales acerca de las toxinas en alimentos de soja, en particular las isoflavonas, que causan trastornos endocrinos, la genisteína, y el diadzén. Protein Technology International recibió su material en 1994.

En 1991, unos investigadores japoneses informaron que el consumo de apenas 30 gramos o dos cucharadas de frijol soja por día durante sólo un mes había dado como resultado un significativo aumento de la hormona que estimula la tiroides. 49 En algunos sujetos apareció bocio difuso e hipertiroidismo, y muchos se quejaron de constipación, fatiga y letargo, aunque la ingesta de yodo había sido adecuada.

En 1997, unos investigadores del Centro Nacional para Investigación Toxicológica de la FDA hicieron el embarazoso descubrimiento de que los componentes bociogénicos de la soja eran las isoflavonas mismas. 50

Veinticinco gramos de aislado de proteína de soja, la cantidad mínima que PTI afirmaba que tenía efectos reductores del colesterol, contiene entre 50 y 70 mg de isoflavonas. Sólo se necesitaron 45 mg de isoflavonas en mujeres premenstruales para obtener significativos efectos biológicos, incluyendo una reducción de las hormonas necesarias para la adecuada función de la tiroides. Estos efectos permanecieron durante tres meses después de haberse descontinuado el consumo de soja. 51

Cien gramos de proteína de soja - la dosis máxima indicada para reducir el colesterol, y la cantidad recomendada por PTI - pueden contener casi 600 mg de isoflavonnas, 52 una cantidad que es indiscutiblemente tóxica. En 1992, el servicio de salud suizo calculó que 100 gramos de proteína de soja proporcionaban el equivalente estrogénico de la píldora. 53

Los estudios in vitro indican que las isoflavonas inhiben la síntesis del estradiol y otras hormonas esteroides. 54 Se han observado desórdenes en el aparato reproductor, infertilidad, y enfermedades en la tiroides y el hígado debidas a la ingestión de isoflavonas en la dieta de varias especies animales, incluyendo ratones, guepardos, codornices, cerdos, ratas, esturiones, y ovejas. 55

Son las isoflavonas en la soja las que se dice que tienen un efecto favorable sobre los síntomas post-menopáusicos, incluyendo acaloramientos, y protección contra la osteoporosis. La cuantificación de la incomodidad debida al acaloramiento es en extremo subjetiva, y la mayor parte de los estudios muestra que los sujetos de control informan una reducción en la incomodidad en cantidad igual a la de los sujetos que recibían soja. 56 La afirmación de que la soja evita la osteoporosis es extraordinaria, dado el hecho de que los alimentos a base de soja bloquean el calcio y causan deficiencia de vitamina D.

Si los asiáticos tienen realmente tasas más bajas de osteoporosis que los occidentales, es porque su dieta proporciona abundancia de vitamina D procedente de camarones, manteca, y mariscos, y mucho calcio de caldo de hueso. La razón de que los occidentales tengan tasas tan altas de osteoporosis es que han reemplazado, con soja, la mantequilla, que es una fuente tradicional de vitamina D y otros activadores solubles en grasa que se necesitan para la absorción del calcio.

Píldoras Anticonceptivas Para Bebés

Pero fueron las isoflavonas en los biberones lo que más preocupó a los Jones. En 1998, los investigadores informaron que la exposición diaria de bebés a las isoflavonas en los biberones a base de soja es de 6 a 11 más alta, por peso, que la dosis que tiene efectos hormonales en adultos que consumen alimentos de soja. Las concentraciones circulantes de isoflavonas en bebés alimentados con preparaciones a base de soja eran entre 13,000 y 22,000 veces más altas que las concentraciones de plasma estradiol en bebés alimentados con fórmulas a base de leche de vaca. 57

Aproximadamente el 25 por ciento de los niños alimentados con biberón en los Estados Unidos reciben una fórmula a base de soja, un por ciento mucho mayor que en otras partes del mundo occidental. Fitzpatrick calculó que un bebé alimentado exclusivamente con una fórmula a base de soja recibe el equivalente estrogénico, por peso, de por lo menos cinco píldoras anticonceptivas por día. 58 Por contraste, no se han detectado casi estrógenos en fórmulas para bebés a base de productos lácteos o de leche humana, aunque la madre consuma productos de soja.

Por años, los científicos han sabido que la fórmula a base de soja puede causar problemas con la tiroides en bebés. Pero, ¿cuáles son los efectos de los productos de soja en el desarrollo hormonal de los bebés, tanto varones como niñas?

Los bebés varones experimentan una "oleada de testosterona" durante los primeros meses de vida, cuando los niveles de testosterona pueden llegar a ser tan altos como los de un varón adulto. Durante este período, el bebé es programado para expresar características masculinas después de la pubertad, no sólo en el desarrollo de sus órganos sexuales y otros rasgos físicos masculinos, sino también en el establecimiento de patrones cerebrales característicos de la conducta masculina.

En los monos, la deficiencia de hormonas masculinas perjudica el desarrollo de la percepción espacial (que, en los humanos, normalmente es más aguda en los hombres que en las mujeres), de la capacidad para aprender, y de las tareas de discriminación visual (como las que se requieren para leer). 59 No es necesario decir que los futuros patrones de orientación sexual pueden también ser influídos por el ambiente hormonal inicial.

Los bebés varones expuestos durante la gestación al dietilstilbestrol (DES), un estrógeno sintético que tiene sobre los animales efectos similares a los de los fitoestrógenos de la soja, tenían testículos más pequeños que lo normal al llegar a la madurez. 60

La discapacidades para el aprendizaje, especialmente en niños varones, han alcanzado proporciones epidémicas. La alimentación de bebés con productos a base de soja - que comenzó en firme a principios de la década de 1970 - no puede ser pasada por alto como causa de estos trágicos sucesos.

En cuanto a las niñas, un alarmante número de ellas está entrando en la pubertad mucho más temprano de lo normal, según un reciente estudio reportado en la revista Pediatrics. 61 Los investigadores descubrieron que uno por ciento de todas las niñas ahora muestran señales de pubertad, tales como desarrollo de los senos o de vello púbico, antes de los tres años; a la edad de ocho años, el 14.7 por ciento de las niñas blancas y casi el 50 por ciento de de las niñas afroamericanas muestran una o más de estas características.

Nuevos datos indican que los estrógenos ambientales, como los PCB y el DDE (que resultan de la descomposición del DDT) pueden causar desarrollo sexual prematuro en las niñas. 62 En el estudio sobre el Desarrollo Prematuro de los Senos, llevado a cabo en 1986 en Puerto Rico, la más significativa asociación dietaria con el desarrollo prematuro sexual no fueron los pollos - como informó la prensa - sino las preparaciones de biberones a base de soja. 63

Las consecuencias de esta niñez truncada son trágicas. Niñas con cuerpos maduros tienen que entendérselas con sentimientos e impulsos que la mayoría de los niños no están preparados para manejar. Una maduración muy temprana de las niñas es con frecuencia una señal de problemas con el sistema reproductor más tarde en la vida, incluyendo el no poder menstruar, infertilidad, y cáncer de los senos.

Los padres que se han puesto en contacto con los James dan cuenta de otros problemas asociados con niños de uno y otro sexo alimentados con fórmulas a base de soja, problemas que incluyen conducta emocional extrema, asma, problemas del sistema inmunológico, insuficiencia pituitaria, desórdenes de la tiroides, y síndrome del intestino irritable - los mismos estragos endocrinos y digestivos que afligieron a los loros de los James.

Disensión en las Filas

Los organizadores del Tercer Simposio Internacional Sobre la Soja se verían en apuros para llamar a la conferencia un éxito sin reservas. En el segundo día del simposio, la empresa Food Commission, de Londres, y la Weston A. Price Foundation, de Washington, D.C., tuvieron una conferencia de prensa conjunta en el mismo hotel que el simposio, para presentar sus preocupaciones relativas a las fórmulas para bebés a base de soja.

Los delegados permanecieron sentados, impasibles, durante la recitación de los peligros potenciales, y una apelación de preocupados científicos y padres para que se retiraran del mercado las preparaciones para bebés a base soja. Bajo la presión de los James, el gobierno neozelandés había emitido, en 1998, una advertencia sobre la fórmula a base de soja; era tiempo que el gobierno de los Estados Unidos hiciera lo mismo.

En el último día del simposio, las presentaciones de nuevos descubrimientos relacionados con la toxicidad enviaron un bien escalofrío oxigenado a través de la vertiginosa propaganda. El Dr. Lon White informó sobre un estudio llevado a cabo por japoneses-americanos que viven en Hawaii, que mostraba una significativa relación estadística entre dos o más servidas de tofú por semana y el "envejecimiento acelerado del cerebro". 64

Los participantes que consumían tofú en su mediana edad tenían una menor función perceptiva más tarde en la vida, y una tasa mayor de la enfermedad de Alzheimer y demencia. "Es más", dijo el Dr. White, los que comían mucho tofú, parecían cinco años más viejos cuando tenían 75 u 80 años". 65 White y sus colegas culparon a las isoflavonas de los efectos negativos - un descubrimiento que apoya un estudio anterior según el cual las mujeres post-menopáusicas con niveles mayores de estrógeno circulante experimentaron una mayor declinación perceptiva. 66

Los científicos Daniel Sheehan y Daniel Doerge, del Centro Nacional para la Investigación Toxicológica, le arruinaron el día a PTI al presentar descubrimientos hechos en estudios sobre alimentación de ratas, los cuales indicaban que la genisteína en alimentos de soja causa daño irreversible a las enzimas que sintetizan las hormonas de la tiroides. 67

"La asociación entre el consumo de frijol soja y el bocio en animales y seres humanos tiene una larga historia", escribió Doerge. "La evidencia actual en favor de los efectos beneficiosos de la soja requiere también la plena comprensión de los efectos adversos potenciales".

El Dr. Claude Hughes informó que las ratas nacidas de madres alimentadas con genisteína pesaban menos al nacer en comparación con los controles, y la aparición de la pubertad ocurría más temprano en las crías macho. 68 Su investigación indica que los efectos observados en ratas "... por lo menos predirán lo que ocurre en seres humanos".

"No hay razón para suponer que habrá malformaciones manifiestas en fetos, pero habrá cambios sutiles, tales como en atributos neuroconductuales, funciones inmunológicas, y niveles de hormonas sexuales". Los resultados, dijo, "podrían ser nada, o podrían ser algo que cause gran preocupación ... si la mamá está comiendo algo que puede actuar como las hormonas sexuales, es lógico preguntarse si eso podría cambiar el desarrollo del bebé". 69

Un estudio de bebés nacidos de madres vegetarianas, publicado en enero de 2000, indicaba precisamente lo que podrían ser esos cambios en el desarrollo del bebé. Las madres que tenían una dieta vegetariana durante el embarazo tenían un riesgo cinco veces mayor de dar a luz un bebé con hipospadias, un defecto de nacimiento en el pene. 70 Los autores del estudio indicaron que la causa era una mayor exposición a los fitoestrógenos en alimentos de soja que son populares entre los vegetarianos.

Es más probable que los problemas con la descendencia femenina de madres vegetarianas aparezcan más tarde en la vida. Aunque el efecto estrogénico de la soja es menor que el del dietilestilbestrol (DES), es probable que la dosis sea mayor porque es consumida como alimento, no tomada como droga. Las hijas de mujeres que tomaron DES durante el embarazo sufrieron de infertilidad y cáncer cuando llegaron a los veinte años o más

Signos de Interrogación Sobre la Condición GRAS

Acechando en el trasfondo de la propaganda de la industria está la persistente pregunta de si es siquiera legal añadir aislado de proteína de soja a los alimentos. Todos los aditivos para alimentos que no eran de uso común antes de 1958, incluyendo proteína de caseína de leche, deben tener la condición GRAS [Generally Recognized As Safe] Generalmente Reconocido Como Seguro. En 1972, la administración Nixon ordenó que se re-examinaran substancias que se creían GRAS, a la luz de cualquier información científica disponible en ese tiempo.

Este re-examen incluía proteína de caseína que había sido codificada como GRAS en 1978. En 1974, la FDA obtuvo una revisión de la literatura sobre la proteína de soja porque, como esta proteína no se había usado en los alimentos antes de 1959 y ni siquiera era de uso común a principios de la década de 1970, no era elegible para ser exceptuada del requisito GRAS bajo las provisiones de la Ley de Alimentos, Drogas, y Cosméticos. 71

Hasta 1974, la literatura científica reconocía muchos antinutrientes en la proteína de soja fabricada, incluyendo los inhibidores de tripsina, el ácido fítico, y la genisteína. Pero la revisión de literatura de la FDA desestimó una discusión de los impactos adversos, con la afirmación de que era importante eliminarlos para un "adecuado procesamiento".

La genisteína podía ser eliminada mediante un lavado con alcohol, pero era un procedimiento costoso, que los procesadores evitaban. Estudios posteriores establecieron que el contenido de inhibidor de tripsina podía ser eliminado sólo mediante largos períodos de calor y presión, pero la FDA no ha impuesto ninguna exigencia de que los fabricantes hagan esto.

La FDA estaba más preocupada por las toxinas que se formaban durante el procesamiento, específicamente los nitritos y la lisinoalanina. 72 Siempre a bajos niveles de consumo - en promedio, un tercio de gramo por día en ese tiempo - la presencia de estos carcinógenos era considerada una ameanza demasiado grande contra la salud pública como para permitir la condición GRAS.

La proteína de soja sí fue aprobada para ser usada como empastadura en cajas de cartón, y a esta aprobación se le permitió continuar, pues los investigadores consideraron que la emigración de nitritos desde la caja hasta el alimento contenido en ella sería demasiado pequeña para constituir un riesgo de cáncer. Los funcionarios de la FDA requirieron especificaciones de seguridad y procedimientos de monitoreo antes de conceder la condición GRAS para estos alimentos.

Estos procedimientos nunca se llevaron a cabo. Hasta la fecha, el uso de la proteína de soja está codificada como GRAS sólo para este limitado uso industrial como empastadura para cartón. Esto significa que la proteína de soja debe sujetarse a procedimientos de aprobación previos al mercadeo cada vez que los fabricantes se propongan usarla como alimento o añadirla a los alimentos.

La proteína de soja fue introducida en las fórmulas para bebés a principios de la década de 1960. Era un producto nuevo, absolutamente sin ningún historial de uso. Puesto que la proteína de soja no tenía condición GRAS, se requería la aprobación de pre-mercadeo. Esta condición no había sido concedida, y todavía no lo ha sido. El ingrediente clave en la fórmula de soja para bebés no está reconocido como seguro.

¿El Próximo Asbestos?

"Contra el trasfondo de una amplia alabanza...existe la creciente sospecha de que la soja - a pesar de sus indiscutibles beneficios - puede representar algunos riesgos para lla salud", escribe Marian Burros, una de las principales escritoras del New York Times. Más que el de ninguna otra escritora, el patrocinio, por parte de la Srta. Burros, de una dieta baja en grasa y mayormente vegetariana ha llevado a los norteamericanos a los pasillos de los supermercados que ofrecen alimentos a base de soja.

Sin embargo, su artículo "Las Dudas Ensombrecen Las Alegres Noticias Sobre la Soja", del 26 de enero del 2000, contiene la siguiente afirmación alarmante: "Ni uno solo de los 18 científicos entrevistados para esta columna estuvo dispuesto a decir que el ingerir isoflavonas estaba libre de riesgo". La Srta Burros no enumeró los riesgos , ni mencionó que los 25 gramos de soja diarios recomendados contienen suficientes isoflavonas para causar problemas en individuos sensibles, pero era evidente que la industria había reconocido le necesidad de cubrirse.

Debido a que la industria está extremadamente expuesta ... los abogados de contingencias pronto descubrirán que el número de demandantes potenciales puede contarse por millones, y que los bolsillos son muy, muy hondos. Los jurados escucharán algo así: "La industria ha sabido por años que la soja contiene muchas toxinas".

"Al principio, le dijeron al público que las toxinas eran eliminadas mediante el procesamiento. Cuando fue evidente que el procesamiento no las eliminaba, afirmaron que estas substancias eran beneficiosas. Su gobierno concedió un reclamo de salud a una substancia que es venenosa, y la industria le mintió al público para poder vender más soja".

La "industria" incluye a los comerciantes, fabricantes, científicos, publicistas, burócratas, ex-financistas de bonos, escritores sobre alimentos, compañías fabricantes de vitaminas, y tiendas al menudeo. Los granjeros probablemente se escaparán porque fueron engañados como el resto de nosotros. Pero necesitan encontrar alguna otra cosa que cultivar antes de que la burbuja de la soja estalle y el mercado se venga abajo: ganado alimentado con pasto, vegetales de diseño ... o cáñamo para fabricar papel para miles y miles de sumarios legales

Sally Fallon es la autora de Nourishing Traditions: The Cookbook That Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats (1999, 2da. Edición, New Trends Publishing, y presidente de Weston A. Price Foundation, de Washington, D. C. (www.WestonPrice.org

Mary G. Enig, Ph. D., una nutricionista ampliamente conocida por sus investigaciones sobre los aspectos nutricionales de las grases y los aceites, es consultora, doctora, y directora de la División de Ciencias Nutricionales de Enig Associates, Inc., de Silver Spring, Maryland. 

Recibió su grado de Doctora en Filosofía en Ciencias Nutricionales en la Universidad de Maryland, College Park, en 1984, dictó un curso de postgrado sobre la interacción entre nutrientes y drogas para el Programa de Postgrado en Ciencias Nutricionales, y fue Asociada de Investigación en la Facultad desde 1984 hasta 1991 con el Grupo de Investigación de Lípidos en el Departamento de Química y Bioquímica. 

La Dra. Enig es Fellow del American College of Nutrition, y miembro del American Institute of Nutrition. Sus muchos años de experiencia como "nutricionista de laboratorio" en el análisis de grasas y aceites en alimentos, proporciona fundamento para los papeles activos en los puntos en disputa sobre la etiquetación y la composición de alimentos a niveles federal y estatal. 

La Dra. Enig es Editora Consultiva para el "Journal of the American College of Nutrition, y anteriormente sirvió como Editora Colaboradora para "Nutrición Clínica". Ha publicado 14 trabajos científicos sobre el tema de las grasas y los aceites en los alimentos, varios capítulos sobre nutrición para varios libros, y presentado más de 35 trabajos científicos sobre temas de alimentos y nutrición. 

Es presidenta de la Maryland Nutritionists Association, anterior presidenta de la Coalition of Nutritionists of Maryland, en 1986 fue nombrada por el gobernador para Maryland State Advisory Council of Nutrition, y fungió como Presidenta del Subcomité de Salud hasta que el Consejo fue disuelto en 1988. 

Comentario del Dr. Mercola: